Proteger as pessoas e o planeta através da alimentação

Os alertas são antigos, mas são cada vez mais contundentes: não estamos a conseguir assegurar a continuidade do planeta. Ou, pelo menos, de um planeta que ofereça condições para o progresso e o florescimento das gerações que nos seguem (WHO-Unicef-Lancet Commission).

Todos sabemos que aspetos como a produção e o consumo de energia, os transportes e a gestão de resíduos são determinantes para o nosso futuro. Mas a comida que colocamos diariamente nos nossos pratos – e no nosso próprio corpo – não é menos importante para a sustentabilidade ambiental do planeta. Como consumidores, há três coisas simples que podemos fazer para promover uma alimentação mais sustentável:

1) manter as preocupações com o desperdício alimentar e, sempre que possível, evitá-lo;

2) favorecer produtos locais e sazonais que tenham sido produzidos com pegada ecológica e hídrica baixas;

3) reduzir o consumo de carne.

Estes comportamentos complementam-se, ou seja, não temos de escolher uns em detrimento de outros. A investigação em milhares de unidades de produção em vários pontos do mundo, centenas de sistemas agrícolas e dezenas de produtos alimentares têm demonstrado que os alimentos de origem vegetal tendem a apresentar maior eficiência na produção e menores impactos ambientais, comparando com alimentos de origem animal (Our World in Data).

Foi isso que concluiu também um relatório de 37 especialistas mundiais nas áreas da nutrição, saúde, sustentabilidade e políticas públicas (EAT-Lancet Commission). Recomenda-se reduzir substancialmente o consumo de carne e de outros produtos de origem animal, e aumentar o consumo de leguminosas, oleaginosas, como os frutos secos, e frutas e vegetais.

As recomendações para esta grande transformação alimentar dirigem-se a vários públicos-alvo, incluindo profissionais de saúde, decisores políticos, profissionais da restauração, agricultores e população em geral. Conta ainda com apoio da Organização Mundial de Saúde (OMS), a que se juntam alertas de organizações internacionais como a Organização das Nações Unidas (ONU) e grupos ambientalistas como a Greenpeace. A colmatar esta urgência de transformação alimentar, no passado dia 20 de maio foi publicada a Estratégia do Prado ao Prato pela Comissão Europeia que incentiva mais investigação sobre o “aumento da disponibilidade e da fonte de proteínas alternativas, tais como proteínas vegetais, microbianas, marinhas e à base de insetos e substitutos de carne”. Outro dos objetivos é “converter 25% das terras agrícolas da UE em agricultura biológica até 2030”, de forma a promover um sistema alimentar saudável, sustentável e inclusivo capaz de lidar com maior resiliência aos riscos sistémicos globais, bem ilustrativos com o impacto da pandemia de covid-19.

Comer como se não houvesse amanhã

Os alertas são claros: estamos a comer como se não houvesse amanhã, e a mudança tem de começar hoje. De facto, nunca consumimos tanta carne como agora: a produção global de carne quadruplicou nos últimos 50 anos, passando de cerca de 70 milhões de toneladas para mais de 300 milhões de toneladas por ano. São abatidos anualmente cerca de 70 mil milhões de animais terrestres para consumo humano. E tudo indica que estes números vão continuar a subir nas próximas décadas, devido ao aumento da população mundial e a mudanças sociais e económicas com reflexo na procura e na oferta de alimentos de origem animal.

De acordo com o Instituto Nacional de Estatística, também Portugal atingiu recentemente os níveis de consumo de carne mais altos de sempre, chegando aos 117kg per capita em 2018. Estes números colocam-nos entre os países que consomem mais carne na Europa (que tem uma média anual de cerca de 80kg) e no mundo (média anual de cerca de 43kg). Mas também há sinais favoráveis. Por exemplo, o II Grande Inquérito à Sustentabilidade conduzido pelo ICS-ULisboa em parceria com a Missão Continente verificou, com uma amostra representativa da população portuguesa, que 65% dos inquiridos já faziam em 2018 pelo menos uma refeição de base vegetal (almoço/jantar) durante a semana.

Mudar a alimentação — estamos preparados?

Décadas de prática e investigação têm revelado quão difícil pode ser alterar padrões globais de alimentação. E mudar para uma alimentação de maior base vegetal pode ser especialmente desafiante para as pessoas mais apegadas ao consumo de carne.

