Cerca de 600 metros é a distância que separa os dois projectos de Andreia Duarte. Podiam ser até na mesma rua, não fosse Lisboa tão dada a baptizar lugares. Desde 2015 que o Pão à Mesa Com Certeza (PMCC) funciona na Rua D. Pedro V, perto do miradouro de São Pedro de Alcântara. Há poucas semanas abriu o Clube Lisboeta (CL), na Rua da Escola Politécnica, a caminho do Rato. Uma linha recta é o que precisa de fazer de um espaço ao outro. No primeiro é a cozinha portuguesa a rainha, no segundo há um conceito novo com quatro cozinhas, além da possibilidade de fazer um brunch. Ali, é o saudável que domina. No PMCC está o chef José Lopes, que saiu do Eleven, em Lisboa; no CL está Karin Gama, a chef que chegou do Brasil há dois meses. 

Cerca de 600 metros é a distância que separa os dois projectos de Andreia Duarte. Podiam ser até na mesma rua, não fosse Lisboa tão dada a baptizar lugares. Desde 2015 que o Pão à Mesa Com Certeza (PMCC) funciona na Rua D. Pedro V, perto do miradouro de São Pedro de Alcântara. Há poucas semanas abriu o Clube Lisboeta (CL), na Rua da Escola Politécnica, a caminho do Rato. Uma linha recta é o que precisa de fazer de um espaço ao outro. No primeiro é a cozinha portuguesa a rainha, no segundo há um conceito novo com quatro cozinhas, além da possibilidade de fazer um brunch. Ali, é o saudável que domina. No PMCC está o chef José Lopes, que saiu do Eleven, em Lisboa; no CL está Karin Gama, a chef que chegou do Brasil há dois meses. 

A empresária, filha de uma família há muito ligada à restauração, está sempre a magicar e a planear o que poderá fazer de diferente e o CL traduz o conceito em que pensou – um espaço de comida saudável, com oferta de diversas cozinhas. A portuguesa estará sempre presente, e agora estão disponíveis pratos da Grécia, Brasil e Tailândia. O desafio é fazer os clientes viajarem pelos quatro cantos do mundo e, de quatro em quatro meses, mudar a carta, mas mantendo sempre Portugal, embora com pratos diferentes.

E o repto foi aceite por Karin Gama, uma chef de origem brasileira que fez a sua formação e estagiou em Londres com cozinheiros como Nuno Mendes, Jamie Oliver e Gordon Ramsay. Quando regressou ao Brasil foi sous-chef de Bela Gil, a filha do cantor Gilberto Gil, e uma especialista em comida saudável, com livros publicados.

Mas não bastou o currículo para Karin Gama ganhar a cozinha do CL, foi preciso fazer entrevista e prestar provas. Ainda fez algumas viagens entre Lisboa e o Rio de Janeiro e desde Junho que aterrou para ficar. Com ela trouxe Camila Martins, chef pasteleira – “uma confeiteira de mão cheia”, elogia Karin Gama –, responsável pelas sobremesas.

“O conceito é meu: comida natural. Eu só dizia saudável mas com a chef aprendi a dizer comida natural. Como a Karin já viajou muito é fácil transportar o seu conhecimento para a cozinha”, defende Andreia Duarte, durante um almoço com jornalistas, acrescentando que todos os ingredientes e procedimentos são o “mais naturais” possível. “É tudo caseiro”, resume, reconhecendo que é difícil servir “quatro cozinhas temáticas”. “Acabamos por ser pioneiros”, orgulha-se.

Karin Gama confirma que na sua cozinha prefere “descascar a desembalar”. Por isso, à medida que os diferentes pratos vêm para a mesa vai explicando o modo de confecção, como os molhos são ali feitos, o pão, as massas, tudo. A ideia é fazer uma cozinha onde se dá prioridade ao equilíbrio alimentar, resume a chef que faz ioga e meditação. “Leio sempre os ingredientes dos produtos. Se tem muitos códigos e parece uma bula de medicamento, não uso. Aqui não entra e a comida fica mais saudável e com sabor. Nos dias de hoje isso é muito difícil”, reconhece. A cozinheira revela que no Brasil chegou a dar aulas de cozinha francesa mas quando se apercebeu da quantidade de manteiga e natas que são usadas, optou por fazer mudanças. “Comecei a trazer a consciência alimentar para os pratos – comer bem, saudável e gostoso. Comida de casa, reconfortante, que nos faz felizes, que nos abraça e não é show off de confecção”, define.

Uma volta pelo mundo

E é tudo isso que chega à mesa. Para entradas foram escolhidas quatro: um pastel de nata salgado com queijo de Azeitão e cebola caramelizada (10 euros, a representante portuguesa), um tachinho de ovos, molho de tomate caseiro e queijo de cabra (10 euros, da Grécia), alfacinhas de Cardoncello desfiado, chutney fumado de abacaxi e salada de repolho (12 euros, Tailândia), e casquinha de Siri (12 euros, Brasil).

