Estar “com os azeites” não é bom sinal, mas Vítor Sobral procura dar um novo significado à expressão ao ser o autor do livro, com aquele título, e o anfitrião que recebe os jornalistas na Oficina da Esquina, a panificadora onde é feito o pão e os bolos que são servidos nos restaurantes e vendidos nas padarias do grupo, em Lisboa. Incansável Mário Rolando dirige os trabalhos, indicando aos jovens padeiros o que fazer.

Estar “com os azeites” não é bom sinal, mas Vítor Sobral procura dar um novo significado à expressão ao ser o autor do livro, com aquele título, e o anfitrião que recebe os jornalistas na Oficina da Esquina, a panificadora onde é feito o pão e os bolos que são servidos nos restaurantes e vendidos nas padarias do grupo, em Lisboa. Incansável Mário Rolando dirige os trabalhos, indicando aos jovens padeiros o que fazer.

Aos jornalistas, o padeiro mostra onde se faz a massa mãe, onde ficam as câmaras de refrigeração, fala dos processos de levedura, dos cortantes do pão, do sítio onde se moem os grãos e os frutos secos. Assegura que a única gordura utilizada para fazer os bolos, croissants e brioches é a manteiga. “Para ter um queque ou bolo de arroz como há 30 anos, com o mesmo sabor e sem nos dar problemas de saúde, tem de ser com manteiga”, sublinha, por detrás de um balcão improvisado onde estão quatro variedades de pães — pão quino branco, pão de cerveja, pão quino escuro (de alfarroba, pão de bolota e sésamo) e pão de sementes e nozes —, e duas de azeites, um primeira colheita e outro gourmet, ambos Oliveira da Serra, a marca que patrocina o livro, editado pela Casa das Letras, e que há muito tem uma parceria com o chef.

O desafio que Vítor Sobral propõe é experimentar os pães com os azeites. O objectivo é perceber como pode ser tão diferente no paladar. É assim que começa a manhã que se prolonga num périplo pelos restaurantes do grupo e que termina na Padaria da Esquina de Campo de Ourique, para experimentar vários pratos cujo elemento comum é sempre o azeite, seja nas entradas, pratos de peixe ou de carne, ou nas sobremesas.

E voltamos à Oficina da Esquina, onde José Gouveia — o “papa dos azeites”, como lhe chama Sobral — explica como estes são tão diferentes e como há muitos mitos em torno desta gordura que não passam disso mesmo, de mitos. Como o do azeite ficar melhor com a idade. “Quanto mais recente, melhor”, diz. O autor do prefácio de Com os Azeites refere ainda que as receitas deste livro provam que o azeite serve para mais do que temperar o bacalhau ou o peixe cozido.

“O azeite tem dois papéis: conduzir calor e dar sabor”, diz, por seu lado, o cozinheiro com mais de 30 anos de carreira, recordando como este é uma gordura saudável. Por exemplo, os alimentos fritos em azeite têm um teor de gordura inferior àqueles que são fritos noutros óleos. E acrescentando que os azeites não são todos iguais. 

Pelas esquinas da cidade

Depois da prova dos pães e dos azeites, a viagem começa, da Palma de Cima para Campo de Ourique, para a Tasca da Esquina, onde provamos um espumante Quinta do Rol, que acompanha uma salada de polvo temperada com azeite frutado maduro (a receita está na pág. 113 do novo livro); e camarão frito com azeite frutado verde (pág. 120). 

Da Tasca para a Peixaria da Esquina é um pulinho e o azeite frutado verde é usado no atum marinado (pág.68) e para o choco frito (pág. 193) o frutado maduro é a opção da equipa de Sobral, para acompanhar uma cerveja Bohemia. De seguida, voltamos a entrar no pequeno autocarro que nos leva até junto da Assembleia da República para experimentar espetada com milhos de maracujá, carne de vaca de trabalho arouquesa com maturação de 60 dias e o azeite escolhido é o selecção de Ouro. Para beber À Parte, um tinto biológico de 2015. Tudo no Talho da Esquina.

De regresso a Campo de Ourique, a refeição termina na Padaria da Esquina, com um pudim (pág. 261) feito com azeite 1.ª colheita, tal como o bolo de cenoura (pág. 277). É a cozinha portuguesa que é a imagem de marca de Sobral e é nela que se sente bem. Brevemente abrirá um novo projecto dedicado ao bacalhau. E quanto aos livros, este é já o 24.º. “Falta-me um de carne e peixe, e é preciso um bom livro sobre pão e o que se pode fazer com ele na cozinha. Depois encerro o meu legado. É suficiente”, conclui.