Faltam alguns minutos para as 12h e há muitas dúvidas no ar. “Quando chegar o primeiro cliente como vai ser? Devemos falar tanto com os clientes, que são amigos? Onde é que ponho isto agora?” A Fugas, máscara posta, mãos desinfectadas, foi a primeira a entrar no Gosto Superior e com uma sensação semelhante à de quando acordamos num sítio diferente e não sabemos onde está o interruptor. “Vamos aprender agora”, diz Fábio, proprietário do vegetariano mais antigo de Braga, na airosa Praça Mouzinho de Albuquerque, o conhecido Campo Novo. “São mecanismos que não estão na nossa natureza. Todos nós vamos errar no início.”

Faltam alguns minutos para as 12h e há muitas dúvidas no ar. “Quando chegar o primeiro cliente como vai ser? Devemos falar tanto com os clientes, que são amigos? Onde é que ponho isto agora?” A Fugas, máscara posta, mãos desinfectadas, foi a primeira a entrar no Gosto Superior e com uma sensação semelhante à de quando acordamos num sítio diferente e não sabemos onde está o interruptor. “Vamos aprender agora”, diz Fábio, proprietário do vegetariano mais antigo de Braga, na airosa Praça Mouzinho de Albuquerque, o conhecido Campo Novo. “São mecanismos que não estão na nossa natureza. Todos nós vamos errar no início.”

Por aqui, o novo lema é “fazer, observar e melhorar”. Existe a perfeita noção de que “fazer tudo sem erros, nesta primeira semana, é impossível”. A fase de aprendizagem e de formação é tanto de quem serve como de quem é servido. “Interiorizar”, diz Fábio, que deixou o Brasil em 1991 para abrir o Gosto Superior (há 18 anos). “Já sabíamos fazer bem o que fazíamos. Agora temos que saber como vamos fazer o que já fazíamos”, sublinha. “Sinto muita curiosidade: como será a partir de hoje? Como será o mundo? Parece que estamos a ver uma série e à espera dos próximos episódios.”

A sala de 40 lugares tem agora 20 cadeiras e as mesas espaçadas. Há gel desinfectante aqui e ali e o menu escrito num quadro a giz está pendurado à entrada. Fábio acompanha-nos à mesa, cujo tampo de vidro é desinfectado à frente do cliente. “Mantemos as distâncias”, resume o proprietário, que incentiva a que seja feita reserva e que cada pessoa permaneça um máximo de 40 minutos — mas sem pressas, que aqui não há cronómetros. Manuela está na cozinha e passa o prato a quem está na sala. “Agora vou ter mesmo que tirar a máscara”, avisa um cliente, com umas almôndegas de sementes millet à frente.

“Vamos todos criar hábitos para que as coisas sejam naturais. Mais do que um recomeço, é um começo nessas interacções”, lembra o proprietário do restaurante, que é uma etapa de um projecto maior com o “coração” numa quinta de um hectare em Santa Maria de Bouro. “A pandemia não foi igual em todos os sítios. Quem tem os seus feijões e os seus legumes está bem e alimentado.” Lá, Fábio e a esposa Viviane desenvolvem o projecto de permacultura Bhumi — e de lá saem os ingredientes que colorem os pratos “todos os dias diferentes” do menu: curgete, beringela, tomate, beterraba, rábano, feijão-verde, feijão, lentilhas, batata doce, abóbora...

“Bhumi quer dizer terra, no sentido de planeta e de elemento”, justifica Fábio, monge hindu (brahmachari) dos 18 aos 27 anos, adepto da experimentação e da pedagogia ambiental. Agrofloresta, agricultura sintrópica, biodinâmica, regenerativa... “Temos que proteger a Terra e a terra. Nas últimas décadas assistimos a uma quebra de ligação entre o homem e a natureza. Temos que voltar a cuidar dela e a olhar atentamente para ela. Temos que nutrir a terra, um corpo que faz muito exercício e se desgasta.”

A pandemia terá despertado algumas consciências? “Para aquelas pessoas que já tinham essa semente, que estavam abertas a algum interesse ou curiosidade, esta pausa foi um grande empurrão. Para os outros, não será uma pandemia que vai mudar nada.”

As frutas e legumes vão do Bhumi para o restaurante. Os restos orgânicos do Gosto Superior voltam para a quinta. “Nada é perdido no processo. Tentamos devolver à terra os seus nutrientes”, explica Fábio, que decidiu fechar o negócio no dia 15 de Março. “Quis proteger quem trabalhava connosco. O medo existia”, justifica o proprietário do restaurante, que só reabriu em sistema take-away no dia 4 de Maio. Perderam-se legumes pelo caminho ("oferecemos uma parte, compostámos outra”, mas não tínhamos ninguém para colher as alfaces"), mas Fábio acredita que “o restaurante vai sobreviver”. “O espaço está pago, não tem dívidas. A parte boa é que quem trabalha connosco está comprometida com o projecto. Todos gostam do projecto, que não é apenas um negócio. Não quero ficar rico.”

Na cozinha, há coisas que não mudam. A dona Manuela, máscara no sítio, mantém o modus operandi. “Todos os dias pratos diferentes”. Hoje há duas sobremesas: crumble de maçã e manjar de coco. Pode ser... os dois, por favor. Já tínhamos saudades.