Chefs a nu 

Chefs a nu 

O livro é dedicado a “Anthony Bourdain, com saudade”. Nelson Marques, jornalista do Expresso, conversou, para artigos publicados neste semanário, com dez grandes chefs de cozinha do mundo e eles responderam-lhe, como o nome do livro indica, “sem reservas”. São conversas de proximidade, sobre cozinha, mas sobre muitas outras coisas, que nos permitem ficar a conhecer melhor figuras como o próprio Bourdain, Massimo Bottura, Alain Ducasse, Ljubomir Stanisic, José Avillez, Andoni Aduriz, Alex Atala, Vítor Sobral, Nuno Mendes e Hans Neuner.

O prefácio é de Ferran Adrià, o homem que revolucionou a cozinha espanhola e mundial na segunda metade do século XX, e que descreve o livro como “um fabuloso retrato da alta-cozinha actual”. A.P.C.

Chefs Sem Reservas – As confissões, os erros e as lições de dez grandes cozinheiros
Nelson Marques
Clube do Autor
19,50€

Diogo Rocha e os queijos portugueses

Há muito que Diogo Rocha, o chef do Mesa de Lemos (que acaba de ganhar uma estrela Michelin) se interessa por queijos e trabalha, de forma consistente, para tirar deles o maior potencial. Agora publica o resultado desse trabalho de pesquisa num livro – provavelmente um dos mais interessantes de gastronomia editados este ano – que inclui uma parte inicial sobre o processo de fabrico do queijo, da matéria-prima à afinação (e é importante o que Diogo Rocha tem a dizer sobre a afinação, uma arte tão ignorada em Portugal); uma descrição de todos os queijos DOP e IGP do país; uma selecção do chef; e, por fim, um conjunto de receitas originais, entre pratos salgados e doces. Os queijos portugueses já mereciam um livro assim. A.P.C.

Queijaria do Chef – Guia de Queijos Portugueses
Diogo Rocha e Mário Ambrózio
Casa das Letras
19,90€

Vítor Sobral com os azeites

É importante que um livro de receitas em torno de um ingrediente específico – neste caso, o azeite – vá mais longe do que a mera utilização e explique o que é este produto, como é obtido, que características deve ter para ser de qualidade, e que diferentes tipos se podem encontrar à venda. O livro que Vítor Sobral, o chef da Tasca da Esquina e várias outras “esquinas” (com diferentes conceitos), acaba de lançar faz precisamente isso. Vítor Sobral é dos cozinheiros portugueses que mais sabe sobre azeite, por isso, nas várias receitas, consegue usar da forma mais adequada cada tipo de azeite, mostrando que este é um mundo com muito mais possibilidades do que parece à primeira vista.

Com o apoio do grupo Sovena (daí o livro incluir uma lista de referências Oliveira da Serra), o livro ensina, por exemplo, que “a cor do azeite não está directamente relacionada com a sua qualidade ou sabor”, que “o grau de acidez é imperceptível ao paladar humano” e que “a qualidade do azeite diminui com a passagem do tempo”. E prova-nos que o facto de sermos portugueses não significa que saibamos tudo sobre azeite. Há ainda muito a aprender. A.P.C.

Com os Azeites
Vítor Sobral (com fotografia de Nuno Correia)
Casa das Letras
29,99€

Bolos de Portugal e do mundo

Chef de pastelaria, Gilberto Costa, nascido na ilha de São Miguel, Açores, reúne neste livro setenta receitas “de bolos das nossas avós que nos fazem viajar no tempo”. São, em muitos casos, receitas que falam à nossa memória e que nos levam a percorrer o país – muitas são dos Açores, claro, mas o Alentejo, o Algarve, as Beiras, o Douro e o Minho, a Estremadura, a Madeira e Trás-os-Montes e Alto Douro também estão presentes. E há ainda incursões por outros pontos do mundo, do bolo príncipe da Áustria, ao de iogurte e citrinos da Grécia, passando pelo red velvet inglês ou o floresta negra alemão. A.P.C.

Amor em Fatias
Chef Gilberto Costa
A Esfera dos Livros
16,00€

As receitas da Filipa

Os fãs de Filipa Gomes, a autora do programa televisivo Filipa Gomes Cozinha com Twist (no 24 Kitchen) têm neste livro reunidas 120 das melhores receitas do mais recente programa. A autora resume-as como “as mais pedidas e deliciosas, as que resultam sempre bem e as que têm mesmo que ser experimentadas”, divididas entre pequenos-almoços e lanches, vegetarianas, “família feliz”, alma tuga, internacional, dia especial e superfácil. A.P.C.

