São bactérias na sua grande maioria inofensivas e importantes para a saúde. Fazem parte da flora intestinal normal dos mamíferos, incluindo os seres humanos.

São estirpes de E. coli que adquiriram a capacidade de fabricar uma toxina, a verocitotoxina ou shiga. A infecção do ser humano por uma bactéria deste tipo pode provocar gastroenterites agudas, com cólicas abdominais, diarreia com sangue, febre moderada e vómitos, requerendo uma hospitalização em 5 por cento dos casos. Nos doentes hospitalizados, pode evoluir para uma síndrome hemorrágica que se revela mortal em 3 a 5 por cento dos casos, chamada síndrome hemolítica-urémica ou SHU.

É a fase em que a infecção se espalha pelo organismo, causando estragos nos vasos sanguíneos – com especial afinidade pelos rins, onde os danos podem ser irreversíveis. A queda do número de plaquetas em circulação no sangue causa hemorragias.

A primeira estirpe foi identificada na carne picada nos anos 1980 nos EUA e designada por O157:H7. A bactéria responsável pelo actual surto de SHU na Alemanha é de uma estirpe muito próxima, O104:H4. Pensa-se que estas bactérias surgiram de uma combinação genética de E. coli normais com bactérias patogénicas (talvez shigella) devido à utilização de tecidos animais na alimentação industrial, nomeadamente bovina. Estas E. coli também costumam ser resistentes aos antibióticos, o que poderá ser devido ao tratamento dos animais com antibióticos.

As estirpes patogénicas de E. coli vivem no intestino dos bovinos e suínos, animais a quem não causam doença.

A infecção propaga-se sobretudo através da carne picada de vaca insuficientemente cozinhada, donde o nome de “bactéria dos hambúrgueres” por vezes dado a estas bactérias. No matadouro ou no talho, resíduos animais podem contaminar a carne e esta, ao ser picada, fica misturada com os produtos contaminados. Se não for bem cozinhada, a bactéria permanecerá viva no interior da carne. Algo que não acontece com os bifes, por exemplo, uma vez que a bactéria fica nesse caso à superfície da carne e é eliminada pelo calor da cozedura. Sem os devidos cuidados, as fezes das vacas contaminadas podem também fazer passar a bactéria para o leite, que é uma outra fonte de infecção humana quando consumido sem pasteurização.

Não é a mais habitual, mas as hortaliças podem ser contaminadas por água de rega contaminada, por fertilizantes naturais ou por terem estado em contacto com fezes de animais contaminados em qualquer fase da sua produção, transporte, venda ou preparação.

Conforme os casos, podem passar despercebidos ou dar origem à panóplia de sintomas já acima referida. Na maior parte dos casos, a situação resolve-se passados uns dias (com ou sem hospitalização).

Se uma pessoa estiver infectada sem o saber (seja porque ainda não manifestou a doença, o que pode demorar vários dias, seja porque tem uma forma assintomática), ela é susceptível, em caso de insuficiente higiene das suas mãos ao sair da casa de banho, de contaminar os alimentos ao manuseá-los.

Para além destas bactérias serem resistentes a muitos antibióticos, um tal tratamento até pode fazer piorar a situação, ao matar as bactérias da flora intestinal que poderiam ajudar a controlar a proliferação das bactérias patogénicas.

Estas bactérias morrem a temperaturas superiores aos 70.ºC ou inferiores aos –20.ºC. As hortaliças cozidas durante uns dez minutos não apresentam perigo e, em princípio, os ultra-congelados também não. Mesmo assim, é aconselhável cozer muito bem a carne picada. Os legumes e verduras que vão ser consumidos crus devem ficar de molho em água com 4 a 5 gotas por litro de lixívia, antes de serem muito bem passados por água.