Porco preto alentejano criado a bolota perto de Pavia, mas com a carne curada e cortada em Espanha, é a aposta de Joaquim Arnaud, que acaba de lançar também um "bife raspado". Alexandra Prado Coelho (texto) e Daniel Rocha (fotos)

Este vinho não é só um vinho, estes porcos não são só uns porcos, estes enchidos não são apenas uns enchidos. É preciso visitar Joaquim Arnaud na sua propriedade em Pavia para perceber que todos estes produtos têm uma história por detrás - a história de uma família.

"Desde 1640 que a minha família está em Pavia e desde 1883 que existe o nome Joaquim Arnaud, passado de geração para geração. E estivemos sempre ligados à agricultura", conta o produtor, convidando-nos a entrar numa divisão fresca, de paredes caiadas, onde, em cima de uma mesa de madeira comprida, estão dispostos alguns pratos - azeite da sua produção, para molharmos o pão, salsichão, chouriço, canha do lombo.

Em cima de uma barrica estão duas garrafas de vinho: Arundel e Terras de Pavia, ambos de Joaquim Arnaud. No rótulo na parte de trás, a história - homenagem a um antepassado, Guilherme Arnao, descendente dos Condes de Arundel, vindo de Inglaterra para Portugal acompanhando a princesa D. Filipa de Lencastre, e que ficou por cá como seu vedor e mordomo-mor, acabando por morrer na batalha de Alfarrobeira onde combateu ao lado de D. Pedro.

É em nome de toda esta herança que Joaquim Arnaud (que é também consultor da Casa Anadia) hoje trabalha. E nos produtos que levam o seu nome quer apresentar o melhor. Como no azeite, por exemplo, que começou a fazer há três anos, e do qual só produz 2000 garrafas, com azeitonas das suas oliveiras, parte das quais antigas, com mais de 500 anos.

Quando começou a fazer os enchidos tomou uma decisão: os porcos - "porco preto alentejano puro, raça com livro genealógico" - são criados no Alentejo, alimentando-se da bolota da região, o que lhes dá uma "gordura saudável", pouco saturada e rica em ácido oleico. "São produtos feitos com tempo. Os animais só são sacrificados com 21 ou 22 meses", explica. E são mortos em Espanha, onde a carne é tratada.

"Faço os enchidos em Aracena, na Andaluzia, e os presuntos e a canha do lombo em Fregenal de la Sierra, na Estremadura, onde produzem presuntos desde o tempo dos Templários. São curados no frio natural da serra e não com fumo. Sabe-se hoje que as madeiras podem ser cancerígenas, por isso optámos pelo frio. E curamos os enchidos numa parte das grutas de Aracena." Quanto à canha do lombo, optou por a mandar fatiar em Salamanca, "porque queria o corte mais fino possível". O facto, diz, é que "os espanhóis sabem cortar melhor a carne".

Agora, Joaquim Arnaud está a lançar-se numa nova aventura: o bife raspado de porco preto alentejano, que terá uma versão premium e outra selecção. Não lhes chama hambúrgueres, porque acha que se existe uma denominação em português a deve usar. E aconselha a fritá-los com muito pouca gordura, porque a própria gordura da carne será suficiente. São, portanto, bifes raspados, feitos com a carne destes animais que o produtor nos leva agora a visitar, no meio do campo.

Metemo-nos no carro e atravessamos a propriedade (800 hectares, com vinha, olival, 150 porcos, 200 vacas, seis éguas) até ao sítio onde três dos cinco funcionários permanentes de Arnaud - "damos emprego a cinco pessoas, o que no Alentejo, nesta altura, é muito importante" - têm estado a guardar os porcos para os podermos ver todos juntos. Ainda há bolotas suficientes (a altura da bolota vai geralmente de Setembro a Março) e por isso os animais andam satisfeitos, de um lado para o outro, sempre em grupo. "Estão sempre em movimento", sublinha o produtor, o que significa maior qualidade da carne.

Mas a Joaquim Arnaud não interessa "comer apenas por comer". Porque "tudo tem uma história, um fio condutor". E por isso não nos podemos ir embora sem visitar a casa dos seus avós, no centro de Pavia, o lugar onde tudo isto, de repente, ganha outro sentido.

Arnaud abre o portão azul e entramos no pátio interior de uma casa agrícola antiga. Os cães ladram e saltam junto às nossas pernas, a pedir festas. Uma das portas dá para um espaço pouco iluminado onde, depois de os olhos se habituarem, vemos alfaias agrícolas antigas, algumas do final do século XIX, que Joaquim gostaria um dia de apresentar aqui num mini-museu.

Há a "casa da matança" com salgadeiras onde antigamente se curavam os presuntos e há todo um casarão antigo mergulhado na penumbra, corredores, quartos, o escritório do avô de Joaquim, livros antigos arrumados em pilhas sobre uma mesa, janelas que custa abrir, pedras tumulares medievais no exterior, e uma garagem com dois carros dos anos 1920, do tempo em que a velocidade máxima na estrada era de 30 quilómetros - e há o sonho de recuperar isto, de ter outra vez a casa a funcionar (a adega já lá está, nova e a trabalhar).

É porque há toda esta história que vem dos Condes de Arundel e que se prolonga por gerações, e porque há esta casa à espera que as janelas se abram novamente e que as pessoas entrem e saiam, e falem, e façam festas aos cães, que Joaquim Arnaud acredita que o vinho que faz, o azeite, os enchidos de porco preto e o bife raspado são mais do que produtos - carregam uma herança.

Ficha do produto

Produtos Joaquim Arnaud

Porco preto de raça alentejana pura

http://casa-rebelloarnaud-loja.blogspot.pt

Produtos: Enchidos e curados (chouriço, salsichão, canha de lombo, paleta) à venda em pequenas charcutarias em Lisboa e Porto; carne congelada (como o bife raspado), azeite Joaquim Arnaud e vinho Arundel e Terras de Pavia à venda no Club Gourmet do El Corte Inglés (Lisboa, Porto, Aveiro e Coimbra)