Passamos a Rua do Comércio, em Sangalhos, Aveiro, para um lado, voltamos a passar na direcção oposta e só então damos pela discreta porta da Soanálise, o laboratório de análise de vinho do enólogo Rui Moura Alves. Espreitamos, vemos uma sala pequena, com tubos, frascos e outros materiais de laboratório e perguntamos à funcionária se é ali que podemos encontrar Moura Alves.

Passamos a Rua do Comércio, em Sangalhos, Aveiro, para um lado, voltamos a passar na direcção oposta e só então damos pela discreta porta da Soanálise, o laboratório de análise de vinho do enólogo Rui Moura Alves. Espreitamos, vemos uma sala pequena, com tubos, frascos e outros materiais de laboratório e perguntamos à funcionária se é ali que podemos encontrar Moura Alves.

É ali, sim. Por trás do pequeno laboratório esconde-se um mundo difícil de adivinhar por quem passa na rua. Há um pátio, cães simpáticos, gatos, a casa, árvores, uma colecção de garrafas de aguardente vínica (já falamos dela, mais à frente) e aquilo que aqui nos trouxe, a vinagreira, onde se faz o melhor (e um dos poucos) vinagre natural de vinho de Portugal, o Vinagre Moura Alves — vencedor, em 2016 e 2017, do prémio O Melhor dos Melhores no Concurso Nacional de Vinagres de Vinho e Outros e, também em 2017, do Great Taste.

Vamos direitos a ela. São várias barricas de carvalho onde o vinho vai, ao longo dos anos, deixando de ser vinho e transformando-se em vinagre. Rui Moura Alves resume o processo a três factores básicos: “Vinho são, muito arejamento natural e oscilações de temperatura, elevada no Verão e baixa no Inverno.”

Mas, sobretudo, a arte de fazer vinagre tem a ver com o tempo. O Vinagre Moura Alves passa dez anos dentro destas barricas e a cada ano corresponde a um grau de acidez. “O vinagre é a transformação do álcool em ácido acético”, explica o enólogo. “A maioria dos vinagres que se fazem hoje são um bocado de vinho, água, ácido acético adicionado, filtra-se, cola-se, está feito. E é legal.” E quanto tempo se leva a fazer um vinagre desses? Sorri, divertido com a pergunta. “Meia hora, talvez uma hora.”

Antigamente, recorda, “os produtores de vinho tinham a sua adega e ao fundo da adega tinham um barrilzito com o vinagre, o vinho que estava a azedar”. No final do ano, “quando passavam o vinho a limpo, tiravam um, dois ou cinco litros de vinagre para usarem e atestavam o resto do barril com os vinhos da passagem”. Estas práticas foram-se perdendo, em parte porque as novas legislações e as regras da ASAE tornavam muito complicado ter o tal barrilzito no fundo da adega com o vinho a azedar.

Mas Moura Alves continuava a pensar no vinagre. “Eu tinha cá a minha ideia: a cepa dá uva, a uva dá vinho e dá subprodutos, bagaceira, aguardente vínica, abafado, e dá também vinagre.” Tinha a ideia e decidiu passar à prática. Recorda, no entanto, que foi “muito criticado” por outros enólogos e produtores de vinho. “Diziam que eu, como enólogo, não devia andar a fazer vinagre.”

A filha, Isabel Alves, que trabalha com o pai, dá uma gargalhada: “Mas hoje uma garrafa de vinagre vale mais do que muitas garrafas de vinho.” Recentemente, um desses amigos que o tinha criticado, perguntou-lhe: “Olha lá, como é que tu fazes o vinagre?”. Moura Alves sorriu para dentro e respondeu: “Deixo azedar o vinho.”

Na realidade, é mais complexo do que isso. “No início fiz experiências com vinhos de várias castas”, conta, “mas concluí que a casta não tem influência nenhuma, o que é importante é a qualidade do vinho. Vou juntando os restos de vinhos, uma mistura de brancos e tintos, e quando tenho quantidade suficiente vai para a barrica onde está, no fundo, a mãe do vinagre.”

É muito importante esta mãe do vinagre, a membrana gelatinosa e aveludada que se forma inicialmente por cima do vinho e que contém as bactérias que vão ajudar no processo. No final, deve-se ter um produto que, segundo a lei, não pode ultrapassar os dois graus de álcool.

Por trás de tudo isto, está, da parte de Moura Alves, uma filosofia na forma de olhar o vinho e o vinagre e um respeito enorme por estes produtos. Há dois anos, depois de conversarmos por telefone para outro artigo, enviou-nos um email com um texto citando “o gesto de Cleópatra, a rainha do Egipto, de dissolver em vinagre preciosas pérolas para, de um golo, beber uma fortuna fabulosa” ou a “estulta pretensão de Aníbal, o incrível general cartaginês, de querer abrir fácil passagem às suas tropas através das rochas calcárias dos Alpes, mandando-as regar com vinagre”.

Desta vez, no final da nossa visita, Rui Moura Alves dá-nos outro texto no qual resume algumas das suas ideias principais. Aí conta que uma das mensagens que quis passar para a filha Isabel foi esta: “O vinho é um ser vivo e faz parte da alimentação humana. Por isso, o enólogo deve ter sempre presente a genuinidade de um produto natural.” Não se preocupa por lhe terem chamado “teimoso” ou “fundamentalista” e orgulha-se de ter “mantido bem vivo um património cultural, vitícola e vinícola”.

Almoçamos leitão oferecido por um amigo, “o Paulo, do restaurante Rei dos Leitões”, que também já começou a fazer o seu próprio vinagre seguindo os ensinamentos de Moura Alves, e ficamos a ouvir as histórias que, um dia, hão-de ser um livro, garante. “Quando o meu livro sair vou-lhe oferecer um. Ainda não está escrito, mas já tenho a capa e a primeira página”, anuncia, não ligando aos sorrisos da mulher e da filha.

Antes de nos despedirmos, passamos ainda pela sala onde guarda a colecção de garrafas de aguardente vínica. “Tenho todas as que há em Portugal desde 1972.” Abre um livro e mostra os registos, escritos à mão. “Tenho 763 garrafas neste momento e nenhuma é igual à outra. É a maior colecção do país.” E alguma vez irá beber uma delas? “Não”, garante, convicto. “Isto é intocável”. Tudo bem. Felizmente, o vinagre não é.