Carlos Afonso traz um prato de lebre com feijão, que pousa em cima do balcão, à nossa frente. Há uma história para contar, mas ele, de sorriso aberto, hesita. Sabe que “as pessoas que vão muito a restaurantes ouvem muitas histórias e algumas não são bem verdade, mas esta da lebre com feijão…”. Continua a sorrir e já nos convenceu: esta não é uma história para jornalista ver.

Carlos Afonso traz um prato de lebre com feijão, que pousa em cima do balcão, à nossa frente. Há uma história para contar, mas ele, de sorriso aberto, hesita. Sabe que “as pessoas que vão muito a restaurantes ouvem muitas histórias e algumas não são bem verdade, mas esta da lebre com feijão…”. Continua a sorrir e já nos convenceu: esta não é uma história para jornalista ver.

“As nossas mães são irmãs e muito amigas”, diz, referindo-se a Sérgio Frade, primo e sócio no restaurante O Frade, em Lisboa. “E nós, ao fim-de-semana, comíamos muitas vezes no monte, em casa da minha tia. No caminho da cidade para o monte, nesta altura, há sempre muita caça. [Os caçadores] andam ali aos fins-de-semana, a caça fica espantada e as lebres, quando vêem um carro à noite, têm tendência a jogar-se contra os holofotes do carro e nós, mesmo sem querer, matamos uma.”

Se fosse na A5, continua, “se calhar ninguém sabia o que fazer” ao animal, mas no Alentejo não se atrapalham. “Quando isso acontecia, o meu pai metia-a num saco e no dia seguinte fazíamos lebre com feijão em casa.” Lembraram-se disso e a lebre com feijão é um dos pratos que servem agora no balcão d’O Frade (só há 17 lugares ao balcão), o restaurante que abriram em Abril de 2019 numa esquina de Belém, a dois passos do Museu dos Coches.

Vai buscar o livro A Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, assinado pela autora, e de cujo interior espreitam vários papéis soltos, receitas que a mãe de Carlos foi reunindo e que agora servem de inspiração, com pequenos “toquezinhos”, ao trabalho do filho.

Tudo o que aqui se come – tal como o ambiente que aqui se vive – tem a ver com esta fortíssima relação que Carlos e Sérgio mantêm com o Alentejo, e com a forma de viverem o Alentejo. “O que me deixa feliz”, confidencia Carlos, “é a comida tradicional, comida da casa que sempre conhecemos e partilhámos. Mas nunca achei que este estilo, esta nossa forma de estar em família, pudesse ser um negócio.”

Foi Sérgio quem o convenceu. Carlos sempre se interessou por comida, estudou na Escola de Hotelaria e Turismo de Portalegre (teve como professor José Júlio Vintém, do restaurante Tomba Lobos, que tem como uma das suas referências), trabalhou com Alexandre Silva, no Marmóris, e passou depois pelo Azurmendi, em Bilbau, e pelo Ocean, no Algarve, onde trabalhou com Hans Neuner.

Aproveitou o tempo que passou no Algarve para ir conhecer pequenos restaurantes, tascas, lugares de comida tradicional. “Entrei no Charneco, em Estombar, sentei-me e o senhor começou a trazer-me comida, cavalas alimadas, amêijoas abertas, pernil assado, galinha acerejada, tomatada. No final, paguei 25 euros. Aquele senhor nunca se formou em hotelaria nem passou por um fine dining mas o gosto por servir é igual e a essência está lá: tu pagas isto e eu vou servir-te o melhor que tenho.”

Ao balcão, pela proximidade

Andava Carlos nestas descobertas quando o primo Sérgio lhe lançou o desafio: que tal abrirem juntos um bar de vinhos com alguns petiscos, em Lisboa? “O meu primo é muito empreendedor, começou a ter negócios por conta própria logo aos 22 anos. Ligou-me a dizer ‘tens que deixar de trabalhar para os outros e abrir um negócio’. Eu tinha um bocado de receio, mas ele não me deu hipóteses. Um dia alugou este espaço e disse ‘eu vou, queres ou não? Se não quiseres, faço eu’.”

A ideia inicial era ter um espaço para mostrar os vinhos de talha ACV feitos pelo pai de Sérgio. Mas, com a comida de Carlos, O Frade seria muito mais do que isso. Foram recuperar o nome do antigo restaurante de família, que começou como uma taberna em Marmelar, na zona da Vidigueira, e que depois passou para Beja, para atender as pessoas “que vinham fazer as campanhas da monda, da poda, da apanha e da ceifa e que ficavam por ali, a conviver nas tabernas”.

