“Esta minha vida de trabalho, que não escolhi mas que me caiu do céu, tem-me dado não só grandes alegrias como grandes lições”, escreve Maria de Lourdes Modesto no livro Sabores com Histórias (Oficina do Livro), que reúne muitas das suas crónicas.

“Esta minha vida de trabalho, que não escolhi mas que me caiu do céu, tem-me dado não só grandes alegrias como grandes lições”, escreve Maria de Lourdes Modesto no livro Sabores com Histórias (Oficina do Livro), que reúne muitas das suas crónicas.

A celebrar esta segunda-feira 90 anos (nasceu a 1 de Junho de 1930, em Beja), e já retirada da vida pública, continua a ser, em Portugal, a grande referência da cozinha tradicional, à qual todos, sejam chefs ou amadores, voltam sempre, uma e outra vez, à procura das receitas que, nas suas fascinantes diferenças (por vezes de pormenor), mostram o que é a identidade da cozinha portuguesa – esses sabores, ingredientes e técnicas que contam muito da história do país.

Quando fala da vida que não escolheu, a autora dessa obra incontornável, o livro Cozinha Tradicional Portuguesa, está certamente a pensar nos acasos que levaram a que, por causa de uma peça na qual colaborou no Liceu Francês, onde dava aulas, tenha acabado por ser “descoberta” pela televisão. E foi com o programa de culinária que começou a apresentar em 1958 – logo no primeiro episódio demonstrou como se comia uma alcachofra – que a menina dos olhos rasgados e jeito descontraído passou a entrar em casa dos portugueses para os ensinar a cozinhar.

Numa entrevista ao PÚBLICO em 2014 recordava assim esse momento: “Eu nunca tinha visto televisão, só nos filmes em que as artistas tinham uma. Depois fui à televisão, era o Miguel de Araújo o director dos programas culturais, eu disse que não tinha preparação para fazer um programa cultural e eles insistiram. Mas eu tinha medo de perder a situação que tinha conquistado.” Teve dúvidas, pensou, e por fim disse que teria que ser “alguma coisa para as mulheres”. Inicialmente, o programa ainda incluía actividades como tratar do jardim, mas rapidamente se centrou apenas na cozinha.

Admite que nesses primeiros tempos não era sequer uma especialista em culinária. “Simplesmente, apaixonei-me por uma coisa em que fui metida.” E a cozinha tradicional nem era o seu foco principal. Muito influenciada pela cultura francesa, falava de uma cozinha mais internacional, mostrava técnicas, convidava chefs, ia aos mercados. Aprendia à medida que ensinava. E, com o seu estilo directo, prático e sem pretensões, conquistou rapidamente um público fiel.

Foi sempre muito curiosa, quando era adolescente, no Alentejo, onde vivia, o mundo chegava pela rádio e pelo cinema, e ela sonhava em sair dali e ver outras coisas. Acabou por ir para Lisboa para fazer um curso de Economia Doméstica, encantou-se com os bordados, e talvez tivesse sido esse o seu caminho não fosse a tal peça do Liceu Francês e o convite para ir para a televisão.

O mundo abriu-se. Foi convidada para a Fima-Lever (hoje Unilever), onde passou a assinar receitas com o nome de Francine Dupré. “Tive as condições todas para experimentar, comprar livros, e tive estágios no estrangeiro que foram muito importantes”, recordou na entrevista de 2014. “Passei na televisão francesa, na do Luxemburgo, na italiana, num canal alemão.”

Se a cozinha francesa era a sua referência, isso tinha a ver com o facto de ela estar codificada, o que não acontecia com a portuguesa. “Nós temos uma cozinha rústica, muito verdadeira, autêntica, franca, honesta, mas é uma cozinha de mulher e não de profissionais de cozinha.” Sabia que, em França, a par dessa alta cozinha, existia uma cozinha regional muito forte com todas as receitas catalogadas e estudadas.

E foi, afinal, a esse trabalho que acabou por dedicar grande parte da sua vida, deixando uma herança de valor incalculável para a cozinha tradicional portuguesa. Como é que isso aconteceu? Tudo começou “por pressão dos espectadores, que estavam fartos de me ver fazer cozinha francesa, e exigiam cozinha portuguesa”. Começou a fazer algumas receitas que conhecia bem e recebia sempre cartas de quem assistia ao programa e sentia que tinha alguma coisa a acrescentar – “cada uma dizia que a sua receita é que era”.

Perante tantas receitas ligeiramente diferentes de um mesmo prato, pensou: “Como é que vou resolver este problema?”. Surgiu então a ideia de um concurso para o qual as pessoas enviavam as suas receitas. Recebeu milhares delas, e, inevitavelmente, concluiu que teria que sistematizar todo esse material. Nascia o grande projecto da sua vida, o livro Cozinha Tradicional Portuguesa. “Decidi-me fazê-lo porque estava a ficar cada vez mais surda, um médico disse que eu tinha um tumor e pensei: ‘Vou morrer e não fiz o livro, é uma vergonha’”.

Foi sempre incapaz de estar quieta e, por isso, nos últimos anos voltou a este imenso espólio de receitas vindas de inúmeras cozinheiras de todo o país, e preocupou-se com o que seria de todo este material, muito dele não incluído no livro. Dedicou-se então a organizá-lo e doou todo o espólio à Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP). Hoje, quem o desejar, pode consultá-lo no site da associação, onde encontrará, divididas pelas várias regiões do país, estas receitas que, como escreve Modesto, “sabem a lar”.

Mas seria uma injustiça reduzir todo o trabalho de Maria de Lourdes Modesto, autora de vários outros livros, à divulgação da cozinha tradicional. A jovem sedenta de aprender que um dia chegou a Lisboa vinda do Alentejo continuou ao longo de toda a vida a alimentar uma curiosidade insaciável por tudo, e mesmo com a saúde mais debilitada, os convites multiplicavam-se e ela aceitava ser júri de concursos, participar em debates, aparecer em jantares, deixando sempre a sua opinião fundamentada sobre o que via ou provava.

Dela pode sempre esperar-se um olhar atento e generoso, mas também, quando merecida, uma crítica certeira, e geralmente de um humor afiado – que, para os criticados, pode ser dolorosa, mas será sempre útil. É inesquecível a forma como se indignou quando descobriu que havia um pastel de bacalhau com queijo Serra da Estrela. Não poupou as palavras: “Levantei os olhos, e deparo com uma verdadeira obscenidade no ecrã do meu televisor: um pastel de bacalhau a esvair-se em queijo Serra da Estrela. Não pode vir mais a propósito a expressão: ‘com uma cajadada matar dois coelhos”’. Duas das mais queridas e conseguidas especificidades da nossa gastronomia numa pornográfica e ridícula figura! [...] Chamar a atenção para o nosso recatado país com aquela obscena imagem, parece-me obra do diabo, quiçá, do Estado Islâmico.”

Veja-se, para terminar, outro exemplo, este retirado da hilariante crónica “Os Chefes e a sua Nova Linguagem”, no já citado Sabores com Histórias: “Numa outra página, de outro autor, aprendi qualquer coisa: ‘vieiras em cozedura unilateral com tagliatelli de mexilhão e molho de griséus’. Veja-se como convivem bem os vários estilos linguísticos no nome deste prato, mas como é enganoso: a cozedura afinal era na base, afirmava-se. Fico a dever-lhe o vistão que farei quando chegar à tasquinha onde costumo comer ‘jaquinzinhos com arroz de tomate’ e gritar bem alto: para os jaquinzinhos, cozedura bilateral, por favor.”