Restaurantes e Vinho Verde: Algarve no prato, Minho no copo

De ano para ano, Heinz Beck, o chef alemão premiado com três estrelas Michelin (uma das quais atribuída ao Gusto, em 2017), dá umas mexidas na carta para a ajustar às tendências gastronómicas do momento, mas desde que tomou as rédeas do restaurante do gigante Conrad Algarve, o compromisso com os sabores mediterrânicos alicerçado na escolha de produtos locais e de qualidade tem sido honrado exemplarmente. 

Dir-se-á que o que se pratica aqui é cozinha gourmet e não será exagero, no sentido em que se baseia em confecções elaboradas, experiências moleculares e o conhecimento rigoroso dos aromas e texturas que compõem uma refeição memorável. Mas nada disso se sobrepõe ao produto. E é precisamente nesse equilíbrio entre a alta cozinha e o respeito pela matéria que se distingue a técnica de Heinz Beck, que desde o início mantém como estrela do cardápio os inesquecíveis fagotelli carbonara, uma surpresa para o palato quando a massa fresca e fina rebenta na boca para revelar um recheio cremoso que espicaça a urgência de querer “só mais um”.

Os fagotelli fazem parte de ambos os menus de degustação do restaurante, de cinco ou sete pratos (desde 120 euros ou 190 com harmonização de vinhos) e estão também disponíveis à carta, a um preço bastante mais convidativo e perfeitamente ajustado ao espaço do próprio restaurante, sofisticado sem ser pretensioso, e com um terraço com vista para a piscina de ambiente tropical e para a serra, a espreitar lá atrás. 

Os vinhos estão a cargo da sommelière Emília Craveiro, que em constante conversa com a cozinha desenhou uma carta de 32 páginas que viaja pelas várias regiões vitivinícolas portuguesas, com uma paragem demorada nos Vinhos Verdes e passagem por alguns destinos internacionais, permitindo harmonizações surpreendentes, sempre ajustáveis ao gosto dos clientes. 

Gusto by Heinz Beck
Estrada da Quinta do Lago, Almancil (Loulé) 
Tel.: 289350700
Das 19h às 22h30. Encerra à terça. 
Menu de degustação desde 120 euros 

Desde 1967 que o restaurante faz parte do cenário da praia dos Caneiros. Começou com um bar de apoio aos banhistas e cresceu com a ambição de se transformar num dos melhores restaurantes do Algarve, tendo já sido distinguido internacionalmente como um dos mais seguros destinos gastronómicos para peixe e marisco frescos da região, com a enormíssima vantagem de estar em cima do areal e, por isso, oferecer uma vista de mar desconcertante.

Na sala interior aberta para a praia, na esplanada ou no terraço panorâmico, o que chega à mesa depende do que Luís Martinho encontra nas lotas de Sagres e Portimão, sabendo-se que, entregue o mar o que entregar, a lagosta nunca falha. É ela a protagonista de um afamado arroz, cozido em caldo de lagosta e que acompanha o crustáceo inteiro, também ele cozido no ponto. De resto, é da grelha que chegam as outras especialidades da carta, com a particularidade de os peixes e mariscos de grande porte serem postos inteiros no carvão para, assim, preservarem os sucos naturais. 

Da carta de vinhos constam mais de 70 referências nacionais e internacionais, mas a envolvente de sol e mar pede frescura. Dos seis Vinhos Verdes presentes na carta, fica em sugestão o Quinta de Sanjoanne Terroir Mineral, da Casa de Cello, para ir saboreando com a calma que a sua complexidade exige, perfeito um almoço descontraído com vista para o mar ou um fim de tarde com música ao vivo que, naturalmente, se poderá prolongar até ao jantar. 

Rei das Praias
Praia dos Caneiros, Ferragudo (Lagoa)
Tel.: 282461006
Das 09h às 00h. Não encerra.
Preço médio: 35 euros 

Abriu de forma discreta em 2018 e ainda hoje mantém um certo anonimato que lhe concede o privilégio de se ir construindo e reinventado à medida da criatividade, vontade e inspiração de Rui Sequeira, comandante dos tachos e da casa que fez nascer com a mulher. Depois de uma passagem pelo Ocean, onde esteve seis anos, o chef quis regressar a casa para criar um projecto em nome próprio onde pudesse, finalmente, pôr em marcha o plano de trabalhar os melhores produtos do Algarve com a espontaneidade que uma cozinha atrás do balcão exige. 

