As muitas caras do bacalhau, por Ana Moura
Depois de se ter estreado na Cave 23 com uma cozinha criativa, a chef aceitou um desafio completamente diferente: explorar todo o potencial do bacalhau, do clássico ao experimental. Bem-vindos à Bacalhoaria Moderna, em Lisboa.
É possível reinventar um produto tão marcante da gastronomia portuguesa como o bacalhau? Num país onde há mil e uma receitas e onde toda a gente tem uma opinião sobre bacalhau, dos profissionais da cozinha aos “treinadores de bancada”, dedicar um restaurante a este peixe vindo das águas dos mares do Norte pode ser uma ousadia.
Por isso, quando surgiu o convite de Susana Almeida e Sousa, Ana Moura, a chef portuguesa que se tinha estreado na Cave 23 do Palácio do Tourel, pediu algum tempo para pensar. Depois, disse que sim. E a Bacalhoaria Moderna abriu, na zona de Picoas (no mesmo espaço onde no passado funcionou o japonês Assuka), em Lisboa, no dia 1 de Fevereiro, com Ana na cozinha, trabalhando à vista dos clientes, e muitos bacalhaus de louça da Bordallo Pinheiro a voarem pelas paredes.
“Achei que num produto tão nosso era interessante tentar dar alguma modernidade”, explica Susana, que vem da arquitectura e antes de lançar este projecto teve um outro espaço de restauração no Mercado da Ribeira. Dessa vontade de introduzir a modernidade num clássico surgiu a ideia de convidar Ana Moura, que na Cave 23 fazia uma cozinha de autor, muito diferente desta (embora tivesse já um prato de bacalhau).
Ana, por seu lado, achou piada à proposta de explorar todas as potencialidades de uma mesma proteína e começou a ter ideias. “Comprámos muito bacalhau [da Islândia e de cura tradicional portuguesa]”, conta, “e fomos pensando os pratos e experimentando”.
A carta que propõe parte de um desejo de equilíbrio entre pratos clássicos e outros mais autorais, nos quais se permite ser mais criativa. Um exemplo destes é, logo nas entradas, o tártaro de bacalhau com vinagreta de mostarda (11€), mas também, já nos pratos principais, o cachaço com couves, estragão e tomate (16€). O mais surpreendente é, contudo, o lombo de bacalhau com molho de galinha assada (16€), combinação surpreendentemente bem conseguida.
O que se confirma na Bacalhoaria Moderna é que, apesar de os lombos serem a parte nobre, aparecendo nomeadamente no saboroso arroz (14€) e com grão e broa (16€), há outras partes do bacalhau com características muito próprias, o que evita a sensação de repetição. Nas entradas há também umas gulosas línguas de bacalhau com gema e, no futuro, Ana quer apresentar pratos com os sames (a bexiga natatória do peixe) e as caras.
A preocupação, tanto de Ana como de Susana, é que os pratos clássicos sejam fiéis às receitas – é o caso do à Brás, feito com batatas finíssimas, colocadas no final sobre o bacalhau, para se manterem crocantes, ou da açorda alentejana de bacalhau. A carta inclui ainda dois pratos de carne, o entrecôte com batatas e pimentos assados (17€) e leitão confitado, numa longa cozedura (16€), e dois vegan, migas de espargos verdes, migas de grelo e brocolini (13€) e fideua de legumes (14€).
Ana faz questão de dedicar uma atenção especial aos acompanhamentos – todos os dias passa pelo Mercado 31 de Janeiro e compra os produtos que estão na época (por exemplo, no prato com molho de galinha, o acompanhamento anunciado na carta eram couves-de-bruxelas, mas, não as tendo encontrado, substituiu-as por alho francês).
Por fim, as sobremesas (todas a 6€), também da autoria de Ana: mousse de chocolate com chocolate branco e amendoim, tarte de queijo e toffee e torta de laranja, Moscatel e rum. “A ideia é ter sempre uma mais cítrica, uma com ovo e outra com chocolate”, explica.
A carta de vinhos, não sendo longa, revela algumas escolhas mais personalizadas: nos brancos, por exemplo, a região que surge com mais opções é Trás-os-Montes, uma preferência de Susana, com vinhos como o Valle Pradinhos ou o Quinta Serra d’Oura, enquanto a Bairrada está ausente. No Dão, uma das possibilidades, tanto em tinto como em branco, é o Casa de Mouraz Biológico. Há também opções para diferentes carteiras, do Soalheiro Alto, por 16€, ao Quinta do Vale Meão por 125€. Uma nota, que Susana destaca: é possível trazer o próprio vinho e o restaurante não cobra taxa de rolha. “Se a pessoa quer beber um vinho especial aqui é porque a nossa comida merece”, diz, com um sorriso.
