O que fazem seis chefs portugueses na Noruega? Cozinham bacalhau
Foi uma visita-relâmpago: em menos de 48 horas, aprendemos como se seca e salga o bicho tal como o conhecemos e provámos bacalhau norueguês cozinhado por mãos portuguesas. Muito ficou por fazer em Ålesund, incluindo ir à pesca, mas já temos uma ideia de como é a longa viagem do bacalhau da Noruega para os pratos de Portugal.
A manhã acordou radiosa. Sol a brilhar sobre um céu azulíssimo, não corre uma ponta de vento. Nuvens, nem vê-las, e o mar é um espelho de água calma. Parece que Ålesund quer mesmo dar o melhor de si aos forasteiros, que saíram na véspera de Portugal com 25 graus para aterrarem na Noruega aos 10, já a noite ia avançada. Noite? Qual noite? Dez minutos para as 23h e ainda se vê luz, dez minutos para as 00h e ainda se vê luz — e acordamos às 3h e pela janela do quarto de hotel já se entrevê luz. Nesta época do ano, é como se Ålesund não dormisse: fôssemos nós marinheiros de primeira viagem na Noruega e até estranharíamos. Não somos: Harstad já foi há 17 anos, mas aquelas noites totalmente brancas não se apagam da memória por dá cá aquela palha.
Dizíamos, então, que a manhã acordou radiosa, boa notícia para quem acabou de chegar. Do centro da cidade até à Academia do Bacalhau (Klippfisk Akademiet) não são mais do que cinco quilómetros, que usamos para nos irmos familiarizando com Ålesund, a sua paisagem, a sua morfologia, o seu edificado. Construída sobre sete ilhas — Hessa, Aspøy, Nørvøy, Oksenøya, Ellingsøya, Humla e Tørla —, a cidade está obviamente rodeada de água por todos os lados. A coroar o postal ilustrado, pequenas montanhas salpicadas de neve no topo. Trânsito é coisa que praticamente não existe e o que dificulta mais a marcha são pequenas obras na estrada, mas em cinco minutos já estamos a chegar ao Atlanterhavsparken, que alberga o Aquário de Ålesund (“um dos maiores aquários de água salgada do Norte da Europa”) e a Academia do Bacalhau. Deixamos a visita às criaturas marinhas para mais tarde, por agora vamos dedicar o nosso tempo às artes da mesa.
São 9h50 quando entramos na Academia. Sala de paredes brancas e imensas janelas que se abrem para o mar — lá em baixo, a parte exterior dos tanques do aquário, onde mais logo veremos pinguins, lontras e gaivotas a compor a banda sonora. Cá dentro, porém, a música é outra: Gary Clark dá o tom de um telemóvel aos berros, abafados pelo som das facas a picar cebola e das frigideiras ao lume. Seis chefs estão desde as 8h30 à volta dos fogões. Vieram de Portugal e são os finalistas do concurso Chefe Cozinheiro do Ano (CCA), cujo último desafio se disputa a 28 de Junho, no Mercado de Arroios, em Lisboa. Estão em Ålesund para cumprir uma etapa especial do concurso e vieram com uma missão muito clara: cozinhar seis amuse-bouches tendo por base um ingrediente que portugueses e noruegueses conhecem muito bem. Bacalhau, claro.
Carlos Gonçalves (Corinthia Lisbon Hotel, Lisboa), Fernando Cardoso (Altis Belém Hotel & Spa, Lisboa), Jorge Fernandes (Hotel Iberostar Lisboa, Lisboa), Pedro Pinto (Vila Vita Parc, Porches), Tony Martins (Douro Palace Hotel Resort & Spa, Baião) e Vítor Adão (100 Maneiras, Lisboa) viajaram a convite do Conselho Norueguês das Pescas — organização que representa os exportadores de peixe do país e “que tem por principal objectivo promover o consumo dos melhores produtos do mar da Noruega” —, que há vários anos patrocina o CCA. Com eles viajou também Tiago Bonito, o chef da Casa da Calçada, em Amarante (uma estrela Michelin), que se encarregou da preparação do prato principal do almoço que foi servido aos exportadores de bacalhau e ao júri que avaliou os seis amuse-bouches confeccionados pelos cozinheiros portugueses.
