Os dois fornos Valoriani, enquadrados por uma grelha de madeira que separa a cozinha da entrada, saltam logo à vista na entrada do recentemente inaugurado restaurante italiano Mano a Mano, em Lisboa. “Sabe quando uma pessoa não quer dar importância a uma coisa e depois essa é a coisa mais importante?”, brinca António Oliveira e Silva, um dos quatro sócios do restaurante. Apesar da grandiosidade dos fornos — um para pizzas romanas outro para as napolitanas —, sublinha que não se trata de uma pizzaria, mas sim de um restaurante italiano “representativo da gastronomia contemporânea italiana”.

Os dois fornos Valoriani, enquadrados por uma grelha de madeira que separa a cozinha da entrada, saltam logo à vista na entrada do recentemente inaugurado restaurante italiano Mano a Mano, em Lisboa. “Sabe quando uma pessoa não quer dar importância a uma coisa e depois essa é a coisa mais importante?”, brinca António Oliveira e Silva, um dos quatro sócios do restaurante. Apesar da grandiosidade dos fornos — um para pizzas romanas outro para as napolitanas —, sublinha que não se trata de uma pizzaria, mas sim de um restaurante italiano “representativo da gastronomia contemporânea italiana”.

Ainda assim, é pelas pizzas que começa a conversa. Afinal, foi o contraste entre os dois estilos que deu mote para o nome do restaurante. A diferença está na massa, é quase escusado dizer. É fermentada sem leveduras artificiais, feita apenas com massa mãe. A romana leva azeite – e é, por isso, mais fina e estaladiça —, enquanto a napolitana tem uma maior espessura, bordas altas e redondas. A primeira é cozida a 300ºC e a segunda a 500ºC. Em Itália “cada um tem o seu estilo de pizza”, explica António Oliveira e Silva. “Mas entram todos nestas duas grandes auto-estradas”.

Na carta, as pizzas estão assinaladas, com um “r” ou um “n”, consoante o estilo mais indicado para esses ingredientes — sendo que pode ou não seguir a sugestão. A Marguerita leva tomate San Marzano, mozzarella Fiordilatte e manjericão, como manda a receita estabelecida pela Associazione Verace Pizza Napoletana — sendo que ainda não está certificada.

“Estamos aqui a dar destaque às pizzas, não queria nada…”, lamenta António Oliveira e Silva. É que na cozinha partilham espaço o pizzaiolo Sydney e a chef Laura Schneider. Natural do Brasil, esta deixou a carreira de marketing e mudou-se para Itália para estudar gastronomia na Florence University of the Arts — onde tirou também um curso de vinhos. Voltou depois para o Brasil e, mais tarde, mudou-se para Portugal, ainda com a vontade de explorar a gastronomia italiana. “É feita com ingredientes muito simples, mas com grande sabor”, comenta. 

O restaurante está localizado num dos primeiros quarteirões da rua do Alecrim, que nos leva do Cais do Sodré para o Largo do Camões. A decoração e organização do espaço foram levadas a cabo pelo atelier de arquitectura e desenho urbano Risco, sediado em Lisboa. É o mais recente do Grupo Sushi Café, em si um confronto de sabores, num espectro que vai do Japão à Itália — algo aliás explícito no nome do restaurante Este Oeste, em Belém. De resto, o grupo tem também o Sushi Café (e SushiCafé Avenida), o Sushi Corner (presente em vários centros comerciais), Ao sian Lab (no Mercado da Ribeira), o Soi e o Izanagi (inaugurado recentemente, nas Docas).

António Oliveira e Silva traz consigo uma bagagem de gastronomia italiana: além de ter aberto a pizzaria Casanova de Almancil (irmã daquela que há quase duas décadas tem as luzes acesas em Santa Apolónia, em Lisboa), é também dono dos dois restaurantes italianos Pasta Non Basta em Lisboa. Antes da abertura do Mano a Mano, esteve uma temporada com Sydney em Modena, em Itália, no restaurante de um amigo, de onde trouxeram a massa mãe.

Uma carta de confrontos

Se o nome em si não o denuncia, então as imagem nas ementas – que opõem, por exemplo, Júlio César a Sílvio Berlusconi e Mónica Bellucci à Vénus de Botticelli – avisam novamente as várias escolhas que se avizinham. Vinho português ou italiano? Carne ou massa? Massa ou pizza – e, nesse caso, romana ou napolitana?

A carta divide-se, como é costume em Itália, pelos antipasti, insalate, primi, secondi e piatti unici. Para simplificar, António Oliveira e Silva sugere três fórmulas a seguir: pedir um antipasti (ou seja, uma entrada) e um secondi (diferentes tipos de carne e peixe); escolher um primi (em geral, os pratos de massa) e um secondi ou então optar apenas por um piatti unici, como as bochechas de vitela estufadas em vinho tinto, puré de batatas com azeite e limão (14,50 euros). Ao contrário destes pratos, os secondi não levam acompanhamento (ou contorni) — que pode ser pedido à parte.

Pode então começar por pedir uma burrata sobre geleia de pimentos vermelhos com anchovas em azeite (12,50 euros) e passar para a costeleta do cachaço de porco panada (9,50 euros). Ou pedir primeiro cappelli (uma massa recheada que ganha o seu nome devido à forma semelhante ao chapéu de papa) com cogumelos porcini, creme de grana Padano e trufas (13,50 euros) e depois o frango no forno de lenha com ervas aromáticas e limão (9,50 euros). Para sobremesa dolci, pode optar, por exemplo, entre a pannacotta com calda de caramelo salgado ou calda de frutos vermelhos (4,50 euros)

A lasanha está disponível todos os dias, mas ao domingo chega à mesa em tachos maiores, para quatro a seis pessoas. A ideia é que se junte a família à volta de um prato, um pouco como acontece com a tradição do cozido à portuguesa. “É uma coisa universal, que toda a gente gosta”, conclui António Oliveira e Silva.