Filipa Gomes – Cozinha com Twist
Casa das Letras
19,90€

Menus reais

Um álbum que reúne a colecção de menus guardados no museu e biblioteca do Paço Ducal de Vila Viçosa que, explica Virgílio Gomes, um dos autores, “é constituída por 682 exemplares, havendo 89 repetidos e ficando por isso com 593 diferentes”, com datas entre 1882 e 1910. Estão organizados cronologicamente, sempre com a data e identificação da refeição (almoço, jantar ou ceia), o local, os alimentos e as bebidas. Destacam-se os menus ilustrados por D. Carlos e ainda os que o príncipe D. Luís Filipe recolheu nas suas viagens a África e a países lusófonos. A.P.C.

Menus da Família Real
Maria de Jesus Monge, Marta Páscoa e Virgílio Nogueiro Gomes
Ed. SCRIBE/Fundação da Casa de Bragança
40€

Recordar Maria Emília Cancella de Abreu

Maria Emília Cancella de Abreu (1920-1998) é uma personalidade fundamental para a história da cozinha portuguesa do século XX, que, injustamente, caiu num quase esquecimento. O trabalho da jornalista gastronómica Fátima Iken, agora publicado sob a forma de livro neste Códice de Sabores Português, resgata a memória da fundadora e directora da revista Banquete, publicada entre 1960 e 1974 e que teve entre os seus críticos gastronómicos Luís de Sttau Monteiro.

Vale também a pena recordar que, entre muitas outras coisas, Maria Emília Cancella de Abreu organizou em Portugal, por duas vezes, o Congresso Internacional de Escritores e Jornalistas Gastronómicos. Escreve Fátima Iken que é a esta pioneira que devemos “o primeiro grande códice de sabores português, súmula canónica da cozinha nacional”. Este livro, com prefácio de Virgílio Gomes, traz-nos agora de volta muitos desses sabores, através de um conjunto de receitas publicadas na Banquete.  A.P.C.

Códice de Sabores Português
Fátima Iken
Prime Books
Preço: 15€

As linhas que desenharam o mundo

É um daqueles presentes perfeitos para quem gosta de mapas antigos e de perceber as linhas que desenharam o mundo ao longo dos séculos. O Atlas Dourado – As grandes expedições e descobertas em mapas, da autoria de Edward Brooke-Hitching, chega a Portugal pela mão da Bertrand. São 256 páginas de uma edição cuidada (encadernada) que passa em revista os episódios “mais notáveis da história da exploração”. Dos aventureiros do Antigo Egipto aos salteadores que pilharam o Novo Mundo em busca de ouro, passando pela viagem à Índia de Vasco da Gama. A National Geographic escreveu que este livro é talhado para o “historiador-aventureiro de sofá”. Nós acrescentamos que é também um passaporte lúdico e pedagógico para viagens (imaginárias) em família. S.S.C.

O Atlas Dourado – As grandes expedições e descobertas em mapas
Edward Brooke-Hitching
Bertrand Editora
24,40€

Uma carta de amor ao Tua

O título não deixa grandes dúvidas: esta é uma carta de amor a um rio. Chama-se Alma Tua e é um ensaio fotográfico com poemas dentro – ou o contrário. A ordem não importa: o que importa é o sentido (sentimento) do que está lá dentro. Miguel Gomes assina os textos, Norberto Valério “escreve com luz”, porque assim é a fotografia. Alma Tua leva-nos ao que há à volta da linha ferroviária que toma o nome do rio – entre paisagem pura e dura, ruínas, relógios partidos, carruagens grafitadas, bonecos de madeira e comboios que cabem na palma da mão. “Este livro tem como sonho preservar a imagem do vale do Tua, do seu rio e da sua linha ferroviária”, diz a nota dos autores. O prefácio, assinado por Rosário Correia Machado, diz que esta viagem nos transporta “ao Génesis”. S.S.C.

Alma Tua
Miguel Gomes e Norberto Valério
Guerra & Paz
19,80€

Vinhos e petiscos “verdes” sobre a mesa

O irmão mais velho nasceu em Outubro de 2017. Depois do sucesso de Vinhos e Petiscos, a Caminho das Palavras edita agora Vinhos e Petiscos – Edição Vegetariana, a pensar naqueles que não dispensam um bom vinho mas deixam de fora da sua dieta a carne e o peixe. São propostas “saudáveis e fáceis de confeccionar em que os ingredientes secretos são os melhores vinhos e produtos portugueses”. Apenas alguns exemplos, entre os 68 pairings propostos: a abóbora assada com queijo Brie e amêndoa torrada serve-se com um Dom Vicente Grande Reserva 2017; a sopa fria de pepino, nozes e hortelã pede um Coelheiros Branco 2018; e o feijão vermelho com couve e morcela vegetal acompanha com um Duas Quintas Reserva Tinto 2016. O livro, também disponível em inglês, apresenta ainda dez dicas para escolher e ter uma melhor experiência de beber o vinho. S.S.C.

Vinhos e Petiscos – Edição Vegetariana
Caminho das Palavras
16,65€