Sendo o bacalhau o ícone da nossa gastronomia e o produto que diferencia a cozinha portuguesa das outras, nunca é de mais a ele voltarmos. Nem sempre, no entanto, pelas melhores razões, já que a verdade impõe a correcção de alguns dados aqui deixados na penúltima edição. Uma questão de zeros, mas que neste caso fazem toda a diferença. 

Na Caxamar, dizia-se então, “o bacalhau demolhado deverá representar já este ano metade das vendas de mais de sete toneladas”. A verdade é que não são sete, mas antes sete mil as toneladas de bacalhau que a empresa comercializou no ano passado, correspondendo a um volume de facturação que ultrapassou os 22 milhões de euros. E com a média de 15% de aumento de venda verificada este ano as vendas devem disparar para cima das oito mil toneladas, colocando a empresa entre as de maior peso industrial no sector. 

O seu produto de eleição é o bacalhau Linha d’Ouro. Os peixes mais gordos que são pescados na águas da Noruega e Islândia antes do período da desova (entre Fevereiro e Abril), levados para terra no próprio dia e depois transportados para Portugal, já escalados e apenas com a primeira salga, que é feita com sal marinho de primeira escolha. 

Assim se evita qualquer congelamento para manter todas as características do pescado, que é já nas instalações da Caxamar, em Ourém, que recebe a segunda salga. O processo de salga pode demorar 10 a 12 meses, dependendo da capacidade de hidratação de cada peixe. 

Além da pesca seleccionada e do tratamento individualizado, os bacalhaus da Linha d’Ouro são também etiquetados um a um e assim vão para o mercado, apenas lojas especializadas e restaurantes. 

São bacalhaus comercializados inteiros, secos e salgados, mas a empresa garante que dentro das mesmas categorias não há diferença de qualidade entre seco e salgado ou demolhado congelado. A demolha é feita por um processo rigoroso, com temperatura (2-4º) e salinidade controladas, congelação rápida (cerca de 1h30) e estabilizada a 20º negativos. J.A.M.