Nina, Dirk e um chá à beira-mar

Um dia, quando ainda trabalhava como jornalista para a rádio alemã, Nina Gruntkowski quase interrompeu o seu entrevistado, um suíço que escrevera um livro sobre chá, de tal maneira ficou entusiasmada com o que ele acabara de dizer. O especialista explicava-lhe que existem apenas duas variedades de planta a partir das quais se faz chá, a camellia sinensis e a camellia assamica.“Quase estraguei a gravação”, recorda, sorrindo. “Queria saber se essas plantas tinham a ver com as camélias que nascem no Norte de Portugal, na chamada terra das camélias, na área costeira do Minho. Ele disse-me que sim, que eram da mesma família. E eu, ‘Uau, então vai ser possível plantar chá onde vivo agora’.”

A alemã Nina vive no Porto com Dirk Niepoort, produtor de vinho que vem de uma família de origem holandesa com grande tradição no mundo do vinho do Porto e é conhecido pela irreverência, criatividade e vontade de experimentar coisas diferentes. Uma das coisas que Dirk há muito dizia que gostava de vir a produzir era chá. E, nesse dia, Nina chegou a casa com os olhos a brilhar e uma planta de chá debaixo do braço, oferta do seu entrevistado suíço. “O Dirk queria plantar logo, mas eu disse para a deixarmos no canto mais frio da nossa horta e ver se sobrevivia durante o Inverno.” Sobreviveu e “feliz”. Isso encorajou o casal a encomendar mais 200 plantas e a fazer uma primeira experiência no jardim da casa do Porto. Ao lado da horta nasceu uma plantação de camélias, talvez a primeira desde que, no século XX, um português tinha feito uma experiência semelhante, em Ponte de Lima, mas entretanto abandonada quando partiu com a mulher para o Brasil. As camélias que ao longo do tempo se tornaram famosas no Minho são as plantas decorativas, com belas flores, mas que não servem para fazer chá. 

Durante dois anos, as camellias sinensis foram crescendo no jardim de Dirk e Nina e ao fim desse tempo os dois lembraram-se de um terreno um pouco mais a norte, onde os pais dele tinham vivido mas que se encontrava agora sem utilização. “Pensámos que, no início do Minho, perto da costa, e numa terra abençoada para as camélias, era o sítio perfeito.” 
Em 2014, as 200 plantas foram mudadas para esta propriedade, em Fornelo, próximo de Vila do Conde, onde estamos agora e onde Nina nos mostra como se pulveriza, com camomila, urtiga ou cavalinha, conforme as necessidades e as alturas do ano, essas plantas, as mais antigas de uma família que não tem parado de crescer. Neste momento são já 6500, ocupando meio hectare da propriedade, e o objectivo é começar a plantar as restantes até chegar a um hectare. 
Para quem não conhece, a planta parece igual a tantas outras que se vêem nos campos de Portugal, folhas verdes, um pouco grossas, resistentes. Admiramo-nos por isso, confessando que imaginávamos as folhas do chá mais delicadas. Sim, claro, explica Nina, mas de toda a planta, só as três ou quatro folhas de cima, as mais verdes, frescas e delicadas, são colhidas na altura certa para fazer o chá.

Depois de uma experiência muito pequena no ano passado, esta Primavera Nina, Dirk e a equipa que trabalha com eles neste projecto colheram pela primeira vez uma quantidade razoável — estamos a falar de, no total, cerca de dois quilos — para poderem experimentar numa escala um pouco maior a técnica de fazer chá que aprenderam no Japão. 

Quatro horas decisivas

O processo não tem nada de simples. Nina confessa que estava nervosíssima antes da colheita — “em quatro horas podemos estragar tudo ou ter um produto excelente”. No caso do chá verde “de inspiração japonesa”, como chamam ao que fazem em Portugal, há entre seis e sete etapas que é preciso fazer e que passam pela vaporização, para evitar que as folhas verdes oxidem e fiquem castanhas, e depois por vários passos diferentes para enrolar e secar. 
“Rolar é importante para quebrar a estrutura da folha e desencadear uma reacção enzimática entre o suco da folha e o oxigénio, que é o que dá sabor. Se secarmos só ao ar livre ou no secador não conseguimos sabor nenhum”, diz Nina. “É preciso ter atenção para que não fique nenhum bocadinho de humidade na folha, pode criar bolor, por isso é importante secar completamente mas não em excesso.” 