Paulo Amado, das Edições do Gosto, que organizam o CCA, explicou à Fugas que de Portugal viajaram alguns produtos que seriam difíceis de arranjar na Noruega — xerém de milho e cupita de porco preto, para só dar dois exemplos. Dispensou-se o bacalhau, claro — levá-lo seria quase como levar areia para a praia —, mas ainda assim faltaram alguns ingredientes, o que obrigou os chefs a fazer alguns ajustes. Foi o que aconteceu com Pedro Pinto, que tinha planeado fazer um ninho de bacalhau com brandade e pela manhã deu pela falta do alho negro e do kataifi. “Tive que improvisar, mas isso faz parte do nosso trabalho todos os dias”, comenta, quando já está quase na finalização do seu prato, que vai apresentar numa peça criada por Mariana Filipe — cinco artistas do projecto da Fábrica Moderna Untable Project conceberam as peças nas quais foram servidos os pratos e que inspiraram os seis cozinheiros concorrentes. Na altura do empratamento, Pedro Pinto vai fazer-se valer das “plantas autóctones” que de manhã apanhou nas imediações da Academia do Bacalhau.
Jorge Fernandes levou a Ålesund uma versão de bacalhau à Brás. Quando chegamos à Academia, a confecção já vai adiantada, mas em cima da bancada ainda vemos lascas de bacalhau a marinar em azeite, alho, cebola e tomilho. O chef do Iberostar Lisboa vai apresentar ninhos de batata, ovo a baixa temperatura e bacalhau salgado numa peça de Isaac Gens baptizada de Landscape. Noutra ilha da cozinha, Fernando Cardoso está às voltas com o seu amuse-bouche — colagénio de bacalhau com ovas grelhadas —, que há-de ser empratado na Bóia, criação também de Mariana Filipe, e será apresentado “a arder”, palavras do próprio, para trazer um “toque de fumo” ao bacalhau.
Natural de Vagos, distrito de Aveiro, Tony Martins decidiu apresentar um arroz de bacalhau com grelos. “Fiz um arroz cremoso de bacalhau, malandrinho, deixei cozer um pouco mais e fiz uma goma de bacalhau. Triturei a parte sólida do arroz, fiz uma pasta, desidratei para ficar uma folha muito fina e depois fritei. A base, o crocante, é uma folha de arroz, que já tem um pouquinho do sabor do bacalhau. Depois lasquei bacalhau, aproveitei o colagénio para fazer quase uma maionese, e terminei com gel de grelos e coentros”, explica. A peça de madeira criada por Sanne Bontekoning transportou-o para “o fogo, a lenha a arder”, daí que tenha optado por um prato de homenagem à avó Noémia, “uma cozinheira extraordinária”, cujo arroz de bacalhau confortou “o estômago e o coração” do chef vezes sem conta.
Carlos Gonçalves, por seu turno, optou por fazer “um prato muito simples”: “Bacalhau fresco temperado, cortado finamente. Vou passá-lo numa farinha de tempura para criar uma chip que represente um peixe frito como se come em Portugal, acompanhada com outros produtos que comemos no nosso país: batata, alho, coentros, azeite e cebola. No final, a ideia é que haja uma crocância com sabor do sal marinho.” A peça Escada, de José Dantas, serviu para o chef do Corinthia estabelecer uma metáfora da sua carreira. “Vou empratar na parte inferior. Tenho 18 anos de profissão mas ainda tenho alguns degraus a subir”, traduz.
Por fim, Vítor Adão. O chef executivo do 100 Maneiras olhou para a peça de Catarina Teles, Meia Dose, e o que mais lhe chamou a atenção foi “o contraste entre a cortiça e o cobre”, dois produtos “muito enraizados na nossa cultura tradicional”. Daí até ter decidido fazer um prato também ele muito ligado às tradições portuguesas foi um passo. “Pensei fazer um bolinho de bacalhau desconstruído: dentro meti um satay, especiaria de amendoim e camarão. Panei com pão panko, que lhe dá uma estrutura mais crispy. Coloquei um pickle de cebola roxa que leva ao prato acidez e frescura, um aioli de coentros e katsubushi, que é barriga de atum desidratada e ligeiramente fumada”, revela, enquanto vai pondo a fritar os bolinhos. “Eu costumo dizer que em tudo o que mete a boca tem que haver uma pancada. Ou seja, se eu lhe vou dar uma bolinha, ela tem que ter um sabor intenso. Por isso quis trazer um dos nossos pratos mais clássicos, mas apresentado de outra forma.”
Enquanto isso, noutra cozinha, Tiago Bonito, vencedor do concurso CCA em 2011, ultima a refeição que daqui a pouco há-de ser servida no restaurante de aplicação da Academia, instituição norueguesa que se dedica a divulgar o conhecimento sobre o bacalhau. Para este almoço, Tiago propôs um bacalhau cozido a baixa temperatura, braseado de seguida, e acompanhado com um xerém que o leva de volta aos tempos que viveu no Algarve. “Usamos o bacalhau da cabeça ao rabo: as espinhas e as caras para fazer o caldo para o xerém, o filete para servir ao cliente e os samos e as línguas para juntar ao xerém. Teremos ainda um chouriço de Monchique para juntar à curgete salteada e finalizamos com um molho de vinho verde e limão para trazer frescura ao prato”, enumera. Para terminar a refeição, um crème brulée. “Neste momento, estou numa serra lindíssima, o Marão, e há produção de mel muito perto do hotel [a Casa da Calçada]. Teremos então um crème brulée de mel que vamos acompanhar com uma espuma de chá Earl Grey, que tem muita frescura, e raspa de lima kafir, com muita intensidade.”
