Joana Guerreiro, 31 anos é doutoranda em Química, mestre em Tecnologia, Ciência e Segurança Alimentar pela Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP) e está a desenvolver um nano-sensor enólogo, em parceria com investigadores do Centro Interdisciplinar de Nano-ciência, da Universidade de Aarhus, na Dinamarca, que permite estimar a adstringência dos vinhos, isto é, a sensação de secura e constrição percebida na língua quando bebemos vinho.

A doutoranda sempre trabalhou no desenvolvimento de sensores. A ideia para a criação de um sensor capaz de estimar a adstringência, uma característica dos vinhos avaliada unicamente por análise sensorial surgiu durante uma discussão sobre as necessidades dos produtores de vinho.

O projecto foi criado com o objectivo de resolver um problema que, até à data, ninguém tinha solucionado e de desenvolver algo com uma aplicação prática, que promovesse o conhecimento e a ciência.

Segundo Joana Guerreiro, a adstringência é uma característica que é normalmente avaliada por análise sensorial, o que pode conduzir a alguma subjectividade inerente ao ser humano. Consiste numa sensação táctil que resulta da interacção entre as proteínas salivares presentes na nossa boca e os antioxidantes do vinho. “Esta nova ferramenta tem como objectivo a redução dessa mesma subjectividade”, conta Joana Guerreiro ao P3.

O projecto consiste no desenvolvimento de um sensor óptico que permite estimar a sensação de secura e constrição percebida na língua e em toda a mucosa bucal, que acontece geralmente quando bebemos vinho. Joana pretendia ainda estudar de que forma as pequenas moléculas que estão presentes no vinho e que influenciam a adstringência afectam a constituição das proteínas salivares. “Durante a ingestão de vinho, os seus antioxidantes interagem com as proteínas salivares presentes na boca e alteram a sua constituição”, refere a doutoranda.

Com o nano-sensor enólogo os produtores podem controlar o desenvolvimento de adstringência na produção de vinho, através da sua medição no início do processo, isto é, os produtores podem trabalhar a sensação de secura desejada antes do vinho estar pronto.

De acordo com Joana Guerreiro, além de possibilitar estimar a adstringência, este sensor permite ainda quantificar e avaliar o efeito dos antioxidantes nas proteínas. “Pode vir a ser útil nas áreas da saúde, porque grande parte dos processos biológicos envolvem interacções entre pequenas moléculas e proteínas”, sublinha Joana.

Esta ferramenta é vista pela doutoranda como útil para os enólogos, pois diminui a subjectividade e é um método rápido para estimar a adstringência. Nesta fase da investigação os objectivos são criar uma versão portátil do nano-sensor, ultrapassar algumas dificuldades inerentes à ferramenta e mais a longo prazo, pensar numa possível comercialização do nano-sensor enólogo.