Lisboa: neste Ofício há tarte de queijo, arroz de forno e outras tentações da Trindade
Hugo Candeias, chef do TAG, está também à frente do novo projecto do grupo, o renovado Ofício. Estamos convidados a “soltar a franga”. Ou, em inglês, release the chicken. E isto já diz muito do espírito deste Ofício.
O arroz de enchidos que chega à mesa já no final da refeição é um portento de sabor. Chamam-lhe “arroz de forno à antiga com carnes de fumeiro”, mas Hugo Candeias, o chef do Ofício, vem explicar que é um cruzamento de duas receitas, a primeira incluída no livro Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto, e a segunda que é, na realidade, a técnica da paella, com um refogado que se prolonga por cinco horas e que resulta no chamado socarrat, o arroz que vai caramelizando e absorvendo todos os sabores.
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O arroz de enchidos que chega à mesa já no final da refeição é um portento de sabor. Chamam-lhe “arroz de forno à antiga com carnes de fumeiro”, mas Hugo Candeias, o chef do Ofício, vem explicar que é um cruzamento de duas receitas, a primeira incluída no livro Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto, e a segunda que é, na realidade, a técnica da paella, com um refogado que se prolonga por cinco horas e que resulta no chamado socarrat, o arroz que vai caramelizando e absorvendo todos os sabores.