Apreciado desde o tempo dos romanos, o "divino ciclóstomo" é causa de uma das mais palpitantes épocas do calendário gastronómico. Seja com as tradicionais cabidelas e guisados ou nas modernas e sofisticadas preparações de Amaya Guterres, os minhotos garantem que não há lampreia igual à sua. José Augusto Moreira (texto) e Adriano Miranda (fotos) foram tirar a prova

Chegou a época da lampreia. Embora o calendário oficial dite que vai de Janeiro a Abril, os especialistas garantem que é agora que ela está mesmo boa, confirmando o velho ditado popular segundo o qual "até Março para o patrão e em Abril para o criado". E mesmo tendo em conta que as variações climáticas têm vindo a "empurrar" um pouco mais para a frente o período ideal de captura, não há dúvida que é por meados de Fevereiro que estão mais apetecíveis e saborosas, principalmente as do rio Minho, que têm fama de ser as melhores.

É, de facto, no Alto Minho, que a tradição gastronómica associada ao "divino ciclóstomo" se apresenta mais arreigada às gentes da terra e ao mesmo tempo mais rica e diversificada. O arroz de cabidela é o expoente máximo, mas a lampreia degusta-se também em especiosos escabeches, à bordalesa, assada ou no espeto, e até durante todo o ano se fazem petiscos com a lampreia seca e fumada. Em Melgaço, é também de tradição incluí-la no cozido de carnes.

Não se pense, no entanto, que esta é uma tradição apenas do rio Minho. O culto à lampreia pratica-se com idêntica devoção pelas margens do Lima, Cávado, Douro e Mondego, isto para não falar já de outras zonas do país onde por esta época a lampreia é igualmente um petisco de eleição.

Quanto à do Minho, dizem que é única e, por isso, os agentes locais tratam agora de lhe conferir uma garantia de origem, a par do processo de certificação do tradicional arroz de cabidela como Especialidade Tradicional Garantida (ETG). Um processo que junta as autarquias e a associação de desenvolvimento rural (Adriminho) da região, em conjunto com a Confraria da Lampreia e os técnicos e investigadores do Aquamuseu do rio Minho. Acreditam dispor de um ecossistema único, técnicas de pesca específicas e um rio onde o primeiro obstáculo à subida das lampreias dista 80 quilómetros da Foz (a barragem de Frieira, já em território espanhol).

É o tempo de vida em água doce e o confronto com as barreiras naturais e águas batidas e oxigenadas que torna as lampreias mais fortes e texturadas e, por isso, mais magras e saborosas. Daí que também no rio Minho os especialistas estabeleçam uma diferença entre as que são pescadas para cá e para lá de Seixas. Certo ou não, a verdade é que também por outras bandas os apaixonados falam hoje com saudade das saborosas lampreiadas de Entre-os-Rios ou de Penacova, nos tempos em que o Douro e o Mondego estavam limpos de barragens até esses locais.

Voltando às margens do Minho, há que dizer que até ao final de Março há mais de cem restaurantes, de Caminha a Melgaço, que servem o arroz de lampreia segundo o receituário tradicional. Além do modo de preparação, a iniciativa Lampreia do Rio Minho - um prato de excelência visa igualmente garantir tratar-se de ciclóstomo pescado no próprio rio.

Segundo Francisco Sampaio - um histórico do turismo e da gastronomia que estudou e conhece como ninguém as especialidades minhotas -, a receita é a que consta do livro da Infanta D. Maria, que carregou no seu enxoval quando em 1538 casou com o Duque de Parma, Alexandro Farnésio. O livro foi descoberto há algumas décadas na biblioteca de Nápoles, e da receita constavam já os condimentos que a diferenciavam do modo como desde a ocupação romana era cozinhada nos conventos e casas senhoriais da ribeira Minho. O segredo estava no uso de pimenta e cravinho associados ao louro, alho, salsa e cebola, seguindo os quatro passos fundamentais: escaldada ainda viva (mas com o cuidado para não entrar logo em cozedura); aproveitar todo o sangue (que é misturado com vinagre de vinho num alguidar); retirar a tripa/espicha sem a rebentar; marinada com vinho tinto. O arroz deve ficar soltinho e fugidio, sendo sujeito, tal como a lampreia, a uma cozedura leve. "É no prato que vai ganhar a consistência", frisa Francisco Sampaio, explicando que é esta a receita para o processo de certificação e que é seguida nos restaurantes da região.

Os mimos de Amaya

Mas nem só da tradição vive a lampreia minhota. Que o diga a chef Amaya Guterres, que no seu restaurante Quinta do Prazo, em Valença, tem uma série de iguarias que bem expressam o casamento perfeito entre o legado ancestral e a cozinha moderna e sofisticada. Filha da região e profunda conhecedora do receituário local, Amaya é ao mesmo tempo uma das mais talentosas cozinheiras da nova geração.

Para esta temporada, preparou um menu que se apoia nas formas mais tradicionais de preparação, às quais acrescenta o seu conceito culinário. Começa-se com um trilogia de entrada, composta por lampreia fumada, escabeche e ovas com migas. A tradição do fumeiro e secagem é exclusiva da região de Monção-Melgaço, o que permite dispor do petisco ao longo de todo o ano. João Guterres, pai da chef e um dos mais aplicados estudiosos (e praticantes) da tradição culinária minhota, é o autor da preparação. O bicho é espalmado e seco ao calor da lareira, para depois ser recheado com pimento e ovos cozidos, fechado e atado na horizontal e levado ao forno a cozer envolto em folhas de couve. Amaya recorre ao forno a vapor para uma cozedura a 180º, que a torna mais macia e lhe envolve os sabores.

Para o escabeche usa um vinagre de alvarinho - outra criação do pai - e espumante da mesma casta. O resultado é igualmente cativante, mas são as ovas com migas que nos conquistam o paladar. Miolo da broa de milho com a fritura a envolver as ovas, que acompanha com uma surpreendente espuma de queijo de ovelha. Dois mundos e a harmonia no palato. O gosto rústico e crocante da broa a contrastar com o tacto fino e aveludado da espuma.

Igualmente sofisticada a lampreia em Porto vintage, que se degusta sobre fatias de pão fritas em azeite que absorvem o aveludado do refogado. Duas forças em confronto. De um lado o sabor marcado do ciclóstomo, que apenas se deixa envolver pelo perfume vínico; do outro o vigor de um vintage jovem. É servido num pequeno tacho que preserva todos os aromas até chegar à mesa. A não perder.

Outra novidade no receituário local é o risotto. Parte do tradicional arroz de lampreia e não recorre ao uso de manteiga ou queijo, o que contorna o carácter pastoso que é típico do risotto, deixando-o mais solto para absorver o creme do refogado da lampreia.

Para esta experiência, a chef da Quinta do Prazo preparou uma sobremesa, que denominou "De lá e de cá". Um gelado à base do típico torrón espanhol e uma fatia de primoroso pudim de ovos, com uma fatia torrada de bolo-rei a meio. A ideia, percebe-se, é conjugar as culturas culinárias dos dois lados do Minho e um tributo às suas origens, já que é filha de casamento transfronteiriço.

Para nós foi o epílogo perfeito para a conjugação entre a tradição e a modernidade, o rústico e a sofisticação que são, afinal, a base da sua cozinha.