Estamos no final de uma manhã de meados de Maio e um frio cortante varre as vinhas da Casa da Passarela. O vento gélido da serra da Estrela que se ergue a pouca distância é apenas um fenómeno da natureza que concede àquelas vinhas instaladas acima dos 700 metros de altitude condições únicas para a produção de vinhos, até para os padrões normais de elegância e riqueza aromática da região do Dão. Há outros atributos que tornaram estas vinhas próximas da serra da Estrela um pequeno tesouro capaz de atrair enólogos de outras regiões. Como a existência de muitas vinhas muito velhas, sobreviventes a sucessivas vagas de modernização talvez por causa da distância e do isolamento. No planalto de Tázem, em torno de localidades como Pinhanços, na fronteira entre os municípios de Seia e de Gouveia, existe hoje um Dão diferente, onde se produzem alguns dos mais categorizados tintos e brancos do país, onde a atitude dos seus enólogos e viticultores mobiliza uma luta pela conservação do património genético das vinhas velhas, das tradições antigas e por um perfil de vinho que procura em primeiro lugar exprimir o seu lugar sua origem.

Estamos no final de uma manhã de meados de Maio e um frio cortante varre as vinhas da Casa da Passarela. O vento gélido da serra da Estrela que se ergue a pouca distância é apenas um fenómeno da natureza que concede àquelas vinhas instaladas acima dos 700 metros de altitude condições únicas para a produção de vinhos, até para os padrões normais de elegância e riqueza aromática da região do Dão. Há outros atributos que tornaram estas vinhas próximas da serra da Estrela um pequeno tesouro capaz de atrair enólogos de outras regiões. Como a existência de muitas vinhas muito velhas, sobreviventes a sucessivas vagas de modernização talvez por causa da distância e do isolamento. No planalto de Tázem, em torno de localidades como Pinhanços, na fronteira entre os municípios de Seia e de Gouveia, existe hoje um Dão diferente, onde se produzem alguns dos mais categorizados tintos e brancos do país, onde a atitude dos seus enólogos e viticultores mobiliza uma luta pela conservação do património genético das vinhas velhas, das tradições antigas e por um perfil de vinho que procura em primeiro lugar exprimir o seu lugar sua origem.

Paulo Nunes é um desses lutadores que em pouco mais de uma década construiu o prestígio que a Casa da Passarela dispõe hoje entre os enófilos. Antes dele, Álvaro de Castro, um engenheiro civil que depois de 1980 começou a cuidar das propriedades da família, tinha já mostrado que nas proximidades da Serra da Estrela havia potencial para a criação de vinhos de classe mundial – é hoje um dos nomes mais respeitados do vinho português contemporâneo. A Quinta da Bica perdeu um pouco do seu fôlego, mas ainda é uma referência pelos seus vinhos secos e directos. A Madre de Água, um projecto com dez anos, faz tintos e brancos modernos mas contidos. A Quinta do Escudial, uma pequena produtora com 6.5 hectares de vinha, faz brancos e tintos surpreendentes. E mais recentemente chegou uma vaga vinda do Douro, com Dirk Niepoort a produzir vinhos tintos e brancos na zona de Pinhanços e o trio composto por Jorge Moreira, Francisco (Xito) Olazabal, do Vale Meão, e Jorge Serôdio Borges a lançarem o seu projecto M.O.B a partir de duas vinhas situadas nos concelhos de Seia e de Gouveia.

Quem opta pela produção de vinhos menos extraídos, onde a cor conta menos do que a elegância e a precisão aromática mais do que a exuberância da fruta, sabe que em Portugal há uma área privilegiada: o Dão da Serra da Estrela. “A montanha condiciona muito o nosso perfil de vinhos. Aqui, não temos a mesma concentração, mas temos uma acidez mais alta e uma carga tânica diferente”, diz Paulo Nunes. “O que nós queríamos fazer era um vinho mais fresco e elegante, com grande precisão aromática”, nota Jorge Moreira ao explicar as razões que levaram um trio de enólogos durienses a ensaiar uma aventura numa região assim tão diferente dos vales quentes onde costumam trabalhar. “Estamos muito contentes com o resultado. Este projecto vale muito a pena”, diz Jorge Moreira.

