LAB by Arola, clássicos e extravagâncias a pensar numa segunda estrela
A reabertura do LAB by Sergi Arola, no Penha Longa, traz novidades, com as sobremesas da equipa liderada por Francisco Siopa, um carrinho de queijos portugueses e a vontade de conquistar uma segunda estrela.
Sergi Arola está orgulhoso das ervilhas fresquíssimas que apresenta no seu prato de gamba vermelha do Algarve. “As ervilhas são o caviar vegetal”, diz. “Estas são as primeiras da temporada, trouxe-as de Madrid”. O LAB, de Arola, no Penha Longa, em Sintra, reabriu depois da pausa habitual e apresenta uma nova carta — à qual o chef espanhol chama “de temporada” porque mantém ainda alguns pratos da carta de Inverno. Hoje, a mudança das estações é menos evidente, por isso “temporada” parece-lhe uma palavra mais indicada.
No LAB — que, depois da saída de Milton Anes, tem como chef residente Vladmir Veiga — trabalha-se para conquistar a segunda estrela Michelin, depois de a primeira ter chegado em 2016, o mesmo ano em que Sergi anunciou o encerramento do restaurante “irmão” do LAB em Madrid, o Gastro, que tinha duas estrelas Michelin. Uma das apostas, não apenas do LAB mas do grupo Penha Longa, foi a contratação, em Setembro do ano passado, de Francisco Siopa como chefe de pastelaria para os restaurantes do resort de Sintra (incluindo também o Midori).
Por seu lado, Siopa apostou para o LAB numa equipa de pastelaria formada por três mulheres e que tem à frente Sara Soares, vinda do restaurante da Herdade do Esporão, onde trabalhou com Pedro Pena Bastos (no total, a equipa de pasteleiros do Penha Longa é formada por 15 pessoas, das quais apenas quatro são homens, sublinha Siopa).
Comecemos, então, este texto pelas sobremesas, antes de passarmos aos pratos principais. “Quisemos marcar um pouco a diferença em relação ao que se fazia antes e ir buscar sabores que não sejam apenas os mais óbvios do chocolate ou o caramelo. Sou de opinião que devemos tentar usar tudo e não tenho receio de ir contra os clássicos”, explica Siopa.
Assim, uma das sobremesas da nova carta joga com “o salgado, o doce e o ácido”, contextualiza Sara Soares, descrevendo-a como “a mais extravagante”. O objectivo é fazer a transição entre a parte mais salgada da refeição e a doce, e para isso utilizaram miso (pasta de soja fermentada), arroz tufado, erva-doce e avelã e um sorbet de funcho. “Não tinha visto esta combinação de sabores em lado nenhum”, prossegue a pasteleira, “e foi a partir daí que começámos a pensar e a testar diferentes texturas”.
A segunda sobremesa tem como base a laranja sanguínea, um sponge cake de pistácio e chocolate Gold (branco caramelizado) e Sara diz estar “muito orgulhosa” do resultado. “Queremos que marque esta carta e defina a imagem do que estamos a tentar fazer.” Aconselha ainda outra sobremesa que entrou para a carta (mas que não provámos) com banana caramelizada, natas ácidas, mousse de manteiga de amendoim e crocante e granizado de gengibre.
Seguimos agora para os pratos principais, numa refeição que, depois das tradicionais tapas em que Sergi nos leva numa viagem por Espanha, começa com uma ostra com creme de espumante, salsifi com alga nori e salicórnia, acompanhado por um Kompassus Blanc de Noir da Bairrada. Segue-se a gamba vermelha do Algarve com um praliné de amêndoa, shiso vermelho e as tais ervilhas frescas, de um verde vivo e sabor intenso.
Depois vem uma cavala em raviolis com consommé e pó de azeitona do Alentejo, e, terminando a primeira fase da refeição, as molejas, prato que existe desde o início no LAB, incontornável mas sempre com diferenças no acompanhamento, mostrando a criatividade de Sergi no trabalho em torno de um mesmo ingrediente. Neste caso, as molejas de vitela assadas em especiarias (cozinhadas na mesa) vêm com um flã de espargos verdes, pontas de espargos e maionese de azeite. Nos pratos principais, Sergi apresentou ainda um bacalhau demolhado num caldo de feijão-verde, crumble de maçã Granny Smith, citronela e caviar e, a seguir, num prato que é uma homenagem ao chef francês Paul Bocuse, que morreu no início do ano (e que o fazia no seu restaurante): um delicado fricassé de aves de Bresse (que muitos consideram a melhor carne de galinha do mundo) com os deliciosos cogumelos morilles. Um clássico, portanto.
Outra aposta nesta reabertura do LAB é a introdução de um carrinho de queijos com o qual se pretende dar destaque aos pequenos produtores nacionais, dando-os a conhecer não só aos clientes portugueses mas aos muitos estrangeiros que passam pelo LAB. O objectivo é fazê-lo crescer em termos de oferta, mas para já apresenta uma selecção de queijos que inclui, entre outros, o chèvre da Maçussa, de Adolfo Henriques, os alentejanos Monte da Vinha e o Amarelo da Beira Baixa. Quando o apresenta, Sergi aproveita para destacar a importância do “papel dos cozinheiros na evolução do mundo do queijo”, numa relação mais próxima com os produtores, que permita “trabalhar com pequenos detalhes”.
Os queijos fazem parte do plano de dar maior destaque aos produtos portugueses — e do aprofundamento da relação com Portugal onde, diz, lhe apetece passar cada vez mais tempo. E onde gostaria, certamente, de ver mais uma estrela a brilhar no céu de Sintra.
