Há chá verde e bolos japoneses para o lanche
No Kanazawa, Paulo Morais decidiu aumentar a oferta e abrir duas tardes por semana para lanches que nos vão fazer conhecer melhor a doçaria japonesa.
Quando nos são apresentados, todos alinhados, num tabuleiro de madeira, os doces japoneses podem confundir-se com peças de ourivesaria. E alguns estão perto disso, se pensarmos no trabalho que dão a fazer.
Apesar do sucesso dos restaurantes japoneses em Portugal, não é habitual encontrarmos uma oferta de doçaria nipónica tradicional, mas quem quiser ficar a conhecê-la melhor tem agora um local para isso: no restaurante Kanazawa, em Algés, o chef Paulo Morais passa a servir, todas as sextas-feiras e sábados, entre as 13h e as 18h, um lanche japonês, com chá verde e uma selecção de cinco bolinhos (10€). Quem preferir, pode passar pelo restaurante e levar o lanche para casa.
“Tal como o menu kaiseki, a doçaria deve representar a estação do ano e no Japão há até doces para dias específicos”, explica o chef. Mas, para já, as experiências que vai fazendo em Lisboa, com a sua chef pasteleira, Miyuki, não vão tão longe. Primeiro, é preciso dominar esta arte, tão diferente da da pastelaria portuguesa — aqui, os ovos e o açúcar (embora este ainda esteja presente) cedem lugar ao feijão e à batata-doce ou inhame e as técnicas também são outras.
“São doces muito trabalhosos”, sublinha Paulo Morais. “Nós usamos muito a feijoca, mas temos que a demolhar, depois fazer uma primeira cozedura, tirar-lhes a casca uma a uma, voltar a cozer, triturar, peneirar e secar num pano, cozinhar com açúcar e voltar a secar. Faz-se mais uma cozedura e aí acrescenta-se a farinha de arroz que serve para ligar e não permitir que o feijão se esfarele. Por fim, mistura-se o corante.” O objectivo no Kanazawa é deixar de usar corantes artificiais, mas por enquanto ainda não foi possível fazê-lo em todos os doces. “Estamos a fazer testes, usando, por exemplo, morangos desidratados para dar cor.”
Chegamos ao restaurante a meio da tarde e ocupamos um dos oito lugares no balcão. Paulo Morais começa por preparar, seguindo o ritual japonês, uma taça de matcha, chá verde em pó, e entrega a cada um a respectiva taça. “A cerimónia do chá começou a ser desenvolvida pelos samurais e os ceramistas ganharam grande importância”, conta. Idealmente, cada taça deve ser diferente e única. Quanto aos chás, para além do matcha, há o genmai, chá verde com pipoca de arroz, sencha, chá verde em folha, jasmim, chá branco e uma oferta que vai crescer, com propostas realmente únicas, graças a uma parceria com a Companhia Portuguesa do Chá.
De seguida, ajudado por Myuki, o chef apresenta-nos os dois tabuleiros com os diferentes bolos (pode haver variações de semana para semana), ajudando-nos com a explicação. Facilmente reconhecível é o castella, o pão-de-ló tradicional, que os portugueses levaram para o Japão, e que é feito pela Kasutera, na Rua do Poço dos Negros (“Eles fazem-nos tão bem, que não teria sentido estar a fazer-lhe concorrência”, diz), na versão simples ou com chá verde.
Depois, há o yakimanjyu, um pastel feito no forno com recheio de castanha, os dorayaki, pequenas panquecas recheadas com doce de feijão azuki, quatro variedades de namagashi, também feitos com feijão, o yokan, que é uma espécie de marmelada feita com feijão, gelatina e açúcar, as awayuki (um nome que significa algo como “parece neve”) com claras em castelo e gelatina e recheio de castanha ou doce de feijão azuki. Por fim, há os muito populares mochis, à base de farinha de arroz glutinoso e recheados com doce de sésamo preto.
Paulo Morais recebeu de Tomoaki Kanazawa, o chef japonês que fundou o restaurante mas teve que trocar Portugal pelo Japão, a missão de continuar a apresentar no Kanazawa a verdadeira cozinha japonesa. Por isso, além dos menus kaiseki que serve à noite, decidiu divulgar melhor a doçaria nipónica — uma tarefa que o próprio Tomo já tinha iniciado quando, em 2016, trouxe a Lisboa, uma especialista em doçaria japonesa, Yazuko Kagetsu.
Num pequeno workshop que fez na altura e a que a Fugas assistiu, Yazuko Kagetsu explicou que o chá é sempre o mais importante e que os doces surgem apenas como acompanhamento e demonstrou como se trabalha o inhame e o feijão doce que servem de base a muitos dos bolos japoneses.
Esta é uma doçaria que deve ser o mais artesanal possível, necessitando apenas de alguns utensílios simples e de muita experiência (e alguma paciência). E, como em tantas outras coisas, deve-se aplicar aqui a sabedoria japonesa: se fizer dez vezes fica melhor do que se fizer uma; e se fizer cem vezes fica melhor do que se fizer dez.
