O chão de xisto escuro reflecte as filas de barricas milimetricamente colocadas numa cave imensa. Aos nossos pés está um par de colunas por onde soa a música clássica que pauta a visita. "A música é 99% para quem nos visita", diz João Maria Portugal Ramos. O ponto percentual em falta nesta equação vai direitinho para o efeito que a vibração pode provocar no vinho e sua turbidez, esclarece pouco depois o enólogo e filho de João Portugal Ramos, grupo que, apesar do crescimento — neste momento elabora uvas provenientes de cerca de 600 hectares de vinhas, entre próprias e arrendadas —, continua a cuidar dos pequenos detalhes.

O chão de xisto escuro reflecte as filas de barricas milimetricamente colocadas numa cave imensa. Aos nossos pés está um par de colunas por onde soa a música clássica que pauta a visita. "A música é 99% para quem nos visita", diz João Maria Portugal Ramos. O ponto percentual em falta nesta equação vai direitinho para o efeito que a vibração pode provocar no vinho e sua turbidez, esclarece pouco depois o enólogo e filho de João Portugal Ramos, grupo que, apesar do crescimento — neste momento elabora uvas provenientes de cerca de 600 hectares de vinhas, entre próprias e arrendadas —, continua a cuidar dos pequenos detalhes.

Rewind. Fast-forward. João Portugal Ramos, que tinha sido consultor-enólogo de 25 adegas do país em simultâneo, plantou os seus primeiros hectares de vinha em Estremoz em 1989 para em 1992 fazer a primeira vindima e produzir o primeiro vinho (Vila Santa). A adega de Estremoz, vista privilegiada sobre o castelo erguido numa colina ao norte da serra de Ossa, foi construída em 1997, ano em que é lançado o primeiro Marquês de Borba Reserva (marca mais emblemática do grupo até hoje).

Em 2000, houve a necessidade de ampliar a adega, passando esta a dispor de cerca de 9000 m2 de área coberta, encontrando-se dotada de moderna tecnologia de vinificação, sala de engarrafamento e caves com aproximadamente 2000 barricas de carvalho francês, americano e português. "Aumenta o espaço de armazém e aumenta o tempo de permanência do vinho em casa. Desta forma conseguimos produzir qualidade em quantidade e temos espaço para novas experiências", justifica João Maria. E até hoje a marca não parou de crescer com o nascimento da Falua (2004), a anexação da Quinta de Foz de Arouce (2005), o surgimento do projecto Duorum (2007) e a construção da adega dos Vinhos Verdes e lançamento do primeiro Alvarinho João Portugal Ramos em Portugal (2013).

A história fulminante do grupo — e a paixão de João Portugal Ramos pelo Alentejo — está gravada nas paredes da Adega Vila Santa, projectada respeitando as linhas de arquitectura tradicional alentejana, seis lagares de mármore claro ainda tingidos pela última pisa e muitas tradições que se repetem desde a vindima até à cozinha.

Rosimeire entrega-nos um avental e confia-nos algumas páginas do livro de receitas que iremos seguir. De repente, somos ajudantes da chef Rosi na elaboração do repasto. Cação com coentros e pão frito crocante, perdizes Vila Santa e um pecado de chocolate que hoje substitui a encharcada. As perdizes ficaram a marinar de véspera com cebola, alho, vinho branco e sal. A Fugas tratou do refogado, fez a marinada e deixou a estufar lentamente enquanto, copo de vinho da casa na mão, picava queijo de ovelha, pão alentejano, paio de porco preto e tiborna alentejana (pão torrado, azeite, orégãos e flor de sal). Ao lado, vai-se misturando aos poucos a farinha com o azeite (o grupo produz cerca de 22 mil garrafas de azeite por ano), o alho, os coentros e o sal, cama onde será colocado o cação aos pedaços. O animado workshop "KITCHEN'ing with the wine" termina à mesa. A sopa de cação foi servida com pão frito. As perdizes acompanham com batatinhas salteadas, esparregado e chutney de cebola. Bem regada, e com uma surpreendente vista sobre as vinhas que tocam o castelo, a refeição terminou com uma bomba de chocolate.

O grupo, que acaba de celebrar 25 anos de existência, conta com mais de 140 colaboradores e em 2016 tinha um volume de negócios de 18 milhões de euros. Nos vinhos, a João Portugal Ramos Vinhos está presente (com adegas) em quatro regiões e trabalha com nove enólogos na sua equipa para uma produção total superior a seis milhões de litros. Do seu portefólio fazem parte marcas como Loios, Pouca Roupa, Marquês de Borba, Vila Santa, Quinta da Viçosa, Estremus, Tons de Duorum, Duorum, O. Leucura , Vintage Port e Quinta Foz de Arouce.

À nossa mercê, "enólogo por um dia", estão três castas (Aragonez, Touriga Nacional e Alicante Bouschet) e uma proveta que servirá para medirmos a receita daquele que será o nosso blend — com rótulo personalizado e tudo. Misturámos, provámos, baralhámos e voltamos a dar.