O frio da altitude é a primeira condição para esse potencial. As condições de maturação provocadas pelas primaveras ou pelas noites de baixas temperaturas forçam as plantas a ciclos diferentes do de outras regiões mais quentes – “aqui faz-se um vinho quase em ruptura com o do Douro”, diz a propósito Jorge Moreira. Ora essas condições implicam uma selecção de castas ajustado a esse clima mais rigoroso e fresco. Paulo Nunes constata por exemplo que nas vinhas velhas da Passarela não há praticamente Tinta Roriz, uma das castas com mais cepas plantadas no Dão. Na quinta do Corujão arrendada pelos mentores do projecto M.O.B a colheita desta casta é vendida a granel. É por isso que, quer Moreira quer Paulo Nunes dedicam uma especial atenção às vinhas que ali existem há décadas. As escolhas de castas hoje pouco privilegiadas, como a Alvarelhão, a Tinta Pinheira ou o Bastardo, existem nessas vinhas porque resultam de um saber empírico antigo e testado geração após geração.

Depois, no jogo das opções das castas há que contar com os caprichos do clima da serra. Entre Pinhanços e a Casa da Passarela, talvez uma centena de metros mais alta, ou entre a Casa da Passarela e a Madre de Água, à mesma altitude mas já encostada à serra e com mais disponibilidade de água, as condições são muito diferentes. “A nossa vinha fica muito perto da de Álvaro de Castro e por vezes ele já acabou a vindima quando nós começamos a fazer a nossa”, diz Jorge Moreira. E se essa comparação for feita com, por exemplo, a zona de Silgueiros, de um Dão mais baixo e mais quente, a diferença nas datas da vindima ainda é maior. Aqui, é impensável pensar em vindimas em Agosto, mesmo de uvas brancas, como acontece com cada vez mais frequência nas outras zonas vinhateiras do país – também por causa das alterações climáticas.

Mesmo que a altitude sirva para já de protecção aos efeitos do aquecimento global, na zona da Estrela a mudança do clima já obriga alguns enólogos ou viticultores a antecipar os seus impactes. Paulo Nunes, por exemplo, não dispensa da casta Uva Cão nas novas plantações de castas brancas. “A Uva Cão tem uma acidez fabulosa e em anos muito quentes pode reparar o desequilíbrio que outras castas possam ter”, diz Paulo Nunes. De resto, o cultivo desta casta numa zona alta e fresca, onde por regra o clima potencia a acidez, “fazia pouco sentido”. Mas, nos segredos insondáveis do mundo rural português, há sempre explicações para as escolhas dos agricultores. “A Uva Cão, ou a Tinto Cão [esta tinta], são castas que produzem uvas que não são boas de comer e, por isso, os agricultores plantavam-nas nas entradas das suas propriedades ou nas bordas dos caminhos para evitar que quem passasse as comesse”, diz Paulo Nunes. “As castas com os nomes de ‘cão’ tem essa função de ‘guardar’ as propriedades”, diz.

Perceber esses segredos e conservar essas tradições tornou-se imperioso para a nova geração de enólogos e viticultores com formação científica porque “a universidade generaliza, quando nós temos de interpretar o modelo que existe em cada sítio”, como nota Paulo Nunes. Álvaro de Castro foi um pioneiro nessa tentativa de interpretação e o sucesso internacional dos seus vinhos provenientes da Quinta da Pellada ou da Quinta de Saes foram o primeiro atestado da sua razão. E se durante anos Álvaro de Castro se queixava de falta de outros actores capazes de dar mais músculo e relevância aos vinhos da serra da Estrela, hoje já não tem tantas razões de queixa. Dirk Niepoort é talvez o nome mais respeitado e reconhecido do vinho português no mundo e é um fervoroso adepto dos vinhos directos, feitos a partir de um modelo de “enologia mínima”, com respeito pela natureza das uvas e uma clara devoção à acidez e à elegância; Jorge Moreira é o autor do consagrado Poeira, Jorge Serôdio Borges faz o magnífico Pintas e Xito Olazabal assina os premiados Vale Meão ou os vinhos da Quinta do Vallado; na presente vaga, porém, vale mesmo a pena ver o trabalho que Paulo Nunes está a fazer na Passarela.

Durante quase um século, os vinhos desta Casa criada pela família Santos Lima (os mesmos do Tejo) à custa do negócio do café do Brasil eram vendidos a granel. Mas no auge do prestígio do Dão, entre os anos de 1950 e 1970, a sua produção era já disputada por casas como a José Maria da Fonseca, que aqui fazia o seu Garrafeira P, ou pelas Caves São João. Nos anos de 1980 a Passarela lança a marca Somontes. Em 2006 contrata Paulo Nunes, um jovem oriundo do Douro que estudou na Escola Agrária de Viseu e depois da venda da propriedade a um empresário de Seia, Ricardo Cabral, a Passarela passou a assumir um papel de primeira linha na consolidação dos vinhos da serra.

