Nem sempre foi assim, mas já se sabe que em Portugal não há Natal sem bacalhau. E se foi para fintar a regras religiosas que impunham o jejum e abstinência de carnes até à missa do galo que os minhotos se afeiçoaram ao bacalhau seco, é claro que foi também com vinhos das suas produções que o começaram a levar à mesa da consoada.

Em meados do século passado, a tradição minhota acabou por se generalizar e hoje o bacalhau é rei em todas as mesas de Natal, um reinado na generalidade partilhado com outros (muitos) pratos, já que se por um lado se procuram preservar também as tradições locais, por outro já ninguém se lembra de que ao jejum correspondia também a maior das frugalidades.

Entre as centenas de receitas, a mais popular é a que tem por base o bacalhau cozido com batatas e couves, tudo regado com um fio de bom azeite e vinho a condizer. No Minho, há ainda quem não prescinda dos tintos da colheita mais recente – que serviam também para avinagrar o molho de azeite –, mas a oferta é agora de tal modo vasta e qualificada que exige uma escolha bem mais criteriosa.

A tradição do polvo predomina ainda como prato principal em Trás-os-Montes e nos Açores, mas o octópode é presença cada vez mais frequente em todas as mesas do país. E se nas ilhas tem que ver com a disponibilidade do produto, por cá a tradição entrou pelas zonas raianas com a Galiza e com a possibilidade de o preservar seco, tal como o bacalhau.

O regime de Salazar tentou bani-lo, mas ele nunca faltou na raia nortenha, tendo originado movimentos de contrabando que cuidaram do seu abastecimento. São muitas as formas de o preparar, mas é sobretudo cozido ou assado no forno que é consumido na ceia natalícia. Para o preparar, primeiro é preciso amaciá-lo. A água deve ferver em cachão, há que lhe pegar pela cabeça e mergulhá-lo cinco vezes na água fervente. Diz-se que aqueles que têm ventosas maiores são os que menos encolhem – e os mais macios e tenros.

Mesmo sendo uma tradição bem mais antiga do que o bacalhau, o peru era, no entanto, coisa de nobres e poderosos, pelo que nunca se implantou entre a população, que a ele não tinha acesso. E como se comia luxuosos banquetes em ocasiões de festa, era também servido depois da missa do galo, após cumprido o jejum. Quanto maior era a ave, maior o símbolo de poder e riqueza.

Esta mania de nobres e ricos terá começado até com gansos. O peru foi adoptado depois de, no século XVI, os espanhóis o terem trazido das Américas. Daí que tenha sido em Portugal baptizada como “peru”, convencidos que estavam os portugueses de que era originário de um dos países explorados pelos espanhóis com fronteira com o Brasil.

Hoje, o peru tem para os portugueses um estatuto bem mais democrático, se bem que não seja ainda um prato comum nos ambientes mais simples. Normalmente servido ao almoço do dia 25, é ainda em muitos casos associado a uma imagem de grande disponibilidade e abundância. Assado inteiro, assim vai à mesa, acompanhado com batatinhas assadas e grelos.

Quase interminável a lista de doces de Natal – herdeiros da longa tradição conventual e do uso de ovo – nas mesas portuguesas na noite de Natal. Variam também muito consoante as diversas regiões, mas desde o universal bolo-rei, às rabanadas, aletria, sonhos, mexidos ou filhós, muitos há que não podem faltar. Em certas zonas da região dos Vinhos Verdes, algumas receitas foram até associadas aos vinhos locais, não só como forma de aproveitamento mas também a destacar o gosto e predilecção por certos estilos de vinho locais.

Exemplo supremo são as rabanadas com vinhão, onde o vinho tinto substitui o leite e o vinho do porto na calda em que as fatias são embebidas. São usados, em regra os vinhos mais gordos e de maior intensidade frutada, de modo a que influencie ao máximo o sabor final. Como todo o álcool é evaporado ao fazer a calda, é o frutado e a acidez que equilibra a doçura que se destacam no resultado final. Outro atractivo é a cor escura e, quando crocantes e bem escorridas do óleo da fritura, são mesmo uma delícia.

Este artigo foi publicado no n.º 3 da revista Singular.