Procurar num chef o sentido da vida
Há algo de excepcional nos 21 homens e mulheres entrevistados neste livro. Neles, João Wengorovius – que escreveu e fotografou We, Chefs – procurou respostas para perceber a criatividade para além da cozinha. E fê-lo com uma curiosidade autêntica e profunda, o que torna este também um projecto excepcional.
Ao longo de mais de três anos, João Wengorovius sentou-se à mesa dos melhores restaurantes do mundo, em frente a alguns dos melhores chefs do mundo, fazendo-se acompanhar por uma espinha de peixe.
É essa espinha de peixe, desenhada por ele, que abre o livro We, Chefs – beyond cooking (ed. Documenta/Sistema Solar, em inglês, à venda apenas na Amazon, em algumas livrarias e no site www.wechefsbook.com, 90€), que acaba de lançar, com textos e fotografias da sua autoria, e que é o resultado dessa grande aventura que o levou, como explica na introdução, “à volta do mundo, de Xangai a Lima, Nova Iorque a Copenhaga, São Paulo a Paris, para descobrir o que podemos aprender com os chefs, para além da cozinha”.
No final de cada espinha lateral do peixe aparece uma palavra: fornecedores, perseverança, motivação, mentor, efémero/memória, equilíbrio, dizer ‘não’, fazer escolhas. Eram tópicos (sempre diferentes) que guiavam depois das suas conversas com cada um dos chefs.
“Não tinha propriamente perguntas, tinha sempre essa espinha desenhada nos meus blocos. Fui tomando nota das coisas que me pareciam palavras-chave, temas-chave”, conta ao Ipsilon. “Senti muito cedo que o que parecia transversal a todos eles era a dificuldade em chegar lá, a uma cozinha de autor, em encontrar um caminho, uma voz própria.”
Percebeu, a certa altura, que era essa resposta que procurava também. O que queria aprender com os chefs era, no fundo, algo que se aplicava a muitas outras áreas criativas: o percurso que se faz na busca de uma identidade própria, de uma voz que se pretende única. Não há uma fórmula, mas há um caminho – e esse foi-se desenhando, a cada nova refeição, a cada encontro, a cada conversa. O resultado foi o que João descreve como “um livro dentro do livro”: 21 conversas mais 33 palavras que nos levam por esse caminho.
Mas, antes disso, é importante perceber quem é João Wengorovius e o que o trouxe até aqui. “Depois de trabalhar em agências publicitárias durante mais de vinte anos, deixei o meu trabalho como CEO da BBDO, em Lisboa, para mergulhar na alta cozinha”, escreve na introdução. Decidiu ir para Paris, estudar no Centro de Formação Alain Ducasse e empenhou-se em aprender as bases da cozinha francesa.
Um dia, alguns meses mais tarde, enquanto praticava filetar peixe e arranjar foie-gras e tentava fazer um macaron de pistachio perfeito, reflectiu na ideia de que “a alta cozinha é muito mais do que aprender técnicas ou seguir receitas”. Se fosse assim tão simples, bastava ter acesso às melhores receitas do mundo para alguém se tornar o melhor chef do mundo. E não é isso que acontece.
Há algo mais naqueles homens e mulheres que estão à frente dos mais interessantes, inovadores e arriscados restaurantes do mundo. “São contadores de histórias, empresários, curadores, artesãos, mentores, activistas e, além disto tudo, pensadores criativos.” Para perceber como é que aqui chegaram, a única solução era ir falar com eles.
“O livro olha para a cozinha mais como um ponto de partida, um veículo para reflectirmos sobre outras coisas”, diz. “As 33 palavras a que cheguei unem os chefs entre si mas unem-nos também a nós, leitores. Chamei-lhe We, Chefs porque também nós nos podemos rever neste percurso. Este não é um livro de receitas, é um livro sobre a ideia de singularidade, de querermos fazer uma coisa que é nossa e diferente.”
A primeira palavra é Open/Aberto. Estamos numa era de cozinhas abertas, afirma Wengorovius, não só no espaço físico (podemos ver as equipas a cozinhar) mas na exposição que têm. As redes sociais espalham imagens, os pratos correm mundo, outros restaurantes começam a imitá-los. Tudo isto levanta questões. “O que é original? O que é uma cópia? O que é novo? O que é velho? Quem fez isto? Com tanto ruído, estas velhas questões são cada vez mais frequentes.”
