O nome foi pensado para dizer quase tudo: Papi é composto a partir das palavras “pasta” e “pizza” e lobster, bem… é lavagante. Mas é redutor pensar que Papi & Lobster, o novo restaurante italiano de Alcântara, é apenas isso. O projecto, de três italianos, é o de trazer para Lisboa “a verdadeira cozinha italiana”, com pratos de diferentes regiões, explica Rocco Costanzo, um dos sócios e também sommelier e chefe de sala.

Aberto desde o início de Dezembro, depois de um período em que os três sócios procuraram o espaço ideal (encontraram-no numa antiga marisqueira, da qual mantiveram a memória nos azulejos que decoram as paredes) e estudaram a cena gastronómica da cidade, Papi & Lobster está ainda numa fase de definição, procurando ajustar-se aos gostos dos portugueses.

Por isso, diz Rocco, das mãos de Giorgio Rattini, o chef de cozinha e também sócio, vão saindo pratos diferentes que são testados com os clientes no menu diário (um prato à escolha, bebida e café por 10€). “Não estamos aqui para fazer esparguete carbonara”, sublinha.

O terceiro sócio (e o único que não se mudou para Portugal) é Luciano Passeri, pizzaiolo campeão do mundo e director da Academia dos Pizzaioli. Mas saltemos por hoje as pizzas e as massas mais conhecidas para experimentarmos alguns desses pratos, nos quais Giorgio Rattini tenta, sempre que possível, fazer a ligação com produtos portugueses. Para começar a refeição, Rocco propõe um Bellini, o cocktail com sumo de pêssego e Proseco criado algures nos anos 1930 ou 40 no famoso Harry’s Bar, em Veneza.

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Com o cocktail, vem uma pizza romana, de massa muito leve (fermentação entre 24 e 48 horas) com burrata, tomate marinado e manjericão e um delicioso gnocco frito, um pão da região da Emilia (a terra de Rocco e Giorgio) feito com farinha água e banha de porco — a não perder. Segue-se o vitelo tonnato, prato do Piemonte, servido frio, finas fatias de vitela cozinhada a baixa temperatura e um creme com atum e alcaparras; e um carpaccio com parmesão de 24 meses fundido.

Enquanto Rocco vai falando dos planos dos três sócios para abrir vários Papi& Lobster em Lisboa durante 2018 — o objectivo é criar uma cadeia de comida italiana a preços acessíveis e com uma oferta diferente da que existe nos outros restaurantes — chega à mesa mais uma especialidade de Veneza, o baccalà mantecato, um creme de bacalhau que acompanha uma alcachofra crocante — outro prato que se recomenda.

E, porque há um aquário com lavagantes e estes estão até no nome do restaurante, Rocco apresenta raviolo recheado com lavagante e molho de espinafres. Por fim, num exemplo da utilização de produtos portugueses em pratos italianos, surge um risotto de açafrão com redução de vinho do Porto (onde habitualmente se usa molho do assado). Para terminar, um tiramisù, muito leve, com pistachos e canela.

O trabalho de Rocco na sala passa muito pela apresentação destes pratos menos conhecidos. Um dos maiores desafios nas primeiras semanas, conta, foi esclarecer que o arroz do risotto não estava mal cozinhado mas sim no ponto certo com que é comido em Itália. Mas, acredita, mesmo com a concorrência, na carta, de pizzas como a Mamilù (creme de abóbora, gorgonzola, bacon, mozzarella, Parmegiano Reggiano DOP e tomate marinado), que foi campeã do mundo em 2016, os portugueses vão ter curiosidade por conhecer melhor outras especialidades da inesgotável cozinha italiana.