O que torna o pinhão português tão valioso?

Quando Francisco Cecílio, no final dos anos 1950, teve uma intuição visionária sobre o potencial do pinhão, o mundo era muito diferente do que é hoje. “O pinhão era colhido manualmente e trabalhado pelas famílias”, conta Teresa Cecílio, a neta, terceira geração à frente da empresa de Coruche que leva o nome do avô e é, actualmente, a mais antiga fábrica transformadora de pinhão em Portugal, com as marcas Pinheiro e Lynce.

Francisco era “um comerciante por natureza” e conta-se na família que aos nove anos já andava a negociar cabritos para depois os vender. Talvez por isso viu na altura o que ninguém via: fechados dentro dos milhões de pinhas dos pinhais da região estavam os deliciosos pinhões pelos quais alguém um dia haveria de pagar bom preço (o chef espanhol Martín Berasategui, que recentemente abriu em Lisboa um restaurante de luxo, o Fifty Seconds, no cimo da Torre Vasco da Gama, diz que o produto português que mais o impressionou pela qualidade foi o pinhão).

O processo não era simples. Depois de os homens subirem aos pinheiros para apanhar as pinhas, estas eram distribuídas por famílias que, ao serão, ocupavam todos os membros, adultos e crianças, na tarefa de abrir a pinha, tirar o pinhão em casca, abrir a casca e retirar o miolo. O problema, conta Teresa Cecílio, é que nesses tempos do seu avô a rentabilidade era baixa porque não se conseguia controlar a quantidade de pinhões que estes trabalhadores iam comendo. Quando, na manhã seguinte, Francisco passava pelas casas para recolher os sacos de miolo de pinhão, as famílias diziam que só rendera aquilo e o empresário não tinha maneira de confirmar se era verdade ou não.

Foi por isso que começou a pensar em formas de tornar o processo mais rentável e criou algumas máquinas para estar menos dependente da mão-de-obra humana. Hoje, quando visitamos a fábrica Cecílio de Coruche, o que vemos são máquinas inspiradas nessas primeiras criadas por Francisco.

Os pinhões em casca chegam, são molhados e levam um choque térmico que faz rachar a casca, são depois separados da película mais fina que os envolve, passam por uma lavagem porque o pó negro infiltra-se facilmente nos poros, são secos, polidos, e cuidadosamente seleccionados, primeiro por uma máquina e depois por um grupo de quatro mulheres que só deixam passar os que estão perfeitos, com tamanho e cor ideais.

Mas esta é a segunda parte de um processo que, no caso da Cecílio, começa a alguns quilómetros dali, na Herdade dos Coelhos, onde chegam as pinhas compradas aos proprietários florestais da região, que é uma das principais zonas produtoras de pinhão do país. Recuemos mais uma vez ao passado para perceber como se fazia antigamente na Cecílio. Colocadas em montes, as pinhas eram deixadas ao sol a secar até as pétalas começarem a abrir e ser possível retirar-lhes o pinhão em casca.

Era um método que, sublinha Teresa, demorava muito tempo e exigia uma atenção permanente porque cada vez que começava a chover era preciso ir a correr tapar os montes de pinhas para evitar que apodrecessem. Além disso, deixadas ao ar livre, as pinhas eram frequentemente roubadas. Por isso, hoje utiliza-se outro método: a abertura forçada pelo calor, com as pinhas a serem colocadas num forno alimentado com a madeira das próprias. No final, desfeita a pinha, ficam os pinhões em casca que seguem então para a fábrica de Coruche.

De uma pinha retira-se em média 3% de miolo de pinhão, tudo o resto é madeira que será usada como combustível. Isto ajuda a perceber por que é que este fruto atinge valores tão elevados. Mas há outras explicações. Em primeiro lugar, a apanha do pinhão é um processo ainda muito manual, complicado, com riscos, e, por isso mesmo, com custos elevados nessa fase do processo.

Há já nos campos algumas máquinas para a apanha mecânica, que fazem vibrar o pinheiro até as pinhas grandes caírem no chão (são adaptadas das usadas nos olivais), mas nem todos os produtores as utilizam. Os pinheiros mansos têm uma característica que os torna muito diferentes das oliveiras neste aspecto: os seus ciclos produtivos são de três anos, o que significa que em cada pinheiro há pinhas em três fases diferentes, a maior, que pode ser apanhada, uma média, que atingirá o tamanho ideal daqui a um ano e uma mais pequena, que será colhida ao terceiro ano. É essencial que, qualquer que seja o método utilizado para a apanha, só caia ao chão a pinha maior, e que as outras não fiquem danificadas para não comprometer a campanha do ano seguinte.  

Depois, explica Teresa Cecílio, há ainda uma grande dificuldade, que os vários envolvidos nesta fileira estão a tentar ultrapassar, que é a de antever qual será a produtividade de um determinado pinhal. Sem se ver o interior da pinha não se sabe quantos pinhões ela tem, pelo que pagar um preço fixo por quilo de pinhas se se conhecer bem o pinhal é também um grande risco – até porque o pinheiro manso é sensível às mudanças climáticas, podendo produzir mais num ano e menos no outro.

Além disso, recentemente esta espécie foi atacada por uma praga (o insecto Leptoglossus, que suga o interior do pinhão quando ele ainda está leitoso), aparentemente já controlada, mas que provocou enormes perdas, deixando o sector à beira do desespero. A isto somam-se ainda as alterações climáticas, com anos mais secos a afectar também a produção.

Estamos na época do pinhão (a apanha decorre entre 1 de Dezembro e 31 de Março). Nos pinhais em redor de Coruche, zona de temperaturas amenas, solos arenosos e influência do mar, as pinhas começam a cair ao chão, escondendo ainda no interior das pétalas o precioso fruto, de cor de marfim e sabor a floresta, tantas vezes chamado ouro branco.

Muitos dos pinheiros mansos que vimos no caminho ainda não produzem, fazem parte da área plantada nos últimos 15 anos e vão precisar de mais alguns para começarem a dar fruto. Mas provam uma coisa: a visão de Francisco Cecílio, há mais de 70 anos, estava certa. Havia futuro para o pinhão português.