Era forte aí a tradição do vinho de talha e foi essa memória que os dois primos trouxeram para Lisboa, para um espaço que, sendo moderno, é, ao mesmo tempo, profundamente ancorado numa tradição. O espaço de esquina foi anteriormente um café, mas, quando ficaram com ele, os dois primos decidiram abdicar das mesas e ter apenas o balcão de pedra. Só assim, diz Carlos, conseguem a proximidade que pretendem.

E, de facto, enquanto conversamos, vão chegando os pratos, por vezes terminados à nossa frente, e os diferentes vinhos da talha vão enchendo os copos. Vem uma muxama de atum com ovos (8,50€), porque, sendo alentejana, a cozinha d’O Frade tem muitas influências algarvias e também um toque transmontano (terra do pai de Carlos); um pato de escabeche (9,00€); uma galinha acerejada (7,50€); umas bochechas de porco; e o arroz de pato (13,50€), que aqui é malandrinho e não feito no forno, com o caldo de cozer o pato enriquecido por vinho da Madeira e vinho do Porto.

Acompanhamos com os brancos da talha, o Escolha, o D. Alice, o 1856, e depois com o tinto, para o arroz de pato. E terminamos provando três das sobremesas da casa: a irresistível mousse de chocolate com avelãs, flor de sal e hortelã da ribeira; marmelos assados em vinho da Madeira, com crumble e um gelado de vinho do Porto; e uma encharcada com canela e um sorbet de tangerina (todas a 4€, ou 9€ se vierem em versão “pijama”).

A carta d’O Frade vai mudando conforme os produtos e a estação – em Dezembro tiveram uma semana dedicada à caça, por exemplo – e no próximo ano vão começar a fazer mensalmente um jantar especial, com um menu temático, que pode ser em torno do peixe, dos cogumelos ou de outros produtos de época.

Serão oportunidades para ir um pouco mais longe na criatividade – algo que no dia-a-dia tentam controlar. “Às vezes há essa tentação, vou fazer uma redução”, por exemplo, confessa Carlos, “quando o melhor é não mexer, deixar o caldo estar assim. É preciso saber parar, encontrar esse equilíbrio.”

Mas o melhor mesmo é chegar ao Frade, sentar-se ao balcão e deixar-se levar pelas sugestões da equipa, ir conversando, enquanto os pratos são terminados, ouvir as histórias do Alentejo e, claro, ir regando tudo a vinho da talha.

“Havia a D. Antónia, ficou a D. Alice”

Alexandre Frade é um homem “com um lado meio poeta e meio romântico”. Por isso, quando fez um vinho com as uvas que crescem na vinha em frente à casa onde vive com a sua mulher, deu-lhe o mesmo nome que ela: D. Alice. “Como já havia a D. Antónia [a Ferreirinha, figura histórica do Douro no século XIX], ficou D. Alice”, conta o sobrinho, Carlos Afonso, um dos sócios do restaurante O Frade, em Lisboa.

Feito com as castas Antão Vaz e Arinto, e ainda algum Manteúdo e Perrum, o D. Alice é um dos vinhos de talha DOC da ACV, que se apresenta, orgulhosamente, como o primeiro produtor “a engarrafar, e depois certificar, o vinho de talha” no Alentejo. 

Alexandre Frade nasceu em Marmelar e com 12 anos começou a ajudar o pai, pequeno seareiro, que, entretanto, comprara uma taberna na Rua da Biscainha, em Beja. Foi aí que aprendeu a fazer vinho de talha, de acordo com o método tradicional antigo, herdado dos romanos.

Hoje, depois de reformado da sua profissão de contabilista, dedica-se novamente aos vinhos de talha e tem já uma considerável colecção de talhas, desde as antigas, como a de 1856 (onde faz o vinho com o mesmo nome), às feitas hoje em dia por um oleiro da região.

Os Escolha tinto e branco, os D. Alice, tinto e branco, o 1856 branco, o Peculiar tinto ou o Tinto Ânfora de Barro têm agora uma casa em Lisboa n’O Frade, o restaurante do filho de Alexandre, Sérgio, e do sobrinho, Carlos, e cujo nome é uma homenagem à velha taberna dos avós, em Beja.