O pastel de nata da Manteigaria tem um segredo. E está no nome
Mais queimado ou mais claro, com canela ou com açúcar, à colher ou à dentada, o pastel de nata é o rei da casa. É antigo, mas contemporâneo. Fomos prová-lo à nova loja do Porto da Manteigaria, nos Clérigos.
Quando pensamos num pastel de nata, sabemos que é algo simples: massa folhada e creme. E a verdade é que são esses os dois componentes base. Mas o simples, por vezes, tem que se lhe diga. Na descoberta dos segredos escondidos por trás deste doce tipicamente português, a nova loja da Manteigaria, na Rua dos Clérigos, em plena Baixa do Porto, abriu portas e mostrou como se faz, numa demonstração para jornalistas.
“Não estamos a inventar nada que não existisse já na doçaria portuguesa”, garante Raul Andrade, director-geral da Manteigaria. Do creme à massa, o trabalho faz-se a várias mãos. O mestre pasteleiro, Rogério Lopas, que esteve envolvido na génese da receita que aqui se pratica, a par do chef estrelado Miguel Rocha Vieira, entre outros, é um dos responsáveis pela confecção do creme.
Feito em duas fases, é fundamental ter “força de braços” para o misturar. Na primeira fase, onde entram o leite, o amido e o açúcar, o creme tem que ser continuamente mexido, até engrossar. Depois, já frio, são adicionados ovos, gemas e sumo de limão. Volta a ser misturado, até que todos os ingredientes se fundam num creme suave, mas rico.
A massa, onde está um dos segredos da marca, é conseguida após um processo demorado. Começa com a forma de uma bola, à qual é adicionada manteiga – o ingrediente-chave. Para a Manteigaria, a utilização de manteiga nos pastéis de nata é ponto de honra. “Sei que alguns pasteleiros não a usam [nos seus pastéis, substituindo-a por outra gordura], mas nós fazemos questão de usar”, diz Raul Andrade.
Depois, “a mistura tem que ser homogénea”: não pode ter manteiga a mais, nem pode ficar seca, explica Raul. A massa passa depois pelo laminador, onde é alisada. Este processo repete-se várias vezes e é feito de uma forma “muito gradual”, para que a mistura não se faça “abruptamente”. Quando a espessura a atingir for a ideal, a massa é enrolada e cortada em pedaços. Desses, cortam-se pequenos rolos, a colocar nas formas metálicas, e que vão dar origem à base do pastel de nata – a típica massa folhada.
Se a alma do negócio está na riqueza do creme e na leveza da massa, a arte está na forma como se constrói o pastel. Primeiro, deve molhar-se o polegar para a massa não colar às mãos. Depois, o segredo é ir moldando, do centro para as bordas da forma, para que a massa fique uniforme e com um generoso rebordo mais alto. O próximo e último passo é rechear a massa com o creme, que deve ser colocado até à borda. Nem mais, nem menos – não se quer um pastel deformado ou pouco recheado.
Massa pronta e recheada, segue depois para o forno. Coze a 450 graus, durante cerca de oito minutos, mas “não há uma regra”. Depende da espessura do creme, da massa, do dia ou da temperatura ambiente, factores inerentes ao artesanal. A meio do tempo de cozedura, os tabuleiros de pastéis são virados, para que o calor possa distribuir-se por igual. Raul lembra que o importante é “estar atento”, para que não queimem.
À plateia, Raul pediu que descrevessem o pastel de nata da Manteigaria. Palavras como “cremoso”, “amanteigado”, “suave”, “subtil”, “crocante” e “rico” fizeram-se ouvir. “Essa é a experiência que queremos reproduzir em cada pastel de nata”, afirma. O “equilíbrio entre a massa e o creme” fazem com o que sabor se torne “verdadeiro” e autêntico”, tornando-se “um vício”.
De Lisboa para o Bolhão e do Bolhão para os Clérigos
A funcionar desde Abril, a segunda Manteigaria na cidade do Porto traz um espaço com um conceito diferente, já implantado nas lojas em Lisboa. Não há mesas, não há cadeiras. Há, sim, um balcão central, onde as pessoas se podem apoiar para comer. Este é o cenário típico de uma Manteigaria, que não se repete na loja do Bolhão (uma vez que esta é feita em parceria com a Delta Q). “Sentimos necessidade de ter aqui esta loja. Queremos estar onde as pessoas nos querem. Nem todas as pessoas perceberam que a Manteigaria estava ali (no Bolhão)”, salienta o director-geral.
Raul descreve o espaço como “democrático”. Assim como há pessoas que preferem um pastel mais queimado, também há as que o preferem mais claro. Com açúcar, com canela, ou sem nada, o conceito da Manteigaria também é “deixar as pessoas escolher”. Além disso, outro dos aspectos que caracteriza a loja é dar a possibilidade aos clientes de poder ver a confecção dos pastéis. Só há uma parede de vidro a separar a área de consumo da área de produção. “Aqui, no fim do dia, não há segredos. As pessoas podem ver tudo.”
O sino dos Clérigos toca, mas o sino da Manteigaria também. E Raul garante que tocará mais vezes que o primeiro. “Cada vez que este sino tocar significa que está a sair uma fornada quente de pastéis de nata estaladiços”, explica. Apesar de estarem “constantemente a sair fornadas”, o director não revela a média por dia, mas garante que são “muitas”.
Mas nem só de pastéis se faz a Manteigaria. Aqui, a dupla pastel de nata e café também é a rainha, mas outras opções não faltam. É o caso, por exemplo, do capilé, uma bebida antiga, feita com um xarope de ervas e limão. Ou do chá de gengibre, hortelã e limão. Ou até um copo de vinho do Porto. Porque não?
Conseguir estar nos Clérigos, depois de um processo difícil, ser totalmente artesanal e honrar o legado da pastelaria portuguesa são alguns dos pontos que Raul não quer que as pessoas esqueçam.
A Manteigaria nasceu em Lisboa, onde conta com duas lojas, uma no Largo de Camões, perto do Chiado, e outra no Mercado da Ribeira. Passou, depois, para o Porto, onde abriu em Julho de 2017, em parceria com a Delta Q, no Bolhão. A Manteigaria da Rua dos Clérigos é a mais recente loja e funciona desde 4 de Abril de 2019.
Texto editado por Sandra Silva Costa