Leve, cosmopolita e descomprometido, é assim o Alameda. Na carta, além dos pratos, quatro menus de degustação: o Alameda, com cinco momentos, o Umami e o Vegetal (vegetariano), ambos de oito, e a estrela da casa, o Origami, que se desdobra em 13 pratos que querem servir de montra ao produto regional, sobretudo no que diz respeito a peixe e marisco, sem deixar para trás o javali e a fruta da época. 

O respeito pela sazonalidade obriga a mudanças regulares, não só na cozinha mas também na garrafeira que, não sendo particularmente extensa, privilegia pequenos produtores nacionais de vinhos naturais, biológicos e biodinâmicos. Destes fazem parte dois Verdes de excelência, escolhidos a dedo não só para casarem mas sobretudo para elevarem o potencial dos sabores tradicionais algarvios. Sabores esses que se apresentam, no conjunto, frescos e genuínos, como uma espécie de materialização do amor do casal pela sua terra. 

Alameda
Rua da Polícia de Segurança Pública, Faro
Tel.: 289824831
Das 19h às 22h30 (domingo, também das 12h30 às 15h). Encerra à terça e à quarta. 
Menu de degustação desde 39,90 euros 

Rui Silvestre repetiu este ano a proeza de trazer ao Vistas a estrela Michelin. Se fosse preciso prova da sua genialidade, ei-la reconhecida internacional e repetidamente, firmada naquele que é um dos melhores restaurantes do Algarve. Do norte, onde nasceu, ao sul, onde cresceu, Silvestre acumulou um conjunto de referências que não se inibe de juntar no mesmo prato e é bem capaz de ir mais além no casamento de sabores quando lhe passa pela memória o tempo que esteve em França e na Suíça a criar identidade na cozinha. É no processo de criação que encontra espaço para se superar em técnica e criatividade, sem nunca comprometer o respeito pelo produto, que prefere local, sazonal e fresquíssimo. 

Nos dois menus de degustação, Fauna e Flora, e Passeio Marítimo, privilegia-se o produto algarvio, em especial a matéria que o mar entrega, e que, aqui, é protagonista de uma experiência de 14 momentos dedicada a peixes e mariscos. 

A harmonização de vinhos está a cargo do escanção Nuno Pires, a quem cabe casar as mais de 300 referências nacionais e internacionais da garrafeira com cada um dos pratos da carta, que tanto podem resultar num encontro seguro como numa feliz improbabilidade, só possível pela variedade e originalidade dos vinhos seleccionados. Não é, por isso, de espantar a presença, entre os Vinhos Verdes, do Pardusco, de Anselmo Mendes, um tinto que é uma viagem ao passado, aos tempos em que os tintos de Monção com pouca cor e grau alcoólico eram assim apelidados. 

Vistas
Monte Rei Resort, Sítio do Pocinho, Sesmarias, Vila Nova de Cacela (Vila Real de Santo António)
Tel.: 281950950
Das 18h30 às 22h30. Encerra à segunda. 
Menu de degustação desde 115 euros 

Frederico Fonseca sabe muito sobre vinhos e por isso reconhece que, perante uma carta com mais de 500 referências, das quais uma dezena de Vinhos Verdes, os clientes se atrapalhem, percam o entusiasmo e acabem por ir atrás das marcas mais familiares. Para contrariar esta tendência, mas também para dar a conhecer vinhos “óptimos que não são tão falados”, assumiu a missão de apresentá-los aos clientes.

O Simply Tapas & Vinho não é só um sítio para petiscar qualquer coisa, é uma casa de petiscos tradicionais servidos em doses generosas, com uma adega acoplada. Não é um bar composto nem uma garrafeira recheada, é mesmo uma adega, um espaço dedicado às provas de vinho que acontecem regularmente, com duas salas privadas para almoços e jantares de grupo, antes dos quais é feita uma recolha das preferências vínicas dos comensais para, depois, criar uma refeição à medida.

Entre o guisadinho de lulas com chouriço, a tempura de camarão e as bochechas de porco preto, há mais de 50 petiscos no menu e por isso, para desbloquear impasses na escolha dos pratos e na harmonização de vinhos, existe uma fórmula infalível para satisfazer quem chega: o cliente diz quanto está disposto a gastar e Frederico encarrega-se do resto. É com gosto que Frederico recebe a directiva “ficamos nas suas mãos”. É aí, nessa relação de confiança que cria com os clientes, que se sente em casa e realizado. E se, por acaso, alguém quiser levar para casa uma garrafa de um vinho que não conhecia até então, tem o dia ganho. 

Simply Tapas & Vinho
Estrada de Vale do Lobo, Escanxinas, Almancil (Loulé) 
Tel.: 289391145
Das 12h às 23h. Encerra à segunda. 
Preço médio: 20 euros

Este artigo foi publicado no n.º 2 da revista Singular.