É um dos pratos mais representativos da rica gastronomia da Ria de Aveiro, num estilo muito próprio que associa terra e mar, que é como quem diz agricultura e pesca. E se esta é uma caldeirada de peixe, a enguia da ria, o que verdadeiramente a distingue é o facto de recorrer à carne de porco para lhe conferir a riqueza de paladar. Mais propriamente a gordura rançosa, o unto velho, que é a base do sal-de-unto que enriquece o caldo que envolve o peixe. 

Outra característica peculiar é conferida pelo que chamam pó de enguias, uma mistura de especiarias com gengibre, açafrão e outras ao sabor de cada cozinheiro. Depois de amanhadas e retiradas as cabeças, as enguias lavam-se em múltiplas águas e raspam-se para que fiquem limpas dos resíduos viscosos.

É muito apreciada em todas as localidades associadas à Ria de Aveiro e encontra-se ao longo do ano em todo o tipo de restaurantes, dos mais sofisticados aos mais populares. Normalmente é servida no tacho em que é confeccionada, de forma a preservar a riqueza de aromas e sabores.

Pede brancos ricos, com alguma estrutura e volumes de boca normalmente associados ao estágio em barrica.

Ameal Escolha 2017

Quinta do Ameal

Complexo, com boa concentração e volume. Notas florais, como a flor de laranjeira, aromas cítricos e de especiarias provenientes do seu estágio em barricas. Final é longo e persistente.

Maria Bonita Loureiro Barrica 2017
Lua Cheia em Vinhas Velhas

Aroma frutado, intenso e elegante, com notas minerais. Boa estrutura, com equilíbrio e volume de boca. Excelente balanço entre fruto cítrico e acidez, a proporcionar final longo a intenso.

Regueiro Barricas 2019
Quinta do Regueiro

Elegância, frescura e complexidade verdadeiramente notáveis. Aroma muito fresco, boca vibrante, corpo elegante, paladar intenso, com fruta delicada, notas de hortelã fresca, e um final intenso e sempre fresco e saboroso.

Já é quase necessário dobrar o erre para mencionar o nome deste petisco, tal a forma como está associado à cidade. Mais do que um prato típico, o choco frito à moda de Setúbal confunde-se já com a identidade da urbe. A origem, conta-se, está associada aos pescadores que aproveitavam a espécie que então abundava na baía local para petiscar nas tascas da zona portuária. Os moluscos vêm hoje de águas longínquas, mas a receita é local e, pelos vistos, crescentemente apreciada.

O que é preciso é que o choco seja de dimensão adequada e a carne macia, para garantir o sabor e suculência adequados.

Limpo e sem cabeça, o molusco é cortado em tiras que marinam com sal, limão, louro e malagueta para depois fritar envolto em farinha de milho. No início, pelos vistos, este tipo de farinha nem existia em Setúbal, mas é assim que se popularizou o modo de preparação que é hoje adoptado por todos. Serve-se em todos os estabelecimentos da cidade, com gomos de limão e salada a acompanhar. Um vinho intenso, frutado e com boa acidez e persistência de boca é boa companhia.

Alvarinho Pouco Comum
Quinta da Lixa

Aroma intenso, elegante e muito atractivo. Aroma intenso, com notas florais e frutadas com nuances limonadas, num corpo sempre muito fino. Na boca sobressai a fruta tropical e uma acidez firme sempre bem balanceada com o sabor frutado. Final longo.

Quinta Santa Teresa Avesso 2019
A&D Wines

Aromas cítricos e florais, com bom volume de boca numa prova que começa por transmitir um lado rústico, que evolui para a suavidade e elegância com que termina. Cítrico e envolvente, com notas fruta de caroço a dominar o palato.

Alvarinho Deu-La-Deu Reserva
Adega Cooperativa de Monção

Aroma rico, com evidência de fruto maduro típico da casta. Boca cheia e cremosa, com fruta intensa de qualidade, notas cítricas de laranja, com final longo e intenso.

Outro prato da cozinha tradicional de regiões da beira-mar que associa produtos marinheiros e a vivência da agricultura rural. Até pelo nome, de origem árabe, a receita é associada à herança mourisca do Algarve, com os milhos miúdos igualmente vindos do Norte de África, mas há também quem atribuía estas papas de milho apaladadas com gordura de porco ao aproveitamento do pouco que havia em tempos de guerra e de extrema pobreza.

Comida típica do interior algarvio, foi há muito adoptada pelas gentes do litoral e, além de amêijoas, faz-se hoje também com outros bivalves, como berbigão, conquilhas e cadelinhas, ou camarão. Independentemente dos ingredientes marinheiros, é sempre um prato com base no milho, que sendo oleaginoso é também seco e adocicado. Com a gordura das carnes torna-se pesado e intenso, pedindo por isso vinhos com boa estrutura, macios e frutados.

Anselmo Mendes Curtimenta 2017
Anselmo Mendes Vinhos

Concebido para explorar todo o potencial da casta alvarinho. Aromas de frutos intenso com floral da casta. Macio, encorpado e muito persistente com fim de boca com forte nota de frutos cítricos.

Aveleda Solos de Xisto 2018
Quinta da Aveleda

Aroma muito elegante e suave. Na boca é saboroso, aveludado e equilibrado por uma boa acidez. Sabor frutado, com notas de toranja madura, tropicais e ligeiro floral. Final longo, harmonioso e saboroso.

Casa do Capitão-mor Reserva 2018
Quinta de Paços

Aromas complexos de frutos brancos, tropicais e florais muito bem casados com notas de madeira. Na boca é fresco e equilibrado, com bom volume e evidência frutada. Final longo, intenso e persistente.

Da Madeira ou dos Açores, as lapas grelhadas levam à mesa os sabores e aromas marinhos em estado quase puro. Sabores naturais quase como um mergulho no mar, que de forma viva contrastam com o molho de manteiga e alho com que normalmente são servidas.

Grelhados na sua própria concha, o que ajuda a manter essas referências marinhas, estes moluscos univalves têm também textura muito particular, quase esponjosa, que concentra e protege esses aromas e sabor. Muito apreciado é também o arroz de lapas, sobretudo na ilha açoriana de São Miguel.

Há, no entanto, que gerir de forma atenta a exposição ao calor, já que o excesso rapidamente as torna rígidas, tipo borracha. Outro cuidado a ter é a lavagem prévia, para que libertem toda a areia antes de serem colocadas na frigideira ou chapa em que vão grelhar.

São ainda regadas com sumo de limão, o que sugere a companhia de vinhos com boa acidez e mineralidade salina.

Covela Edição Nacional Avesso 2019
Quinta da Covela

Seco e elegante. Acidez bem equilibrada com a manifestação dos aromas e sabores, frutado, corpo médio, muito mineral na boca, paladar frutado e um final cheio de garra e sabor.

Alvarinho Soalheiro Granit 2019
Quinta de Soalheiro

Contido nos aromas, mostra sobretudo a textura de elegância, com notas minerais e final seco. Um vinho que mostra o lado mais mineral da casta alvarinho, terminando com um final seco e persistente.

Quinta Sanjoanne Terroir Mineral 2018
Casa de Cello

Aroma muito fino e elegante com notas de fruto cítrico e marcada sensação de mineralidade. Volume de boca, excelente acidez, uma frescura marcante. Final de boca médio.

Este artigo foi publicado no n.º1 da revista Singular. Download disponível aqui.