Há três vinhos – Champagne, Manzanilla e Fino – que ficam bem com quase tudo. Há comidas – saladas avinagradas, espargos – que só ficam bem com água. Mais difícil ainda é descobrir uma comida que fique bem com tudo.

Nos últimos meses tenho estado a fazer experiências com um marisco que tem ficado bem com todas as bebidas possíveis: as ostras. As ostras ficam bem comidas a seco. Sendo bem abertas, a água salgada que contêm são o acompanhamento perfeito. Ficam bem com Água das Pedras ou qualquer água, desde que ambas estejam frescas. A baixa temperatura é essencial – é por isso que são servidas numa cama de gelo, com um garfo refrigerado.

A ostra é uma delícia complexa, variando muito de uma para outra qualidade. Mas é uma delícia complexa que exige simplicidade. Sim, fica bem com um esguicho de limão, desde que o limão seja bom, rugoso e recém-apanhado. Sim, fica bem com pimenta preta acabada de moer. E, sim, fica bem com Tabasco ou qualquer molho picante, com ou sem chalotas picadas e sumo de lima.

É um problema difícil, a simplicidade: custa a atingir. A tentação humana é individualizar. Individualizo uma ostra transformando-a, tornando-a minha. Finjo que não está pronta tal como veio ao mundo. Este fingimento está na origem de muitas desgraças gastronómicas. Eis-me a fritar as ostras, a juntar-lhes queijo, a paná-las e tudo o mais. Digo a mim próprio que estou a cozinhar mas estou a destruir.

Infelizmente para a nossa ganância de deixar a nossa marca sobre tudo, como animais que insistem em mijar em cima de tudo para marcar o nosso território, as ostras são melhores tal e qual vieram ao mundo, sem mais nada. Ficam bem as ostras Rockefeller? Sim, porque sabem bem. Mas são melhores do que as ostras cruas e nuas? Não, nem de longe.

É esse o nosso crime mais comum: desaperfeiçoar. É perder tempo e ingredientes a afastar uma iguaria da delícia que tem naturalmente. Há também a desculpa que nem toda a gente gosta de ostras e que certos preparos são uma solução para que pessoas que não gostam de ostras possam à mesma comer ostras.

Há um pequeno problema com esta atitude: essas pessoas não estão a comer ostras, estão a comer ostras cozinhadas – isto é, estragadas, diminuídas, disfarçadas. Pense-se no lagostim – de mar, claro, já que o de rio é um nojo. O lagostim é bom quando é cozido em água do mar durante um minuto. É só assim que atinge a perfeição. Podemos juntar natas, aguardente, mel, tomate e tudo o mais que imaginarmos – e poderá ficar bom. Isto apenas significa que o lagostim é tão bom que admite modificações. O que é necessário reconhecer é que, por muito boas que essas modificações possam ser (servindo de alternativa, para quebrar a rotina blá blá blá), o lagostim modificado nunca é tão bom como o simples.

Não compreender isto é um lapso imperdoável de gosto. As modificações que as ostras admitem são no acompanhamento. Fiquei siderado – no bar do Shelbourne Hotel, em Dublin – a primeira vez que comi ostras com Guinness. Descobri depois que é raro o prato que não fica bem com Guinness – mas essa é outra história.

Em Cognac há uma bebida que os indígenas guardam só para eles: o Pineau de Charente. É uma bebida doce e envelhecida feita com mosto e Cognac. É uma delícia equilibrada de acidez, personalidade e doçura. Bebe-se fresquinha como aperitivo. E com ostras? Vai lindamente. Tudo o que se diz sobre ostras é verdade. Com Muscadet? Perfeito. Com Sancerre? Perfeito. Com Chablis? Perfeito? Petit Chablis? Perfeito.

O salgado metálico das ostras realça a personalidade do vinho. Há duas estratégias: beber a água da ostra e depois pôr a ostra na boca. Pausa. Introduz-se o vinho. Saboreia-se a mistura até começar a aquecer – e engole-se.

Outra estratégia deliciosa, descoberta pelo meu amigo Carlos Quevedo, é comer a ostra primeiro e depois misturar a água da ostra com o vinho. Só me falta experimentar ostras com vinhos tintos. Desconfio seriamente que continuarei espantado.