Numa sala do Palácio Pimenta, onde os azulejos cobrem as paredes, e os tachos, as panelas e frigideiras de cobre decoram o espaço, a principal estrela foi a gastronomia portuguesa – o pão, o azeite, o queijo, as frutas, as especiarias e as ervas aromáticas –, mas também alguns dos chefs da cozinha contemporânea Diogo Noronha, ​​Ljubomir Stanisic, Marlene Vieira, Nuno Bergonse, Kiko Morais e Susana Felicidade. A RTP1 e os Estúdios Valentim de Carvalho apresentaram assim um novo programa de televisão, História da Gastronomia Portuguesa, cuja estreia está marcada para o próximo dia 23 de Março.

José Fragoso, director de programas da RTP1 e da RTP Internacional, explica a necessidade de um programa como este. “Lá fora, Portugal é visto como um país de sol, comida e bebida, mas muitas vezes as pessoas não sabem como é que isso aconteceu.” E foi isso que os cozinheiros tentaram fazer ao longo dos seis episódios desta série: uma viagem pela História de Portugal, desde o século XVI ao século XX, através da gastronomia e dos costumes.

Cada capítulo é protagonizado por um chef que apresenta um livro de receitas publicado no período que lhe foi atribuído; e se faz acompanhar por estudiosos e especialistas, entre os quais Fortunato da Câmara (gastrónomo), Maria de Lourdes Modesto, a investigadora Fátima Moura, a jornalista do PÚBLICO Alexandra Prado Coelho ou o historiador João Pedro Gomes, que fazem um enquadramento histórico de curiosidades e factos. No final, é apresentada a recriação de uma receita, a qual, segue os métodos e utiliza os ingredientes de então.

Por exemplo, ao comparar o século XVII com a actualidade, o chef Nuno Bergonse aponta as medidas de gramagem e a utilização excessiva de vinagre e especiarias, como as principais diferenças. Mas também, o uso de banha de porco e de manteiga em vez do azeite. Em contrapartida, no século XVIII, “o mundo vegetal estava a aparecer”, mas já se utilizavam ingredientes como o bacon, o toucinho e a vitela, revela o chef Diogo Noronha, acrescentando que a comida era utilizada como uma forma de “opulência” para a corte e que o “povo comia o que sobrava”.

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Sobre o século XIX, diz a chef Susana Felicidade que “as coisas que se comiam não eram assim tão distintas, e os ingredientes portugueses não mudaram muito”, mas hoje há outras preocupações com a alimentação. “Hoje em dia, as pessoas ao lado do carapau têm um frasco de óleo de coco”, exemplifica a chef, que reconhece a influência francesa na gastronomia da época.

Marlene Vieira vai contar a história da doçaria conventual portuguesa e admite que a experiência foi um desafio, “porque [os doces] demoravam uma eternidade a fazer”, e, por isso, eram confeccionados apenas para “épocas festivas”. A variedade de receitas só começou a surgir com o aparecimento do açúcar, “um ingrediente para os ricos” ao qual os pobres não tinham acesso “porque era o chamado ouro branco”, recorda a chef.

Kiko Martins, que vai falar sobre o século XVI, acredita que este é um projecto “fundamental, porque só conseguimos perceber o presente e planear o futuro, percebendo o passado”. Ljubomir Stanisic não esteve presente na sessão de apresentação do programa, mas uma das especialistas que o acompanhou, a jornalista Alexandra Prado Coelho, do PÚBLICO, resume o que se passou na cozinha do século XX: “Nos restaurantes, o serviço de sala estava a mudar. Os sabores são mais próximos do nosso tempo, as coisas não eram tão esquisitas.”

Os episódios de História da Gastronomia Portuguesa vão ter a duração de 40 minutos e irão ocupar as noites de sábado, a partir das 22h.

Texto editado por Bárbara Wong