Varanda de Lisboa, um clássico da cidade, agora com o toque de Vítor Sobral
Evoluir sem perder a identidade é um desafio. O Varanda de Lisboa, no topo do Hotel Mundial, renovou a sua carta, respeitando o que o torna diferente, a começar por um serviço de sala que ainda faz crepes Suzette à frente dos clientes.
O chefe de sala, Francisco Lopes, aproxima-se da nossa mesa e, com a confiança de quem está aqui há 48 anos e já viu muitos clientes, aconselha-nos os pratos, informa qual é a sopa do dia, e cria, logo ali, a sensação de que estamos em casa.
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O chefe de sala, Francisco Lopes, aproxima-se da nossa mesa e, com a confiança de quem está aqui há 48 anos e já viu muitos clientes, aconselha-nos os pratos, informa qual é a sopa do dia, e cria, logo ali, a sensação de que estamos em casa.
Não é fácil fazer evoluir um clássico, mudá-lo sem o matar. Mas é isso que se pretende no Varanda de Lisboa, o restaurante panorâmico do 8.º andar do Hotel Mundial. E um serviço de sala “à antiga” (a expressão é usada aqui no melhor sentido) é fundamental. Até porque já não é assim tão fácil encontrar este classicismo em Lisboa. Mas os proprietários do Mundial perceberam que era nele que residia grande parte do charme do Varanda. Nele e, claro, naquela que é uma das melhores vistas sobre a Baixa da cidade.
O Hotel Mundial, na Praça Martim Moniz, é um dos clássicos de Lisboa, inaugurado em 1958, com projecto dos arquitectos Porfírio Pardal Monteiro e Elísio Summavielle, que foi responsável pelo desenho de interiores e pelo mobiliário – embora as muitas alterações sofridas ao longo das décadas façam com que hoje seja já difícil identificar as linhas desse projecto original.
Propriedade do grupo português PHC (Portuguese Hospitality Collection, que tem também o vizinho Boutique Hotel Portugal, ex-Pensão Portugal, as suítes My Lisbon Guesthouse, no Príncipe Real, e outro boutique hotel a nascer na Baixa, no antigo Convento de São Domingos), o Mundial festejou no ano passado o seu 60.º aniversário e, entre as mudanças que fez, conta-se a renovação do Varanda.
Se a vista panorâmica estava garantida, na renovação era importante saber o que manter e o que mudar. A nova carta resulta de uma consultoria com o chef Vítor Sobral (Tasca da Esquina, entre outros) e mantém alguns dos pratos, ao mesmo tempo que introduz novos – e, sobretudo, novas maneiras de fazer e de apresentar.
“A carta é toda nova, mas respeitei algumas das coisas que eles já faziam muito bem, como os arrozes, o cozido, que há sempre à quinta-feira, os filetes”, explica Vítor Sobral. “Sempre com a preocupação de ser um restaurante com uma cozinha clássica portuguesa, muito de tabuleiro e de tacho.” Uma das prioridades foi decretar a “sentença de morte” a todos os produtos processados, e garantir que os molhos, os caldos e todas as bases fossem feitas de raiz.
Preocupou-se também em manter alguns dos pratos mais ligados ao serviço de sala, que possam ser finalizados em frente ao cliente. É o caso das gambas flamejadas (32€), do lombinho de porco do montado à portuguesa (20,50€), do bife do lombo com molho de pimentas ou duas mostardas (29,50€) e das superclássicas sobremesas crepe Suzette (14€) e banana flambé (11€).
Os arrozes, que se pretendem uma das imagens de marca da casa pela perfeição da confecção, podem ser (na actual carta, que sofrerá alterações para a nova estação) de bacalhau com berbigão e coentros (23,50€), de polvo com vinho tinto e especiarias doces com tomate assado (21€) ou de galo com farinheira e alecrim (16,50€).
De resto, a carta divide-se em entradas para partilhar, que vão dos cogumelos em salada tépida, linguiça de porco preto, pimentos e hortelã (8,50€), às amêijoas à Bulhão Pato (21€); sopas, de legumes, requeijão e manjericão (6,50€) ou de garoupa com todos (18,50€), o peixe, com opções como lombo de bacalhau (23€), polvo no forno com amêndoas, damascos e alecrim (24€), garoupa escalfada com tomate, azeitonas e poejos (32€); a carne, do cabrito assado com legumes, compota de mostarda e tomilho (32€) ao lombinho de porco preto com molho de mel e coentros (18,50€). Há ainda duas opções de massas.
Nas sobremesas, pode-se escolher um creme queimado de Porto seco (6,50€), um toucinho-do-céu de amendoim com sorvete de maçã Granny Smith (9,50€) ou um pudim de limão com leite de coco e pistácios (8,50€). A melhor opção para uma boa relação qualidade-preço são as sugestões do dia, que incluem entrada, prato e sobremesa por 19,50€ (sem bebidas). Aí há, por exemplo, às segundas-feiras, as pataniscas (já vencedoras do terceiro lugar no concurso de pataniscas de Lisboa), à quinta o cozido e, ao sábado, feijoada à brasileira, com bossa nova ao vivo.