São 29 os restaurantes e cantinas que fazem até agora parte do projecto Dose Certa promovido pela Lipor e que conta com o apoio da Associação Portuguesa de Nutricionistas (APN). A iniciativa surgiu em 2008 e segundo Susana Freitas, gestora da divisão de valorização orgânica, divide-se em dois grandes objectivos: “Por um lado quantificar e reduzir o desperdício alimentar na área da restauração e, por outro lado, incentivar a população portuguesa a ter uma alimentação mais equilibrada”.

A ideia é ser um projecto voluntário, mas a maioria dos participantes são contactados pelas duas instituições. Apesar de nunca terem ouvido um não, a adesão não tem sido a esperada: “As candidaturas não foram aquelas que gostaríamos que fossem. Tivemos dois actos voluntários até à data, outros [estabelecimentos] contactamos directamente e mostraram-se logo receptivos ao projecto. Até agora nunca tivemos um não.”

O resultado tem sido positivo e, segundo a Lipor, o potencial da redução do desperdício de alimentos pode atingir os 30-35%, variando de acordo com a tipologia do restaurante, do menu e dos clientes. Em 2011, a APN juntou-se ao projecto para garantir que os aspectos nutricionais não eram esquecidos: “O nosso objectivo é garantir que existe menos desperdício alimentar, sem nunca descurar as necessidades alimentares. Ou seja, reduzir as quantidades servidas nos restaurantes, sem nunca pôr em causa as necessidades nutricionais da população”, afirma Delphine Dias, nutricionista e assessora técnica da direcção da APN.

Após ser assinado um compromisso entre as partes, o processo inicia-se com a pesagem dos restos do "stock", confecção e empratamento durante uma semana, de modo a obter-se uma caracterização inicial: “Há sítios que já têm noção que ao fim do dia colocam muitos alimentos fora e há outros casos que ainda não têm essa noção. A primeira etapa é consciencializar, colocar os restaurantes a pesarem os alimentos que desperdiçam. Fazê-los contabilizar é uma forma de os consciencializar.” 

De seguida, é realizada uma formação com os voluntários, relativamente a práticas ambientais e nutricionais, na qual as ementas são adaptadas à realidade dos estabelecimentos. Tenta evitar-se o desperdício alimentar e trazer vantagens a nível económico, ambiental e nutricional. “Consoantes as falhas daquela unidade, educamos os cozinheiros, damos técnicas e formas para diminuírem os desperdícios na preparação. Se for na questão da quantidade servida no prato, consciencializa-los de que estão a servir muito acima das necessidades de um adulto normal”, remata Delphine Dias. Um mês após o início do processo, é feita uma monotorização das práticas que foram implementadas após a formação. Se cada estabelecimento envolvido no projecto cumprir as propostas, é-lhe atribuído o reconhecimento Dose Certa.

Aprender com o que sobra 

Contactado pela Lipor em 2014, Vasco Relvas, proprietário do restaurante Solar do Pátio, afirma que aceitou integrar o projecto  “para aprender”. Para o restaurante, situado na Rua Mouzinho da Silveira, a preparação dos pratos sempre gerou desperdício orgânico. Mas era do empratamento que surgiam as maiores falhas. “Onde nós aprendemos foi sem dúvida no que vinha dos pratos. Basicamente, o que há a mais, o que servíamos a mais”, realça Vasco Relvas.

A ideia foi bem aceite pelos funcionários, que reagiram positivamente, disponibilizando-se para aprender. Quanto aos clientes, o impacto não foi negativo e Vasco Relvas afirma que as alterações não se chegaram a sentir: “Os nossos clientes são quase sempre turistas, são pessoas que vêm uma vez e que raramente repetem, porque os turistas no Porto não ficam muito tempo. [Quanto aos] portugueses, a qualidade não baixou, por isso, se notaram não tivemos essa noção”.

Mas a questão que prevalece é se o programa promovido pela Lipor em parceria com a APN apresenta ou não resultados práticos. No caso do Solár do Pátio, a iniciativa valeu a pena: “Apesar de sermos um restaurante, há sempre algum impacto, não muito grande, mas há sempre algum impacto financeiro, em termos de poupança e principalmente em termos de 'stock'.” Vasco resume: “Nunca é demais saber e aprender. Acho que era benéfico para toda a gente”.