São coisas que não se podem aprender num livro, é preciso ver e experimentar. Há, sublinha Nina, um lado de “feeling” que é determinante na arte de fazer chá. São as mãos que dizem que está na altura certa de passar para o passo seguinte. A primeira vez que Nina experimentou fazer isso em Portugal foi ainda com as plantas do jardim da casa do Porto. Mais tarde, quando receberam a visita do casal Morimoto — produtores do chá verde biológico japonês que a empresa de Nina e Dirk vende em Portugal (já vamos contar melhor esta história) — Dirk lembrou-se que ainda devia restar um bocadinho desse primeiro chá dentro de uma lata. “Fiquei muito envergonhada, em frente de produtores de qualidades excelentes de chá e ele a falar do meu chazinho. Disse que nem sabia onde estava mas ele insistiu ‘Não está ali?’ e percebi que não ia conseguir fugir daquela situação. Preparei o chá com o coração a bater, pensando que ia ficar uma desgraça. Mas os Morimoto ficaram admirados. Perguntaram ‘Este é mesmo o teu primeiro chá?’. Não é o melhor do mundo, claro, mas tem uma qualidade onde se vê já que há um potencial. A reacção deles já nos mostrou que estávamos no bom caminho nesta experiência muito louca.” 

Passamos para a parte de baixo da propriedade para vermos “os bebezinhos” de que Nina muito se orgulha. São as primeiras plantas que nasceram já de sementes de plantas criadas em Fornelo. Estão com um ar saudável e pujante. “Tivemos resultados muito acima das nossas expectativas”. Geralmente é mais difícil criar plantas a partir de semente, pelo que o método mais usado é o das estacas, mas neste o que se obtém são clones, enquanto que, com as sementes, cada planta tem uma personalidade própria e é muito mais resistente. Seguimos depois para o pequeno viveiro, todo construído com material reciclado — outra das preocupações desta produção é ser o mais sustentável possível —, onde Nina nos explica que o objectivo é ir mais longe do que ter um certificado biológico, é trabalhar no ciclo da natureza, usando “o que ela nos dá para criar fertilidade”, sem necessidade de recorrer a produtos da indústria, mesmo que sejam biológicos. “Isso é que é o futuro”, afirma, convicta. 

“É o nosso chá, não é?”

Talvez a principal razão pela qual não há produção de chá em Portugal continental (existe apenas nos Açores) é porque se trata de algo muito trabalhoso, que exige grande paciência. Nina e Dirk sabiam disso quando entraram nesta aventura. É preciso esperar cinco anos para se poder fazer a primeira colheita (que aconteceu finalmente este ano). Precisamente por isso, acharam que era importante ir apresentando aos consumidores portugueses o chá verde japonês de qualidade. 
Foi assim que, em 2012, nasceu a marca Chá Camélia, nesta primeira fase para vender apenas chás produzidos no Japão. Através de contactos na Alemanha, Nina chegou ao casal Morimoto e a três outras famílias de produtores biológicos no Japão e chegou a um acordo para vender os seus chás para a Península Ibérica.

Com o tempo, foram surgindo outras ideias. “Como sabíamos que ia demorar a haver um chá português, visitámos com os Morimoto uma produção de plantas aromáticas em Portugal e surgiu a ideia de fazer um chá já com um toque português. Junto com eles, inventámos a primeira mistura de chá verde do Japão com erva-príncipe biológica de Portugal.” De seguida nasceu o sencha limão, que junta o chá japonês com casca de limão biológico e, por fim, outra mistura, esta com pétalas de rosa. “Somos contra as misturas com muita química, muitos aromatizantes. Aqui só entra o que a natureza nos dá e com aromas menos fortes, de outra forma nem nos apercebemos do sabor do chá.”

Outra parceria foi criada com a Feitoria do Cacau, de Aveiro, duas produtoras que fazem chocolate bean to bar, trabalhando os grãos de cacau em Portugal, e que estão a produzir com os Chá Camélia um chocolate com matcha, o chá feito a partir das folhas mais jovens, cultivadas à sombra e moídas num pó fino. Agora, finalmente, o tempo de espera começa a dar frutos e, na propriedade de Fornelo, já é possível experimentarmos o chá das plantas criadas em Portugal, na “terra das camélias”. Nina prepara cuidadosamente a bebida, aquecendo a água até aos 85/90 graus e deixando em infusão durante dois a três minutos. “Para o chá de folhas inteiras, como este, é preciso um pouco mais de calor para libertar os aromas.” Tem um sabor delicado, subtil, mas com alguma complexidade e profundidade.

Provamos depois o chá japonês que serviu de inspiração para este, para compararmos. É fácil perceber que são diferentes. Isso é muito bom, diz Nina. “Temos características de clima parecidas com o Japão, mas temos diferenças também, as pedras não são iguais, as plantas à volta, a proximidade do mar, o próprio mar não é igual. O terroir é um conjunto de factores que se revelam depois no produto. Aqui pode ser diferente de Ponte de Lima. Daqui para outro continente não é difícil imaginar como pode ser diferente.”