Hoje a Passarela comercializa meio milhão de garrafas por ano. Não é muito para uma empresa que dispõe de 60 hectares. Mas, é neste capítulo, o da vinha, que está o segredo da Passarela. Como os restantes pontas-de-lança da sub-região da Estrela, a forma de estar no negócio implica uma recusa das grandes produções. “Se fosse para fazer grandes volumes eu preferia estar na zona de Silgueiros ou de Santar”, diz Paulo Nunes. A baixa produtividade é uma condição das vinhas velhas – as quatro pequenas vinhas onde Paulo Nunes colhe as uvas para o seu Vinhas Centenárias não dão para mais do que 2400 garrafas por ano.

Percebe-se. Uma visita por essas vinhas é como caminhar pelas galerias de um museu de história natural. Videiras com décadas, com caules grossos e retorcidos, onde ainda se encontram formas antigas de plantação como a mergulhia – uma vara de uma videira é enterrada para reaparecer como uma nova planta dois metros ao lado – ou formas de condução como a morcela – as varas da videira enrolam-se num pau arcado de pinheiro manso. O uso de porta-enxertos (onde se enxertam depois as castas pretendidas), obrigatório em todo o lado por causa da filoxera (um insecto que se alimenta das raízes das videiras, excepto das dos porta-enxertos que têm origem americana) é dispensado nestas vinhas. Ao lado da vinha da Pedra Alta, plantada nos finais do século XIX, onde se produzem os mostos dos magníficos Villa Oliveira, há uma nova plantação feita com as varas retiradas das plantas antigas que essa vinha fornece.

Os apoios do Estado e da União Europeia para a replantação exigem o recurso a plantas certificadas pelos viveiristas, mas a Passarela prefere prescindir desses apoios e usar o material genético que existe há décadas nos seus vinhedos. De resto, há na Passarela a preocupação em não afunilar a variedade genérica das vinhas. Nas novas plantações com castas brancas há Encruzado, a variedade consagrada do Dão moderno, mas também há Bical ou Uva Cão. Nos tintos, já não se fala na Touriga Nacional (“temos 15 hectares, é o suficiente”), mas aposta-se na Jaen, uma casta que Paulo Nunes aprecia particularmente “desde que seja plantada no lugar certo”, Rufete, Alvarelhão ou Baga. Numa pequeníssima vinha da Passarela há uma plantação de Pinot Noir com quase 70 anos, mas a sua vocação não é para a produção de vinho, mas apenas como uma ferramenta de microbiologia – como o ciclo é mais curto, a Pinot amadurece mais cedo e serve para fazer “base de cuba”, produzindo leveduras que promovem o arranque das fermentações das outras uvas. A serra parece proteger o seu património antigo e criar barreiras a variedades exóticas – na Madre de Água há uma vinha de Syrah que produz um vinho anódino e outra de Merlot que, se conserva algumas características bordalesas, não se compara ao refinamento dos outros tintos da casa.

O cultivo destas vinhas rodeadas de floresta (pinheiros e carvalhos, principalmente), temperadas pelo frio e depositárias de saberes muitos antigos é caro. O uso de máquinas como tractores é limitado. A preocupação ambiental de Paulo Nunes implica que a sua fertilização se faça apenas com estrumes, de preferência adquiridos nas regiões. E como a produtividade é baixa, como se consegue sustentar um negócio assim? Apenas pelos preços mais elevados. Não é que os tintos geniais de Álvaro Castro, os Conciso de Dirk Niepoort, os soberbos Villa Oliveira, ou o fantástico Vinha da Neve de Carlos Lucas, produzido com uvas da Estrela, sejam muito caros – mas estão claramente muito acima dos preços médios da região e do país. 

A procura, em Portugal ou no estrangeiro, de vinhos distintos, gastronómicos, mais secos e definidos como os que se criam na base da serra da Estrela consegue para já remunerar a protecção das vinhas velhas e a afirmação do perfil da sua produção. Projectos de média dimensão como a Quinta do Escudial surpreendem pelo refinamento das suas produções, a Quinta da Bica continua a fazer vinhos tensos e com garra, e projectos novos como a Madre de Água, onde Paulo Nunes é consultor, são capazes de colocar no mercado tintos e brancos com a graça e identidade dos vinhos da Estrela – principalmente os Touriga Nacional e os Encruzado. Quer isto dizer o quê? Que a Serra está no bom caminho e será cada vez mais um lugar de referência para a criação de grandes vinhos do país.