A abertura, a divulgação de receitas, de processos, de técnicas, não assusta os grandes chefs precisamente porque sabem que têm neles algo de inimitável. Mas não se trata de uma qualquer centelha de génio divina. Se conseguiram chegar onde chegaram é por uma série de outras características.
Educar o gosto
René Redzepi, o criador do Noma, de Copenhaga, teve uma ideia que revolucionou a gastronomia nórdica quando decidiu passar a cozinhar apenas com produtos locais (e, mais uma vez, o que hoje parece banal porque todos o fazem, foi revolucionário na altura). Mas, como explica na conversa com João, uma ideia é apenas “uma vaga constelação” – “a ideia é completamente vazia, tem que ser preenchida com significado e conteúdo e isso só acontece com trabalho”. No caso do Noma, com “a exploração da paisagem num trabalho meticuloso, estação após estação, ano após ano”.
Fundamental para um chef chegar a este nível é a Paixão (outra das palavras). “Ninguém faz nada realmente especial se não se entregar muito, com grande vontade de o fazer”. Muito importante também é o Gosto, “que é muito mais complexo do que parece, tem várias camadas, passa pelo olfacto, e até a cor de um prato pode alterar a nossa percepção”. João vê aí uma grande analogia com a vida. “Toda esta ideia de educar o gosto é também uma chamada de atenção para aprendermos a apreciar a vida.”
Entra em cena a Memória. “O gosto está muito ligado à memória, a comida acorda em nós coisas que nem imaginamos e se não tivermos uma forma de registar o que é bom e o que é mau, estamos sempre a começar do zero. Quem tem uma boa memória consegue até imaginar como é que o ingrediente A combina com o B.” Mas não chega ter a memória dos sabores, é preciso aprender como a textura os pode alterar – basta pensarmos no prato de Massimo Bottura (Osteria Francescana) As cinco idades do parmigiano regiano em diferentes texturas e temperaturas ou a sobremesa Milk criada por Nuno Mendes (A Taberna do Mercado e Chiltern Firehouse, em Londres) a partir de várias texturas de leite.
“Tudo isto”, diz João, “tem a ver com o crescimento, que tem a ver com a repetição e a sorte de encontrarmos um mentor pelo caminho. Um mentor acelera o processo, estimula, orienta.” Não é por acaso que junto à palavra Tutor está uma foto do restaurante El Celler de Can Roca, em Girona, Espanha, com dois dos sub-chefs a olharem atentamente para Joan Roca, um dos três irmãos Roca.
“Ser um mentor” escreve João, “não tem a ver com ser o melhor, mas com alargar os limites e partilhar o conhecimento com outros”. Para isso, “é preciso tempo, paciência, sensibilidade e dedicação” para se poder orientar os outros num quadro em que eles possam “falhar, aprender e crescer”. Por isso, faz todo o sentido a citação de Albert Adrià (chef e irmão de Ferran Adriá, o criador do elBulli e o grande revolucionário da cozinha espanhola): “Quando alguém é verdadeiramente bom, é verdadeiramente generoso.”
Quando pergunta a diferentes chefs o que é que foi mais importante para eles em experiências anteriores, as respostas são variadas mas algumas são muito significativas. Redzepi diz que saiu do período que passou no elBulli com “uma sensação de liberdade” e Fergus Henderson, do St. John, em Londres, escreveu um dia que o mais importante para os estagiários que passaram pelo seu restaurante “não é tanto o treino, mas o entusiasmo”. Se levarem esse entusiasmo com eles, conquistaram algo que os vai ajudar muito no seu percurso.
A pouco e pouco, as várias palavras vão juntar-se na tal Autoria – é o momento em que o chef encontrou a sua linguagem, a sua identidade e, idealmente, é reconhecido por isso. Aí surgem dois grandes riscos: o de o próprio achar que é suficiente e que não precisa de evoluir mais; e o de as atenções mediáticas e os elogios serem tão grandes que o façam esquecer tudo o resto.
“O livro tem essa segunda parte com a qual muita gente se identifica”, explica João. Mais uma vez, pode-se fazer o paralelo com outras profissões criativas. “Quando se consegue chegar a uma linguagem própria, como é que evitamos desatar a repetir-nos, a usar sempre a mesma fórmula?”.
Num restaurante, isso pode passar por coisas tão simples como a decisão de tirar um prato do menu. “Se os clientes continuam a perguntar por aquele prato, a tentação é deixá-lo ficar. Mas até que ponto o facto de ele continuar lá não te impede de criar um novo, tão bom ou melhor do que aquele? A pessoa pode viver à sombra do que encontrou e deixar de se desafiar. É possível. Mas sentes-te realizado assim?".