Por esta altura, já o júri prova os seis amuse-bouches dos cozinheiros portugueses e dentro em breve será anunciado um vencedor. Mas, antes, sentamo-nos à mesa para o almoço de Tiago Bonito. O bacalhau e o xerém fazem sucesso, incluindo junto de Christopher Davidsen, chef norueguês que no ano passado ganhou o Bocuse d’Argent no prestigiado concurso Bocuse d’Or e que mais logo dirigirá uma masterclass destinada aos chefs portugueses. Será também Davidsen a anunciar o vencedor desta etapa especial do CCA: é Jorge Fernandes e o seu bacalhau à Brás. E é justamente com uma outra versão deste prato da gastronomia portuguesa que os seis cozinheiros agradecem ao norueguês a gentileza da masterclass. Uma receita feita a doze mãos em escassos 20 minutos. Somos testemunhas que eles têm jeito para a coisa.
O bacalhau é como o vinho
Dia 2 em Ålesund — e eis que a cidade decide mostrar-nos outra cara. A manhã acorda bem cinzenta, nublada e fria. Parece que foi tudo tratado ao pormenor, para sabermos que também podem ser tristonhos os dias na capital norueguesa do bacalhau.
Pouco depois das 9h, estamos a entrar na Fjordlaks, a maior empresa exportadora de bacalhau para Portugal. Recebe-nos John-Erik Mathiesen, chefe de fábrica, que aqui trabalha há 33 anos: ao todo, a Fjordlaks emprega nesta unidade (tem outra no Norte da Noruega) perto de 50 pessoas, que todos os dias produzem “60 toneladas de bacalhau”. “Quarenta por cento da nossa produção vai para Portugal, é o nosso principal mercado”, revela John-Erik.
Abrem-se as portas da fábrica e sente-se logo um intenso cheiro a peixe. À Fjordlaks (como à maioria das restantes indústrias de produção de bacalhau) os peixes chegam “sem cabeça, viscerados e abertos”, introduz Johny Thomassen, do Conselho Norueguês das Pescas, que nos acompanha nesta viagem. “Isto é feito logo após a captura, no sítio onde os pescadores chegam com os barcos. Na Noruega, grande parte do bacalhau é pescado entre Fevereiro e Abril. São três meses em que há uma quantidade enorme a chegar aos cais e às fábricas. E só uma parte é vendida fresca. Grande parte terá de ser congelada ou conservada para mais tarde. A parte que vai para a indústria é logo cortada, viscerada, salgada e posta em paletes.” Depois, prossegue, e é isso que vemos agora na Fjordlaks, seguem-se novas etapas de salga e de seca.
Cá estão as paletes de que fala Johny e agora damos de novo a palavra a John-Erik, que nos mostra e explica o processo de produção. De uma forma abreviada, é mais ou menos assim: o peixe que aqui chega é depositado em contentores com água salgada e sal e por lá fica pelo menos duas semanas. É depois lavado e posto em paletes, onde repousa cinco ou seis dias, “para que lhe seja extraída a primeira porção de água”, conta Mathiesen. Em seguida, vai para “vagões de madeira que são colocados nos túneis de secagem por mais cinco ou seis dias”. Vemo-los no primeiro andar da fábrica da Fjordlaks. São salas refrigeradas e com circulação de ar, “cinco túneis climáticos a uma temperatura entre os 22,5 e os 24 graus”, adianta John-Erik.
“A totalidade do processo demora mais ou menos um mês e depois disto tudo o bacalhau fica armazenado, por forma a que possa ter o sabor correcto”, completa o chefe de fábrica, enquanto nos mostra alguns exemplares que, acredita, o mercado português terá à mesa em Dezembro. “Depois de seco, nós mantemos o bacalhau vários meses em armazém. O que vai para Portugal deverá começar a ser expedido em Setembro, Outubro, para que o comam no Natal”, sorri Mathiesen.
“O bacalhau é como o vinho, precisa de tempo para ser bom”, reforça Johny Thomassen. “Tem que ter uma cura, uma maturação, que acabam por lhe dar um valor e um paladar acrescido. Já há empresas que o vendem com seis ou nove meses de cura, num caso ou outro, até 12 meses”, completa.
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A Fugas viajou a convite do Conselho Norueguês das Pescas