Pense no seu caso. Considera que a carne é uma fonte insubstituível de prazer na sua alimentação? Sente que as refeições sem uma porção de origem animal (carne ou peixe) são necessariamente incompletas? Teria saudades de comer carne regularmente, se tivesse de reduzir substancialmente o seu consumo? Se respondeu sim a estas perguntas, é provável que tenha um perfil de apego ao consumo de carne.

A nossa investigação tem demonstrado que as pessoas com este perfil tendem a reagir de forma defensiva em relação à mudança de hábitos. Face à mudança para uma alimentação de maior base vegetal, tendem a reafirmar o consumo de carne como necessário para o ser humano, comparar os impactos negativos do consumo de carne com outros problemas que são vistos como maiores ou mais importantes, e sentir que as alternativas não são realmente viáveis, acessíveis e atrativas. Estudos realizados por universidades em vários países como a Austrália, Estados Unidos, Reino Unido, Índia e China também têm demonstrado consistentemente que os homens tendem a ser mais apegados ao consumo de carne do que as mulheres.

Mas o apego não é incontornável, e existem fatores que podem ajudar à mudança. Qualquer alteração de hábitos envolve, necessariamente, três aspetos: capacidade, oportunidade e motivação para mudar. Para construir capacidade, por exemplo, é importante saber como preparar, na prática, refeições sustentáveis que sejam também equilibradas e saborosas. Para construir oportunidade, é útil procurar envolver amigos ou familiares que também estejam interessados em mudar, criando assim uma rede social de apoio e de acompanhamento mútuo. Para construir motivação, por um lado, é útil reconhecer que a mudança não é uma questão de tudo ou nada: pode implementar passos pequenos e ir redefinindo objetivos ao longo do caminho. Por outro lado, ao criar familiaridade com os novos hábitos, convém explorar e favorecer refeições sustentáveis que vão também ao encontro das suas preferências culinárias. Isto permite que a mudança seja sentida como um ganho a todos os níveis, e não como um sacrifício pessoal.

Fica claro que o caminho para a alimentação sustentável passa pelo prato e pela casa de cada um de nós. Mas a mudança não acontece de forma isolada, individual. Pelo contrário, a mudança é acompanhada – e mobilizada – por transformações à escala social. Um aspeto importante, que tem recebido especial atenção em vários países do mundo, incluindo Portugal, prende-se com os refeitórios públicos, sendo o mecanismo das compras públicas ecológicas e sustentáveis muito relevante no incentivo desta mudança. Esse processo tem de ter em conta não só as questões ambientais, mas também a redução das desigualdades no acesso a uma alimentação saudável, sustentável e inclusiva. Há provas claras de que adultos e crianças que vivem em condições socioeconómicas muito difíceis apresentam pior estado de saúde, uma expectativa de vida significativamente menor, e também são mais vulneráveis aos impactos das alterações climáticas, do que as pessoas com condições socioeconómicas mais desafogadas.

É assim fundamental pensar a mudança a partir dos contextos sociais, culturais e institucionais. Neste quadro, as cantinas públicas podem ser espaços de excelência para ativar uma transição justa e eficaz, rumo à sustentabilidade dos nossos sistemas alimentares.

A comida da cantina

Em Portugal, milhares de refeições são servidas todos os dias nos refeitórios públicos (quer seja em escolas, hospitais ou estabelecimentos prisionais), sendo que a comida da cantina – à qual muitos de nós torce o nariz – tem na realidade um enorme potencial na implementação dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da ONU. Porém, os alimentos servidos continuam, salvo raras exceções, a ser fornecidos por sistemas agrícolas e pecuários com impactos negativos no ambiente e na saúde.

Em 2005, o célebre cozinheiro Jamie Oliver alertara já para o problema da falta de qualidade das refeições escolares britânicas através do programa televisivo Jamie’s School Dinners, o qual fez acelerar uma reforma das refeições escolares em vários países europeus. Este programa também conquistou audiências entre o público português e fez despertar consciências, incentivando algumas autarquias na procura de soluções. Hoje existem experiências-piloto muito inovadoras no país, onde se procuram servir alimentos mais sustentáveis (por exemplo, provenientes da agricultura biológica certificada), mas estas iniciativas ainda se contam pelos dedos de uma mão.

Em relação ao conteúdo nutricional das refeições escolares, Portugal deu um salto significativo, sobretudo a partir de meados dos anos 2000, quando foram publicadas novas orientações nutricionais para a alimentação escolar. Estas são frequentemente revistas, tendo vindo a aumentar nos últimos anos a sua abrangência para encorajar tanto uma alimentação saudável como sustentável.

