Alexandra e Louis Druesne tinham ficado até às três da manhã na cozinha a fazer o recheio, a enrolarem-no em pequenas bolas e a prepararem a massa que venderiam no dia seguinte. Tinha sido só mais uma noite como todas as outras, porque a preparação de rissóis é coisa muito demorada. Alexandra explica, por exemplo, que a “carne de vitela precisa de passar uma noite inteira a assar” antes de ser desfiada para fazer o recheio. O casal mudou-se para Portugal há cinco anos com o objectivo de dar vida ao sonho que há muito partilhavam: abrir o seu próprio restaurante. 

Alexandra e Louis Druesne tinham ficado até às três da manhã na cozinha a fazer o recheio, a enrolarem-no em pequenas bolas e a prepararem a massa que venderiam no dia seguinte. Tinha sido só mais uma noite como todas as outras, porque a preparação de rissóis é coisa muito demorada. Alexandra explica, por exemplo, que a “carne de vitela precisa de passar uma noite inteira a assar” antes de ser desfiada para fazer o recheio. O casal mudou-se para Portugal há cinco anos com o objectivo de dar vida ao sonho que há muito partilhavam: abrir o seu próprio restaurante. 

Louis começa a esticar a massa dos rissóis e vai contando como vieram parar aqui, à Oficina dos Rissóis, no Passeio de São Lázaro, no Porto. A história recua à cozinha do Palace Hotel, em Paris, onde estes dois chefs franceses se conheceram, e avança até às viagens que ambos fizeram juntos pelo mundo à procura do local que seria o seu próximo lar. Estiveram no Brasil, no Canadá e em Portugal. Louis já tinha também estado na Escócia, na Tailândia e, ainda, na Síria. De todos estes países, Portugal foi aquele que consideraram ser o “mais rico”. 

“Quando andávamos a explorar o país raramente usávamos GPS e pedíamos imensas indicações às pessoas”, conta Louis, embrulhando o recheio de farrapo velho na massa à base de farinha biológica e flor de sal de Castro Marim já esticada. “As pessoas eram tão calorosas, quase que queriam entrar connosco no carro, e muitas levavam-nos ao sítio e ainda nos ‘obrigavam’ a jantar com elas.” Quanto mais conheciam o país, mais certezas ganhavam quanto a este ser o sítio perfeito para se estabelecerem. A “qualidade de vida”, assim como “a qualidade dos produtos” e o facto de o povo ser “acolhedor”, foram os principais motivos a convencê-los. A sede do seu negócio tornou-se “óbvia”, porque quando cá chegaram o Porto “ainda estava a crescer” e o “povo do Norte é o mais caloroso de todo o país”, conta Alexandra, enquanto prepara um café. 

Por esta altura da história, os rissóis de farrapo velho já foram empanados e o marido de Alexandra começa a colocá-los no abatedor de temperatura. Os rissóis que estão a ser preparados não constam na carta. São uma experiência que, se resultar, estará disponível apenas durante a época natalícia. É “uma edição limitada”, confidencia Alexandra à Fugas. Após saírem do abatedor de temperatura, os rissóis vão ao congelador e ali ficarão até serem cozinhados no forno, tal como todos os outros confeccionados na Oficina dos Rissóis.

O procedimento cuidado e a cozedura diferenciam o pequeno estabelecimento e custaram imensas experiências ao casal francês, que foi obrigado a desenvolver uma massa que resultasse no forno, uma vez que a dos rissóis de fritar ficava muito seca quando levada ao forno.

A Oficina dos Rissóis, pensada há dois anos e inaugurada em Julho deste ano, é a primeira etapa do sonho de Alexandra e de Louis. Não é um restaurante, dizem, mas também não é uma tasca. A Oficina tem um formato híbrido e por isso, explica Louis, “tudo teve de ser pensado de novo”. O balcão, “que começa a desaparecer no Porto”, é um dos elementos mais característicos do espaço: lá dentro erguem-se dois e só há uma mesa para duas pessoas. Na parede está um conjunto de fotografias dos produtores com quem o casal trabalha, o que espelha a importância que lhes é dada. Louis afirma que a relação que criaram “com os produtores e com os clientes é o que lhe dá energia para trabalhar”.

“Criámos uma boa relação com os produtores dos alimentos que cozinhamos”, expõe o chef, começando, agora, a cortar a cebola da salada que colocará na ripa (nome que resultou da primeira sílaba de rissol e das duas primeiras letras de pão). Esta relação é importante para ambos, porque a “qualidade da matéria-prima” com a qual trabalham é um dos princípios do seu negócio.

A salada da ripa já está pronta e o pão é cortado. Louis espalha o molho com um pincel, coloca a alface, a cebola e a erva fresca e, por fim, dá vida à sande com um rissol de frango (1,35€). É o rissol que resulta melhor na ripa, dizem, mas o petisco que a constitui fica ao critério do cliente. Para além do recheio de frango do campo assado, há, também, recheio misto com queijo de vaca dos Açores (1€), de vitela de Cinfães DOP (1,25€), de leitão da Bairrada (1,80€), de pescada (1,30€), de camarão selvagem de Moçambique (1,80€), de cogumelos shitake (1,40€, opção vegetariana) e de lentilhas (1,40€, opção vegetariana), por exemplo. Os proprietários do espaço afirmam que 95% dos produtos são nacionais. Os legumes vêm de Penafiel e o arroz (2€) de Montemor-o-Velho.

O clássico rissol de vitela é dos que tem mais saída. O asiático (1, 45€) também vende bem, assim como o shitake. Louis e Alexandra admitem que não é fácil gerirem tudo sozinhos, mas escolheram os rissóis “porque há muita variedade, são bastante populares em Portugal e porque o seu resultado depende da criatividade do cozinheiro”. Aqui, “cada rissol é um prato”, diz Louis. “Na simplicidade podemos criar coisas bastante saborosas e criativas.”

Texto editado por Sandra Silva Costa