O caviar branco do Algarve já desliza pela Europa. As ovas de caracol, de cor pérola, podem atingir uns surpreendentes 1500 euros/quilo. A ideia veio de França, mas foi em Portugal que se concretizou em projecto empresarial. Estes dias de festas sugerem esta e outras iguarias, mas os preços não são para todas as bolsas. Comercializa-se em boiões de 28 gramas, 45 euros cada. A iguaria, dizem os apreciadores, casa bem com champanhe.

A empresa familiar Caviar Blanc, situada próximo de Olhão, criou o caviar a partir das ovas de caracol. O projecto foi iniciado em França, país onde este molusco terrestre tem particular aceitação nas artes culinárias. A ideia, recorda o empresário ligado à decoração e design de interiores, surgiu quando viu os caracóis a “pastar pelo jardim” em terras gaulesas. Será que isto não é bom? Provou as ovas, caídas sobre o relvado, gostou do sabor e deu a conhecer aos amigos. A partir daí começou a pensar na maneira de fazer caviar, de forma não convencional (sem recurso às ovas do esturjão) “Fiz inúmeras experiências até descobrir o processo de reprodução.” 

Enquanto esteve em França, não passou da fase laboratorial. Passada um década, já em Portugal, o filho Altair Joaquim, licenciado em Gestão, encontra o velho caderninho de apontamentos do pai — uma espécie de manual da descoberta: “Como produzir caviar em terra?” Na altura, diz, ainda trabalhava como consultor financeiro, e só aos fim-de-semana é que metia as mãos nos caracóis. Porém, de há quatro anos a esta parte, dedicou-se a fundo à helicicultura, processo de criação e exploração de caracóis da espécie Helix aspersa maxima. Este ano, diz, espera atingir as duas centenas de quilos. A maior parte da produção fica no mercado nacional — vende-se nalgumas grandes superfícies —, embora já haja exportação para França e Alemanha, “ainda em pequena quantidade". E "há boas perspectivas para a Rússia e outros mercados internacionais”.

Não se trata do único empresário português a dedicar-se a esta actividade, mas gaba-se de ser detentor de um segredo: “Descobrimos um método natural capaz de pôr as caracóis a produzir todo o ano.” De resto, é essa a justificação para não permitir a entrada a estranhos dentro da maternidade com 16.200 reprodutores. O molusco é hermafrodita e sofre de uma grande mortandade. “Cerca de 80% morrem após o esforço do parto”, explica.

No laboratório, o produto final é tratado com “pinças” para evitar qualquer contaminação. Os franceses e espanhóis, diz o pai do sócio gerente da empresa, “também fazem caviar de caracol, mas é pasteurizado, o ovo fica cozido, não é como este — tudo aqui é ao natural”, sublinha. Desvenda um pouco o segredo: “Procuramos dar-lhes comida do seu agrado e criar um ambiente atractivo para a sedução.” Quando se reúnem essas duas condições, acrescenta, é meio caminho andado para se dar a multiplicação da espécie.O animal, sintetiza, pode ser considerado “rústico, mas é muito delicado e sabe o que é bom – se lhe der uma alface produzida de forma artificial não lhe toca”.