As refeições servidas nas escolas têm de obedecer a uma série de regras de preparação, confecção e serviço, que asseguram que as crianças e jovens tenham acesso a uma refeição nutricionalmente equilibrada e segura. Sabemos que depois, na azáfama dos quotidianos que marcam o intenso serviço de refeições escolar, há imprevistos e desafios que é preciso resolver na hora. Por exemplo, acontece faltar um tipo de peixe, e ser preciso improvisar com outro na cozinha – o que frustra as expectativas de pais e professores sobre a qualidade do pescado. Outras vezes, alunos que marcaram a refeição não aparecem, tendo trocado o peixe da cantina pelo suculento hambúrguer da cafetaria nas imediações da escola, que, para além do mais, oferece um ambiente descontraído com os amigos. Ou ainda os jovens deixarem nos tabuleiros a sopa ou as saladas praticamente intactas porque não gostam do tempero, da textura ou do sabor. Consequência: em dias como este, há mais desperdício alimentar – um dos maiores desafios dos serviços públicos que gerem a alimentação escolar.

Para além da refeição na cantina, os bufetes e as máquinas de venda também são regidos por regras apertadas do que deve ou não constar para venda às crianças e jovens. Porém, existem por vezes falhas na implementação rigorosa destas normas, que são alvo de queixas de pais e professores.

Um desafio de todos e para todos

Sabemos que o desafio de transformação alimentar aumentou com a pandemia de covid-19, a qual teve impactos no acesso a uma alimentação nutricionalmente adequada e colocou várias famílias, sobretudo aquelas que viram a sua situação económica piorar, em risco de insegurança alimentar. No entanto, as refeições escolares têm tido um papel crucial ao evitar um agravamento maior deste problema. Muitas escolas continuam a servir refeições em regime de take-away a milhares de famílias, sendo para muitas a única, ou das poucas, oportunidades para obter uma refeição quente, saudável e equilibrada durante o dia. Com o regresso de milhares de alunos às escolas, o serviço de refeições escolar vai abraçar novos desafios. Por um lado, na preparação alimentar e no serviço de refeições com cuidados específicos de higiene e segurança, por outro, na promoção de pratos saborosos e equilibrados de forma a conquistar a confiança de pais e alunos na qualidade do serviço de refeições. Para além disto, as refeições terão um papel crucial no atenuar de alguma estranheza numa nova experiência alimentar no refeitório, onde a circulação de pessoas será controlada por regras e normas muito restritas e o convívio à mesa sem preocupações é mais limitado.

Apesar destes desafios extras que a covid-19 veio provocar, um dos grandes reptos deste século é aliar a saúde ao ambiente, promovendo uma alimentação saudável, sustentável e socialmente inclusiva, isto é, que não exclua as pessoas pela sua religião, cor de pele, quantidade de dinheiro no bolso ou hábitos culturais. Esta é uma equação difícil de solucionar, em parte porque o conhecimento científico e tecnológico existente ainda não é suficiente, mas também porque temos formas de organização social, institucional, económica, política e cultural que resistem a mudanças estruturais tão necessárias a uma alimentação boa, tanto para a saúde como para o planeta. É por isso que é tão relevante mobilizar o potencial dos refeitórios escolares para atingir os ODS.

As compras públicas têm um potencial enorme para incentivar uma alimentação mais sustentável. A título ilustrativo, segundo a tese de doutoramento defendida em 2019 no ICS-ULisboa por Rosa Sousa, intitulada Alimentação, Compras Públicas e Desenvolvimento Sustentável – O Caso das Escolas, as compras públicas na Europa correspondem a cerca de 14% do PIB. Este é um campo excelente para ensaiar novas tendências e comportamentos ecológicos, inovando produtos e serviços. Assim, as entidades que gerem a alimentação no sector público devem ser incentivadas a utilizar nos cadernos de encargos critérios ecológicos e sustentáveis como, por exemplo, o rótulo ecológico, o comércio justo, o número de horas laborais, a contratação de pequenas e médias empresas, ou a origem e métodos de produção.

A grande transformação alimentar requer mudanças individuais, sociais, tecnológicas e institucionais. O desafio é complexo, mas a visão é partilhada: caminhar, progressivamente, para uma alimentação que proteja a saúde das pessoas e do planeta. Todos nós – cidadãos, Governo, empresas e sociedade civil – temos responsabilidades partilhadas em percorrer esse caminho.

Socióloga; Psicólogo social. ICS-ULisboa