O restaurante Le Suquet, do chef francês Sébastien Bras, vai ficar sem as três estrelas Michelin que manteve durante 18 anos. Isto depois de a comunidade gastronómica ter ficado chocada com a decisão de Bras, anunciada em Setembro, de renunciar às suas três estrelas, pedindo para não ser incluindo no Guia Michelin de 2018, que é publicado na próxima segunda-feira. A razão? O stress e a pressão constantes.

“É complicado para nós termos no guia um restaurante que não quer estar nele”, explicou a porta-voz do grupo Michelin, Claire Dorland Clauzel, citada pela AFP. O chef, de 46 anos, disse que não queria mais cozinhar “sob a enorme pressão” de poder a qualquer momento ser avaliado por um dos juízes do guia, o que poderia fazer com que um único prato mau arruinasse toda a sua reputação. “Qualquer refeição que saia pode ser inspeccionada. Isso significa que, todos os dias, um dos meus 500 pratos que sai da cozinha pode ser criticado”, explicou Sébastien Bras, proprietário do restaurante que fica em Laguiole, no Sul de França.

“Somos inspeccionados duas a três vezes por ano, nunca se sabe quando”, disse ainda o cozinheiro francês à AFP. Justificações dadas, o filho do chef francês Michel Bras garante que esta sua decisão não significa que deixará de exercer a sua profissão, pela qual diz ser apaixonado. Só não se quer sentir sob pressão constante.

Esta é a primeira vez que o Guia Michelin permite que um restaurante renuncie voluntariamente às suas estrelas; antes, tal só tinha acontecido quando os chefs dos restaurantes se reformavam, fechavam os restaurantes ou quando o conceito do restaurante tinha mudado. Foi o caso do chef Alain Senderens que, cansado da solenidade em torno das estrelas, decidiu em 2005 mudar por completo o seu restaurante parisiense Lucas Carton, devolvendo as três estrelas Michelin: o restaurante passou a chamar-se Senderens, com um menu mais simples e preços bem mais acessíveis — e, ironia das ironias, o novo restaurante acabou por receber duas estrelas Michelin, conta o New York Times.

Existem outros casos similares, sobretudo ligados a encerramentos: o chef Olivier Roellinger fechou o seu restaurante três estrelas em 2008, em busca de uma vida mais calma; o mesmo aconteceu com outros chefs como Rene Redzepi, Ferran Adrià ou Joel Robuchon.

O guia de prestígio

O Guia Michelin, criado em França em 1900, atribui estrelas aos melhores restaurantes. Começou por ser um mero guia de viagem, criado por um dos fundadores dos pneus Michelin, na esperança de que os poucos condutores que existiam na altura em França (só mais tarde o guia passou a estar presente noutros países) conduzissem mais, e acabassem por comprar mais pneus. Inicialmente o guia tinha indicações de postos de gasolinas, mecânicos e hotéis; só em 1926 passou a integrar aquilo que o tornaria notável: a alta gastronomia. Portugal tem actualmente um total de 28 estrelas, distribuídas por 18 restaurantes.

Existe uma relação entre o número de estrelas e a qualidade do espaço: uma estrela significa um “restaurante muito bom na sua categoria” e duas estrelas corresponde a uma “cozinha excelente, que justifica um desvio”. Já um restaurante com três estrelas, o máximo, representa uma “cozinha excepcional, que justifica uma viagem”.

Ainda que não se saiba bem qual o processo que está por trás da atribuição destas estrelas, os responsáveis dizem que existem cinco critérios, unicamente relacionados com a qualidade do que está no prato e não com o espaço em si: a qualidade dos ingredientes; a técnica na preparação e combinação de sabores; a criatividade; o equilíbrio entre a qualidade e o preço; e ainda a consistência dos padrões.