Os ventos correm de feição para a restauração em Portugal que, de uma assentada, junta mais cinco espaços com estrela Michelin aos 28 que já exibiam o prestigiante símbolo de excelência gastronómica atribuído pelo mais famoso e prestigiado guia mundial.

As novidades foram anunciadas na noite desta terça-feira em Valência, Espanha, onde os cozinheiros dos restaurantes Al Sud (Lagos), A Ver Tavira (Tavira), Cura (Lisboa), Esporão (Reguengos de Monsaraz) e Vila Foz (Porto) subiram ao palco para envergaram as jalecas com o distintivo símbolo.

Um facto inédito, já que nunca na centenária história do guia tanto brilho iluminou a cozinha portuguesa — e nem só pelas cinco estrelas de uma só vez. Também porque se mantêm todas as que vinham do guia anterior e ainda porque também dois restaurantes — Il Gallo d’Oro e Esporão — receberam a Estrela Verde Michelin, a nova distinção que simboliza o compromisso com a gastronomia sustentável.

E, se há conclusão a registar, é que os responsáveis pelo guia estão não só atentos aos novos valores da cozinha portuguesa, mas também à qualidade e utilização dos produtos locais, bem como ao respeito pela sazonalidade nas cartas dos restaurantes.

Uma tendência que foi devidamente sublinhada por Gwendal Poullennec, o director internacional dos guias Michelin, que no discurso de abertura da gala quis destacar que “surgiram em Portugal e Espanha muitos jovens talentos que defendem os seus inovadores e diversificados conceitos gastronómicos”.

O responsável máximo dos guias referiu-se ainda a “uma tendência básica de valorizar ao máximo os produtos locais e as tradições com uma cozinha mais preocupada com as questões do meio ambiente e da sustentabilidade”, movimento com o qual a Michelin se “congratula e quer apoiar”. E, para bom entendedor, o recado não podia ser mais claro.

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Isso mesmo parece já evidente nas escolhas dos novos estrelados, que — com excepção de Luís Brito, do A Ver Tavira — consagram sobretudo cozinheiros das novas gerações. E todos com conceitos claramente comprometidos com os produtos locais e a sazonalidade. Também pela qualidade e disponibilidade do produto — particularmente peixes e mariscos, estes são ventos que parecem soprar em favor da nossa cozinha e tradições.

É certo, dirão alguns, que não chegou ainda a tão desejada terceira estrela, ou o acrescento de mais um ou outro segundo estrelado, que já se justificam. Mas nem isso pode iludir a conclusão de que este é um momento favoravelmente inédito para a restauração e gastronomia nacionais.

E se Arnaldo Azevedo (Vila Foz), Carlos Teixeira (Esporão), Luís Brito (A Ver Tavira) e Pedro Pena Bastos (Cura) são os novos estrelados, a eles se junta também José Lopes, que manteve a estrela no algarvio Bon Bon (Carvoeiro) que herdou de Louis Anjos, que saiu precisamente para abraçar o projecto Al Sud.

Olhando para os novos cinco estrelados, as escolhas parecem deixar entender também por parte dos inspectores uma postura mais flexível e menos conservadora. É que, dos cinco restaurantes, dois têm apenas cerca de um ano de funcionamento, contrariando a histórica exigência de constância consistência na atribuição das estrelas. No entanto, quer Louis Anjos, quer Pedro Pena Bastos estavam há muito escrutinados.

No caso do primeiro, com a estrela no Bon Bon, já quanto a Pena Bastos havia mesmo a convicção que o guia lhe tinha já destinado a estrela no tempo em que arrancou e desenvolveu o conceito do restaurante da Herdade do Esporão. Como entretanto tinha saído, esta será agora uma espécie de acerto de contas que vem consagrar a dedicação e trabalho inovador com base nos produtos locais e de temporada.

Não muito diferente será a perspectiva em relação a Arnaldo Azevedo que, embora jovem, tem atrás de si um percurso que não será alheio aos inspectores. Desde os tempos que S. Gabriel, em Almancil, ao Palco, no Hotel Teatro, no Porto, de onde saltou para arrancar com este restaurante do requintado hotel da Foz do Douro.

Num ano em que se atinge o número de 33 restaurantes com estrelas Michelin — sete deles com duas — e que confirma Portugal com um destino gastronómico privilegiado pelos seus produtos e tradições, o guia acrescenta mais duas distinções com Bib Gourmand. Símbolo de uma excelente relação entre a cozinha que oferecem e o preço cobrado, costuma mesmo dizer-se que são os restaurantes que os inspectores escolhem quando querem ir com a família e são eles a pagar a conta.

Em Lisboa, na zona de Santos, o Arche tem uma cozinha focada nos produtos vegetais e na sazonalidade, enquanto em Setúbal o Xtória parte dos bons produtos locais, sobretudo o peixe, para propostas de execução apurada. Também nestas escolhas se parecem evidenciar as novas orientações dos inspectores.

Quanto a Espanha, este é um ano em que não há qualquer novidade no campo das três estrelas, que se mantêm em 11 restaurantes, enquanto quatro ascendem ao clube das duas estrelas: são eles Amelia by Paulo Airaudo (S. Sebastiaán), Voro (na lha de Maiorca), Smoked Room (Madrid) e Iván Cerdeño (Toledo). Ao todo são já 33, enquanto os restaurantes com uma estrela ascendem agora a 185 com as 28 novidades agora conhecidas.

Além da consagração dos restaurantes, o Guia Michelin para Portugal e Espanha lançou ainda nesta edição 0 Prémio Michelin para Jovens Chefs, atribuído a Mario Cachinero, do restaurante Skina (Marbella), e o Prémio Michelin Chef Mentor que foi entregue a Martin Berasategui.