Chefs três estrelas Michelin dizem que pandemia não afectará alta gastronomia
“Vai haver excelência e mais que nunca”, diz Martín Berasategui, o senhor do Fifty Seconds em Lisboa. Jordi Cruz e David Muñoz defendem ainda que apesar da luta para “sobreviver”, alta restauração pode aproveitar este período “para reflectir” sobre novos projectos.
Cozinheiros de restaurantes com três estrelas Michelin no Guia Espanha e Portugal defenderam esta segunda-feira que a cozinha de alto nível continuará a existir, bem como a procura de clientes nacionais e estrangeiros, apesar da pandemia de covid-19.
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Cozinheiros de restaurantes com três estrelas Michelin no Guia Espanha e Portugal defenderam esta segunda-feira que a cozinha de alto nível continuará a existir, bem como a procura de clientes nacionais e estrangeiros, apesar da pandemia de covid-19.
“A alta restauração continuará a ser a representação da cozinha de excelência. É um modelo de alta competição, continua a ser um pólo de atracção para os clientes que vêm de longe e reservam com antecedência”, afirmou Jordi Cruz (restaurante ABaC, Barcelona), um dos 11 chefs de restaurantes com três estrelas Michelin que participaram num debate, transmitido online, sobre o futuro da gastronomia no contexto da pandemia.
Jordi Cruz reconheceu que os cozinheiros podem aproveitar o contexto actual “para reflectir” sobre novos projectos e “fazer outras coisas”, mas advertiu que não se deve estar sempre à procura da mudança: “O que agora tem de passar é esta pandemia e temos de sobreviver”.
“Vai haver excelência e mais que nunca”, perspectivou Martín Berasategui, o chef com mais estrelas Michelin, somando 12, incluindo uma em Portugal com o Fifty Seconds, na Torre Vasco da Gama, no Parque das Nações em Lisboa.
Destacando que há espaço para todos os tipos de projectos, do restaurante de comida popular à alta cozinha, apontou a nova geração de cozinheiros, que, disse, irá garantir “cada vez mais excelência”.
“Quem é beneficiado é o cliente”, comentou Berasategui.
David Muñoz (DiverXo, Madrid) defendeu que a “excelência tem um percurso” e considerou que “os parâmetros da excelência não estão a mudar”.
“Há coisas que mudam na sociedade e isso é bom e tem reflexos na gastronomia, é preciso ver também a parte positiva”, sustentou, comentando: “Não vejo que a excelência seja castigada, o talento sobrevive sempre”.
Além disso, assinalou, “o público nacional continua a ter vontade de consumir cultura e excelência”.
Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dénia) referiu, por seu lado, que um projecto de alta gastronomia exige equipas grandes e, com as fronteiras fechadas devido às restrições impostas para combater a covid-19, “há uma certa vulnerabilidade”.
“Nesta crise, temos de continuar a apoiar estes projectos, com clientes nacionais e internacionais”, defendeu.
Sobre as perspectivas para o próximo ano, a importância de manter o ânimo e a paixão pela gastronomia e de cuidar das suas equipas, bem como a aposta na sustentabilidade, foram alguns dos aspectos referidos.
Dentro de duas semanas, a Michelin apresentará o Guia Espanha e Portugal 2021, numa cerimónia transmitida de forma digital, a partir de Madrid.
Na edição de 2020, Portugal conta com sete restaurantes com duas estrelas ("cozinha excepcional, merece o desvio") e 20 com uma estrela ("cozinha de grande nível, compensa parar"). O guia ibérico, com 111 anos, continua a não atribuir a classificação máxima (três estrelas, “uma cozinha única, justifica a viagem") a restaurantes portugueses.