Aquele que já foi considerado o mais revolucionário chef de cozinha do mundo, o catalão Ferran Adrià, está de volta com o seu igualmente famoso restaurante, o elBulli, que irá reabrir no próximo ano, mas não exactamente como restaurante. Ausente desde há oito anos dos congressos gastronómicos, Adrià subiu ao palco do Madrid Fusion, onde apresentou aquela que acredita ser a próxima revolução gastronómica.

Ao fim de sete anos de pesquisa, tentando “entender o que é a cozinha e o que é cozinhar”, como explicou ao El País, Adrià vai abrir um espaço que será um laboratório e um museu da inovação culinária. “A missão do elBulli 1846 é criar conhecimento de qualidade sobre a gastronomia de restauração e tudo o que a rodeia”, disse à Reuters. Porquê 1846? Trata-se de uma homenagem ao grande chef francês Auguste Escoffier, nascido nesse ano.

“Vamos partilhar o conhecimento que existe em torno da inovação”, afirmou na entrevista ao El País. O objectivo é disponibilizá-lo para que “as novas gerações sejam as melhores” porque “nem todo o mundo tem acesso a formação”. Para isso, estão a ser investidos “mais de um milhão de euros a gerar conteúdo e a divulgá-lo”. Parceiros desta aventura são a Telefónica, Grifols, La Caixa e Lavazza, mas Adrià procurou outras fontes de financiamento, desde a organização de jantares especiais até ao leilão da garrafeira do seu restaurante.

Quando, há oito anos, Adrià decidiu fechar o elBulli no auge da fama do restaurante (que, apesar das longas listas de espera, dava prejuízo) apanhou de surpresa o mundo da gastronomia. Mas o chef justificou-se dizendo que já não era a criação de novos pratos que o motivava – algo que voltou a repetir agora ao El País. Criou então uma fundação e iniciou um ambicioso trabalho de estudo e recolha de informação. “Agora tenho liberdade”, diz. “Levanto-me às 4h30 da manhã para trabalhar porque preciso de três horas por dia com a máxima tranquilidade. São muitos os projectos que temos em marcha.”

Mas o que é, na prática, o novo projecto? Inclui, por um lado, a LABulligrafia, um arquivo com mais de 90 mil objectos (em Barcelona), por outro, o elBulli DNA, que é uma plataforma de conteúdos, e ainda a Bullipedia, uma enciclopédia gastronómica que ambiciona reunir e organizar todo o conhecimento existente ligado à cozinha.

No espaço do antigo restaurante, o elBulli 1846 reunirá um grupo de cerca de 20 pessoas de diferentes áreas, da cozinha à filosofia, que se dedicará à investigação – sendo o resultado deste trabalho disponibilizado publicamente pela internet.

No final da sua apresentação no Madrid Fusión, Adrià deixou claro ao que vem: “Muitas vezes perguntam-me qual penso que será a próxima revolução gastronómica. Pois bem, creio que é precisamente esta. A cozinha é um sector económico incrível, que move 10 mil milhões de euros. E o país que lidere esse conhecimento, essa investigação de qualidade, será o ‘ganhador’. Será o que irá liderar a gastronomia no mundo.”