A primeira vez que li algo sobre o chef  Joël Robuchon, falecido no passado dia 5 de Agosto, foi em textos na Fugas do meu saudoso colega e amigo David Lopes Ramos. O David, além de boa pessoa, que era a sua maior virtude, tinha bom gosto a comer, como se lembrarão aqueles que o conheceram: gostava de comer e comia coisas boas, quase sempre coisas simples mas bem feitas, com autenticidade. Conhecia o mundo, mas foi sempre um homem ligado às suas raízes (era de Pardilhó, distrito de Aveiro), e quem nasce no campo habitua-se a valorizar, acima de tudo, a simplicidade e a autenticidade.

Joël Robuchon era a cara do David. Sobre a sua comida, o chef francês resumiu tudo nesta frase: “Quanto mais velho fico, mais percebo que a verdade é esta: quanto mais simples é a comida, mais excepcional ela pode ser.”

Só provei uma vez a comida de Joël Robuchon. Foi no seu Atelier de Londres, um dia depois de ter jantado no então mais badalado Dinner, de Heston Blumenthal. Comi bem nos dois restaurantes, mas, se pudesse e me fosse dado a escolher, era ao Atelier que regressava. Precisamente porque a comida de Robuchon tinha essa particularidade: conseguia ser simples, na aparência e na quantidade de ingredientes utilizados, e era ao mesmo tempo extraordinária, com um afinamento e uma depuração que só se conseguem com muito saber.

Se transpuser estes ensinamentos, este elogio da contenção e da simplicidade, para o mundo do vinho, vou ter um grande nó para desatar: como poderei defender os vinhos de vinhas velhas, feitos, em alguns casos, com dezenas de castas? Um vinho de dez ou 20 castas não é o mesmo que um prato feito com dez ou 20 ingredientes? São coisas diferentes, como é óbvio. Uma vinha velha de múltiplas castas é, muitas vezes, o resultado de diferentes plantações e enxertias, feitas, em alguns casos, por diferentes proprietários ao longo de décadas. São vinhas complexas, na sua história e composição, mas os vinhos nascem unos, com identidade própria. Não são uma criação da adega, nem do enólogo, nascem na vinha, fruto de um processo natural de compensações (castas que atingem maiores graduações são compensadas por outras mais verdes e com mais acidez). Com estas vinhas, quando são realmente boas, o enólogo só tem que cuidar de transformar as uvas em vinho e zelar pela sua evolução. Não há nada de mais simples.

Claro que nem sempre a soma de várias castas resulta num vinho melhor e mais complexo. Acontece o mesmo com a comida. Se virmos bem, as regiões mais reputadas do mundo vivem com poucas castas. A Borgonha é o melhor exemplo. Os tintos são de Pinot Noir e os brancos de Chardonnay. Parece algo muito monótono e redutor, mas a verdade é que o modelo funciona. As diferenças em cada vinho advêm, sobretudo, do lugar e da filosofia do produtor. Tanto os brancos como os tintos da Borgonha são a prova suprema de que se pode alcançar a excelência com pouco, desde que se conheça bem esse “pouco”. No Vale do Rhône também se produzem tintos extraordinários só com a casta Syrah. Aqui ao lado, em Espanha, há várias regiões, como Rioja, Ribera del Duero e Toro, que vivem quase só de Tempranillo. E podíamos continuar. Por cá, encontramos essa ligação histórica a uma só casta apenas em Colares (Malvasia nos brancos e Ramisco nos tintos) e em Bucelas (Arinto). Com algum favor, podemos também incluir no grupo a Bairrada, dada a hegemonia da Baga nos tintos. Uma boa casta, uma boa terra e um bom clima — eis o que é preciso para criar um grande vinho.

Não tem que ser só uma casta, podem ser duas ou três ou até mais. Châteauneuf-du-Pape vive com 13 variedades, embora a dominante seja a Grenache. O Douro assenta também em muitas e o Alentejo em três ou quatro, tal como o Dão. O número de castas é pouco relevante. O importante é saber tirar o melhor partido de cada uma delas e isso só se consegue com conhecimento.

Ora, em Portugal, genericamente, tudo é feito um pouco à sorte e, cada vez mais, consoante as modas. Se a Touriga Nacional dá bons vinhos no Douro e no Dão, toca a plantar Touriga Nacional no resto do país. Não há nenhum sistema de classificação de vinhas, nenhum estudo sério sobre os solos, nada sobre qual a casta certa a plantar em cada lugar. No imenso Douro, tirando o método de pontuação criado no século passado para o vinho do Porto, o único sistema de classificação de vinhas existente em Portugal, o modelo para os vinhos DOC considera à partida que todas as vinhas são iguais, de Barqueiros a Barca de Alva. Todas dão para o mesmo, todas podem fazer reservas ou grandes reservas, brancos ou tintos. Não há qualquer seriação de vinhas, de lugares, de solos, de castas. Acontece o mesmo com a Bairrada, o Alentejo, o Dão, Lisboa, os Vinhos Verdes, como se a terra fosse igual em todos os lugares e todos os lugares fossem bons para fazer os mesmos vinhos.

Andamos sempre a querer comparar-nos com os franceses, mas ignoramos os seus ensinamentos, as razões do prestígio dos seus vinhos e a razão pela qual o valor da terra nas melhores regiões portuguesas é ridiculamente baixo, em comparação com os preços que se pagam em qualquer região de França. Se mandasse, importaria para Portugal o modelo da Borgonha, que classifica as vinhas de acordo com a qualidade de cada parcela de terra e a sua localização, em função do solo, clima, exposição, água, etc. Numa região que é mais pequena do que o Douro estão inventariados e classificados mais de mil terroirs diferentes, os chamados climats. É o primado da individualidade de cada solo, de cada parcela, levado ao extremo.

Admito que talvez fosse de mais para Portugal, mas já me contentava com um modelo similar ao de Bordéus, mais alargado mas assente em diferentes denominações dentro do mesmo espaço geográfico e com classificações próprias. Um modelo sistematizado e baseado no conhecimento. Porque só assim se pode aspirar à excelência — e esta, como defendia Joël Robuchon, pode ser alcançada da forma mais simples. No caso de Pomerol, por exemplo, com uma casta apenas, a Merlot.