Karin Gama reconhece que não foi fácil ser contratada: “Fiz um jantar com oito etapas [oito pratos], alguns estão na carta; para mim foi um desafio gigante.” Por exemplo, os pratos brasileiros são todos uma homenagem ao pai, um dentista, que adorava cozinhar. “Eu fui criada na cozinha”, admite a ex-publicitária, para quem não foi difícil adaptar-se a uma cidade que já conhecia desde os tempos em que viveu em Londres e vinha visitar uma prima. “Lisboa é uma grande Santa Teresa”, diz, fazendo referência a um bairro antigo do Rio de Janeiro, com arquitectura portuguesa. Por isso, ao contrário de Camila Martins, que tem aproveitado as folgas para conhecer Lisboa e arredores, assim como alguns dos restaurantes dos chefs mais populares, Karin Gama tem estado “muito focada” na cozinha do CL.

As entradas são acompanhadas por um vinho da Bairrada, só com casta Baga, o Azul Portugal do enólogo Aníbal Coutinho, apresenta Pedro Peraltinha, o gerente. Para os pratos principais a opção passa por um Dão branco de vinhas velhas, o Alva Magna, e por um tinto alentejano da Casa de Sabicos. E, mais uma vez, experimentamos um de cada cozinha. De Portugal chega o polvo de arroz negro e pesto de ervas (16 euros) – “o pesto é feito cá”, garante a chef –; da Grécia a moussaka de beringela, ragu de cogumelos, bechamel vegetal e cebola crocante (13 euros) – “é uma moussaka vegan”, define Karin Gama; da Tailândia experimentamos um peixe thai, com couve pak-choi e arroz de jasmim (16 euros) – feito com garoupa –; e do Brasil há uma moqueca de frango do campo, farofa de dendê, arroz de sementes e amêndoas (16 euros)– “que nem o meu pai fazia”, sublinha.

Andreia Duarte quer ainda que experimentemos um dos pratos do menu executivo – sopa, prato, bebida e café por dez euros ou por nove dispensando a sopa – que é só servido à hora de almoço para confirmarmos a frescura da comida. O espaço está aberto o dia todo, a partir das oito da manhã e até às duas da manhã aos fins-de-semana, ou seja, do pequeno-almoço passando pelo brunch, seguindo para o almoço e jantar. É ainda possível fazer reservas para grupos.

Com as sobremesas chega à mesa a chef pasteleira Camila Martins, que explica como faz doces sem açúcar, como a torta ganache com manteiga de amendoim e flor de sal (8 euros)– “adoço com tâmaras” – ou sem queijo, como o raw cheesecake vegan de mirtillo e limão (7 euros) – “no brunch também há opções vegans”, assegura a pasteleira.

Uma cozinha desconstruída

No Pão à Mesa Com Certeza, Andreia Duarte apostou num novo chef. José Lopes abandonou o Eleven, onde foi o chef executivo de Joachim Koerper e embarcou numa aventura a solo. No PMCC aposta numa cozinha portuguesa mas com um toque contemporâneo, como confirma cada um dos pratos que chega à mesa. Começamos com um gaspacho de tomate e pepino com sarrajão (11 euros), da família dos peixes azuis – não parece um gaspacho, mas quando se prova é uma verdadeira surpresa. Pedro Peraltinha é o responsável pela escolha dos vinhos e começamos com um espumante Blanc de Blancs de Luís Pato, que também acompanha o prato seguinte, o camarão “àaAçoriana” com funcho e citrinos (13,50 euros) – “inspirei-me no arroz de funcho, só que aqui não há arroz”, diz o chef, explicando que as cabeças dos camarões são desidratadas e depois é feita uma tempura para dar crocância ao prato.

“Opto por poucos elementos mas exploro-os ao máximo”, explica José Lopes. E a confirmação vem logo de seguida com um risotto de aipo e cogumelos (14 euros) – aqui não há risotto, mas tão-só a forma de o cozinhar – e um bacalhau, couves, alho e batata fumada (15 euros) que tem todos os sabores que conhecemos. Para acompanhar, o Vicentino, um vinho branco alentejano com um toque de sal no final.

Costeleta de novilho maturada, grelos com alho e batata brava (45 euros para duas pessoas) é o último prato que chega à mesa e aqui o toque do chef está na forma como a carne e as batatas foram confeccionadas. A costeleta está 30 dias a maturar e é cozinhada no forno e na grelha; as batatas primeiro são fritas, depois confitadas em azeite com aromas e depois voltam a ser fritas.

A refeição termina com torta de laranja do Algarve e maracujá (7 euros) e toucinho do céu com limão (8 euros).