Não lhes interessava fazer mais um chá japonês — isso é algo que os japoneses já fazem melhor do que ninguém. Querem um chá com uma personalidade própria. Dirk conta que há dias pregou uma partida a Nina. Abriu uma caixa de chá que tinham trazido de Paris, pedindo-lhe para ela adivinhar o que seria e dizendo-lhe que era um chá chinês. “Para ela podia ser qualquer coisa, era uma incógnita”, conta. “Ela cheirou e disse ‘Isto é fantástico, parece o nosso chá, cheira a mar, a maresia, é muito fresco’.” Dirk manteve a brincadeira mais uns momentos, até que Nina o desmascarou: “É o nosso chá, não é? Mas é muito bom.” Dirk rendeu-se: “O que é bonito é ele ter uma identidade tão forte que tu o reconheceste. Não estamos a tentar copiar ninguém, mas ele é muito melhor do que a gente pensava. Estamos à beira do mar. Será que tem alguma influência? Nunca pensei que tivesse. Mas é fácil reconhecer o nosso chá pela maresia.” É um chá que traz o mar à terra das camélias.

Vamos envelhecer chá dentro de uma pipa de vinho do Porto?

À primeira vista, a rua moderna de Quioto, no Japão, não parecia particularmente promissora. Mas a pequena loja chamou a atenção de Dirk Niepoort. O produtor de vinho português disse à mulher, Nina Gruntkowski, que devia ser uma loja centenária. Ela não estava muito convencida mas encantou-se com um bule e entraram. Foi então que repararam nas ânforas de barro. “São para envelhecer chá”, explicou-lhes o dono do estabelecimento. Nenhuma resposta poderia ter agradado mais a Dirk. “O que ele dizia sobre chá é exactamente o que eu digo sobre vinho, que os enólogos não percebem nada, que as universidades ensinam as coisas erradas, que hoje a moda é os chás serem empacotados a vácuo porque se pensa que quanto mais jovens e frescos, melhor, quanto menos oxidação tiverem, melhor.” O dono da loja achava exactamente o contrário — que é necessário dar tempo aos chás, deixá-los evoluir, permitir-lhes que ganhem complexidade. “É o que eu penso sobre os vinhos brancos.”

Quando provaram os chás que compraram nessa loja, todos eles envelhecidos, perceberam rapidamente a diferença. “Têm uma dimensão e complexidade que não é habitual num chá verde. Chegamos à conclusão que o mundo não é bem o que a gente pensa, há muitas nuances. Estes chás são menos frutadinhos e bonitinhos.” Mais tarde, numa viagem à Coreia, visitaram uma plantação de chá e uma cave onde este era envelhecido em caixas de madeira de cedro. “O Dirk ficou muito ligado a esse ambiente bonito e pensámos que podia ser uma ideia muito interessante”, conta Nina.

A ideia amadureceu e Dirk pensou no óbvio: sendo de uma família de produtores de vinho do Porto, porque não colocar o chá a envelhecer dentro de uma pipa? É uma bonita pipa pequena, de 1987, e guarda há cerca de dois meses dez quilos de chá Oolong. “O chá verde é demasiado delicado”, afirma Dirk. “O Oolong [que é um chá semi-oxidado, a meio caminho entre o verde e o preto] é mais estável. Se fosse o verde, o vinho do Porto iria destruir a personalidade do chá. Mas com este, o meio cheiroso forte vai dar uma dimensão, em termos aromáticos e de sabor, extraordinária.”

Ao fim de dois meses já é possível perceber como resulta. Abre-se a tampa da pipa e esta liberta o delicioso cheiro das borras de vinho do Porto misturado com o chá. “O pipo não foi lavado, tinha as borras e é preciso ter muito cuidado para não aparecerem parcelas mais húmidas”, explica Dirk. Nina acrescenta outro detalhe: “O chá seco tem tendência para atrair cheiros. Se o deixarmos ao lado de um queijo, vai saber a queijo. Porque não o vinho do Porto? E o Oolong, que é ligeiramente floral, com um aroma menos taninoso que o chá preto, tem mais espaço para atrair os aromas do Porto.” Entre os planos de Nina e Dirk está o de irem à Tailândia aprender a fazer chá Oolong, um processo ainda mais complexo, com 12 a 14 passos (enquanto o chá verde tem entre seis e sete) para experimentar como resulta em Portugal com o chá que plantaram em Fornelo — a incógnita tem a ver com os níveis de humidade, que são diferentes. Mas até lá vão usando chá importado.

Os mundos do vinho e do chá não são tão distantes como se possa pensar. Dirk sabe-o bem: “São os dois aparentemente simples mas ambos incrivelmente complexos e profundos. Fazer vinho, evitar que o mosto se transforme em vinagre, é uma coisa básica, mas há as pequenas diferenças que fazem toda a diferença. No chá, a planta é toda a mesma, mas são os detalhes que fazem a diferença. As pessoas pensam que são as grandes decisões que importam, mas não é assim.”
Em breve vão receber mais chá Oolong que vão colocar numa pipa maior. Mas a primeira pipa pequena vai continuar a guardar o seu chá para ver o que acontece com a passagem do tempo. “Esta é para esquecer. Pode ficar aí um ano, três, cinco”, diz Dirk. O outro será para colocar no mercado, se tudo correr bem, no final do Outono, início do Inverno. E já tem nome, juntando duas palavras, à maneira japonesa. Vai chamar-se Pipachá.