Esse momento é decisivo. Aí, os grandes criadores não se acomodam. Avançam. Surge o tema da Consistência. “É o que mata muitos restaurantes”, percebeu João. “Há muitos que nascem bem, com o ambiente certo, têm o que é necessário, mas depois, todos os dias, e todos os meses, como é que aguentam? Manter standarts elevados é uma coisa que já não se faz sozinho.”
Os clientes esperam essa consistência. “Se eu fui a um restaurante e tive uma experiência muito boa, quero voltar lá e não ficar desiludido. Mas do outro lado estão sempre a acontecer coisas inesperadas, a máquina avaria, falha o fornecedor, falta o empregado.” O chef tem que saber prever tudo isto e garantir que na sala, com o cliente, nenhuma falha será perceptível.
Mas a consistência não significa fazer tudo sempre igual. É preciso continuar a criar e criar de forma a romper, a surpreender. “O elBulli é um exemplo de consistência. Um restaurante que fica vários anos no nº 1 [da lista do The World’s 50 Best Restaurants]? É completamente consistente no desejo de estar constantemente a desbravar novos caminhos. É estar sempre a inovar, a esticar a corda e fazer isso com o mesmo nível de exigência e de entrega que se teve para chegar até aqui.”
Não saltar etapas
Nessa fase, a equipa, a tal Família alargada, que inclui também os fornecedores, é vital, e os procedimentos que se repetem dia após dia, a chamada Mise en Place é central. João compara o processo ao dos pilotos de avião. “Noutras áreas, sabemos que há procedimentos que têm que se repetir sempre, mas tendemos a saltá-los. É preciso escrever um relatório? Quem é que está para escrever relatórios? Mas saltar etapas é o mesmo que pedir aos pilotos de avião que não confirmem tudo outra vez porque acabaram de o fazer no voo anterior. E se, apesar disso, alguma coisa falha desta vez? Assim não se chega à consistência.”
Como diz o chef Pascal Barbot no livro: “É como em todas as profissões do mundo. Não se pode improvisar tudo. Não podemos confundir espontaneidade e criatividade com improvisação sem preparação.”
Para tudo isto é preciso Resiliência. Dificilmente haverá um melhor exemplo de resiliência que a história do chef basco Andoni Aduriz e do seu restaurante Mugaritz. Quando abriu, Aduriz passou dias e dias sem ver entrar um único cliente. A cozinha de vanguarda que faz não era compreendida, as pessoas simplesmente não estavam a aderir à sua proposta.
Ele não desistiu e continuou no caminho em que acreditava. O restaurante tornou-se reconhecido, Aduriz é considerado um dos chefs mais vanguardistas, a casa enche. E, de repente, em 2010, um incêndio destrói tudo. João recorda no livro o momento em que Aduriz chegou ao local e percebeu que não sobrava nada. Mas, em vez de fechar e desistir, disse para si próprio que não havia um momento a perder. Quatro meses depois, o Mugaritz reabria.
Há outras palavras nesta segunda parte de We, Chefs que ajudam a explicar como é que se consegue continuar em frente. Mas, inevitavelmente, o livro chega ao fim. E no fim do percurso, está aquilo que não é replicável: Tu. "O que é que estás a pôr aqui que seja teu, diferente dos outros? É exactamente a pergunta que faziamos quando trabalhavamos para uma marca na publicidade."
Os grandes chefs – os grandes criadores – são-no porque, depois de terem feito todas as etapas, aprendido, evoluído, desaprendido, errado, construído, repetido, planeado, desesperado, perceberam que o verdadeiro valor está em serem ele próprios. “Depois de termos raspado a superfície. Depois de termos usado todas as ideias que estavam à mão. Se continuarmos a escavar, vamos encontrar algo de único em nós, na nossa experiência de vida, na forma como vemos o mundo”, escreve João.
Não há como saltar etapas. É preciso fazer o caminho. E, como diz um dos chefs, é preciso errar – se nos limitarmos a repetir as receitas sem repetir os erros que foram necessários para chegar a elas, o resultado não tem significado. E foi a busca de significado que levou João Wengorovius a dar a volta ao mundo – acreditando na “utilidade do conhecimento inútil” e procurando nos chefs a resposta para o que nos faz únicos, inimitáveis, irrepetíveis.
