José Maria da Fonseca, uma adega à prova de tempo
Antes de cheirar e provar, é preciso escutar: numa casa a caminho de completar dois séculos de existência, são muitas as histórias que dão vida ao vinho. Algumas servidas à mesa, com todo o portefólio da casa disponível a copo.
É uma máquina extremamente simples. Porém, fascinante na sua simplicidade. Um depósito de chapa, uma torneira de saída e quatro bicas – eis a primeira linha de enchimento da José Maria da Fonseca. Esta peça datada da década de 1850 permitia encher 240 garrafas por hora, um volume diminuto face às 30 mil garrafas de capacidade actual, porém um salto de gigante face ao que havia até então.
A peça integra o acervo da Casa Museu, sala de visitas da José Maria da Fonseca, instalado na antiga residência do fundador, um matemático beirão que o acaso (ou melhor: um negócio do pai) levou a Azeitão em 1834. E ilustra o carácter revolucionário que este imprimiu à produção de vinho. “Ele trouxe o rigor matemático para a agricultura”, resume Sofia Soares Franco, responsável de enoturismo e sétima geração da família. “Foi o primeiro marketeer, quando não existia sequer o conceito de marketing”, continua. O seu olhar aponta para um armário de vidro, que guarda algumas das primeiras edições do tinto Periquita, reconhecido como uma das primeiras marcas de vinho em Portugal, senão mesmo a primeira, lançada em 1850.
Ainda nem se saiu da primeira sala da Casa Museu e já se percebe que não é só história que por aqui paira. São histórias, muitas: a do moscatel de torna-viagem, que melhorava nos porões dos navios. A da tecelagem que fez fardas para o exército português durante as invasões napoleónicas e é hoje adega de tintos. Ou a de um moscatel de Setúbal de 1880 que repousa, entre outras raridades, na escuridão perfumada da Adega dos Teares Velhos. É bom vir com tempo, e com ouvidos de escutar.
Da adega para a mesa
Trazer apetite também é boa ideia. Tanto pelas provas à sombra de uma magnífica araucária, acompanhadas de pão, azeite, queijo e outros produtos regionais, como para uma experiência mais substancial, à mesa do Wine Corner. O restaurante abriu em Abril último e nasce da vontade de montar o palco certo para fazer desfilar todas as referências de vinhos da casa, perto de sessenta, todas disponíveis a copo.
A carta de cozinha leva a assinatura do chef Luís Barradas – «um grande embaixador da Península de Setúbal», sublinha Sofia –, que compilou uma amostra aliciante de receitas e produtos da região, e os trabalhou com precisão de régua e esquadro. É exemplo o choco frito “à antiga”, tenro por dentro, envolvido num polme fino e crocante de farinha de milho, e tornado guloso pela maionese de lima. Mas é também digna de nota a “pesca do dia”, peixe da costa que varia consoante o dia, proposto em três declinações: um pica-pau, um tártaro e o lombo servido sobre carolino de limão, bivalves e algas do Sado.
Os pratos são pensados para pousar ao centro da mesa e cada um servir-se, à proporção, sugere Sofia, de três para duas pessoas. Para completar essa conta perfeita, abre-se espaço para o bacalhau dourado à Maria da Serra. Também ele vem com uma história, ligada à família Soares Franco, e à cozinheira da antiga Estalagem da Quinta das Torres, que prometeu deixar-lhes a receita de legado. Lembra o bacalhau à Brás, porém sem cebola, com batata palha extra fina, ovo em ponto cremoso e o bacalhau frito antes de ser envolvido, conferindo textura extra. Um prato extremamente simples. Porém, fascinante na sua simplicidade.
José Maria da Fonseca
Rua José Augusto Coelho, 11, Vila Nogueira de Azeitão (Setúbal)
Tel.: 212198940
Web: jmf.pt
Das 10h às 19h. Não encerra
Visitas com prova a partir de 7,50 euros
Wine Corner
Tel.: 212191366
Das 12h às 00h; domingo a terça, até às 17h. Encerra à quarta
Preço médio: 30 euros
Este artigo foi publicado no n.º 2 da revista Solo.