A quantidade de comida servida nas escolas não está ajustada à idade, facto que limita que as refeições possam estar mais próximas das necessidades nutricionais de crianças e jovens, aponta um estudo publicado pelo Instituto Nacional Dr. Ricardo Jorge (Insa). A análise foi desenvolvida depois de um programa de intervenção em 25 escolas dos municípios de Santarém e Alpiarça que conseguiu reduzir o sal na comida e melhorar os teores energéticos e de hidratos de carbono em algumas faixas etárias.

O projecto Eat Mediterranean tinha como objectivo contribuir para a redução das desigualdades nutricionais em meio escolar, através da promoção da dieta mediterrânica. Promovida pela Administração Regional de Saúde de Lisboa e Vale do Tejo, a iniciativa incidiu em três agrupamentos escolares, num total de 25 escolas, dos municípios de Santarém e Alpiarça nos anos lectivos de 2015/2016 e de 2016/2017 e abrangeu crianças e jovens dos 2 aos 21 anos.

O trabalho de análise ficou a cargo do Insa, que concluiu que se no teor de gordura os níveis já estavam dentro dos padrões recomendados, o mesmo não acontecia em relação ao sal — por exemplo, na faixa etária dos 2-5 anos estava 40% acima da dose diária recomendada —, no teor de energia, hidratos de carbono e proteínas. A intervenção permitiu reduzir a quantidade de sal em todas as faixas etárias, aproximar os teores de energia e hidratos de carbono dos valores de referência para os 2-5 anos e 6-10 anos. Também na faixa etária dos 16-21 anos houve uma melhoria nos valores de proteína.

“Todavia, houve alguns resultados que não foram atingidos”, diz o estudo, dando o exemplo da proteína que ficou acima das quantidades recomendadas para as crianças mais novas e dos hidratos de carbono abaixo do recomendado para os 16-21 anos. O que faz sobressair outra conclusão: “Muito embora as refeições escolares tenham que obedecer a capitações pré-estabelecidas compreendendo as necessidades nutricionais por faixa etária, entende-se que as escolas servem refeições para todos os níveis de ensino de forma semelhante, principalmente no que se refere à quantidade servida (porções) independentemente da idade da criança, dificultando, por essa razão, qualquer correcção de desvios nutricionais registados”.

Mariana Santos, investigadora do Insa e uma das responsáveis do estudo, salienta os resultados positivos conseguidos, ao mesmo tempo que destaca o muito trabalho que ainda há a fazer. “Na questão do sal, por exemplo, era muito importante passarmos pela introdução de medidas para controlar as quantidades. Também é importante a conjugação de alimentos para podermos atingir quer os níveis de proteína quer dos hidratos carbono. A adequação das porções é fundamental”, diz ao PÚBLICO, referindo que porções desadequadas à idade podem significar excesso para uns e quantidade insuficiente para outros.

Novas normas

“Este projecto demonstra é que é importante que haja um acompanhamento contínuo” para garantir que há uma consolidação do que foi ensinado, diz Mariana Santos. Um dos objectivos, refere, é que o Insa possa reactivar o projecto até para perceber a realidade noutras zonas do país.

Em resposta ao PÚBLICO, o Ministério da Educação lembra que no ano passado foram publicadas novas orientações sobre ementas e refeitórios escolares. “Uma das principais alterações face às orientações anteriores é precisamente a actualização das capitações [quantidades] de alguns dos alimentos, estabelecendo valores precisos para as crianças da educação pré-escolar e para os alunos do 1.º ciclo do ensino básico”, explica. As directrizes são tanto para os refeitórios geridos directamente pelas escolas como para aqueles que estão concessionados a empresas.

O novo documento foi elaborado com o apoio da Ordem dos Nutricionistas e da Direcção-geral da Saúde, refere o ministério, assim como Pedro Graça, director do Programa Nacional para a Promoção de uma Alimentação Saudável da Direcção-geral da Saúde. “Por exemplo, num prato cuja base sejam ervilhas, a recomendação são 30 gramas para o jardim-de-infância e 120 gramas para o secundário. As quantidades são adaptadas aos valores médios de necessidades energéticas das crianças.” O responsável lembra que daqui resultaram propostas de ementas vegetarianas e mediterrânicas, passando à prática o que é ensinado nas aulas.