Peixe seco não é só bacalhau

José Centeno e José Centeno: pai e filho. Têm peixe agulha e peixe voador pendurados no secador do seu “laboratório”, um pequeno espaço em Tavira, de frente para o rio, onde já experimentaram secar mais de 30 coisas diferentes. Coração de atum, bucho de atum — “há três dias fiz uma feijoada com isto”, diz o pai —, moreia, pata-roxa, muxama (lombo de atum), ovas de corvina, ovas de polvo. Até já fizeram garum, que está neste momento num alguidar azul a fermentar, recuperando a receita de um tratado de culinária romano.

Bastou instalar um desumidificador e juntá-lo a ar ventilado, humidade e temperatura controladas, para pôr tudo a funcionar. “Antigamente era na rua, com pedras da calçada em cima. Só agora é que isso nos faz mal!”

Como é que tudo começou? É o pai quem conta e com a sua explicação vem todo um capítulo de história:

Somos de Tavira, de uma família tradicional ligada à armação de atum. O meu avô tinha barcas de andaina, que transportavam o atum das armações para Vila Real de Santo António. Até à década de 1950 [quando José Centeno nasceu] a conservação era feita pelo sal. O meu primeiro frigorífico foi um Electrolux a petróleo. O valor do sal era alto e perdeu-se com a conservação dos alimentos pelo frio. O preço da mão-de-obra dos salineiros aumentou e levou ao abandono das salinas tradicionais. Agora, há três salinas em Tavira, antes eram 370 hectares de salgado. A riqueza da terra dependia da quantidade do sal [que se produzia]. Mas a população daqui era muito pobre. Tinha a dieta mediterrânica, que incluía produtos do mar conservados em sal. O atum pescava-se em Agosto, salgava-se e havia todo o ano — o atum direito, que está agora a desovar, até ao solstício de Verão. A 29 de Agosto, dia de São João da Degola, as pessoas da serra vinham tomar o seu banho de mar — o único do ano — e comprar o atum de revés, o mais magro e melhor para secar. Do atum aproveita-se tudo, está para o algarvio do Sotavento como o porco para o alentejano. Com o desaparecimento do sal começou uma descaracterização gastronómica e chegou-se ao século XXI sem qualquer rasto das práticas tradicionais de conservar os alimentos.

Agora entra José Centeno filho:

Uma vez vimos um bonito inteiro já seco, na praça, e comprámos. Deitámos fora porque não se conseguia comer. ‘Para fazer assim, também faço’. Comprámos um sarrajão. Fomos afinando o método. O peixe tem de ser arranjado, lavado, colocado em sal tal qual [o tempo depende do tamanho e gordura do peixe]. Retira-se o sal e põe-se a secar. Para cada peça registamos tudo: peso inicial, peso depois de arranjado e peso depois da cura. Tem sido um trabalho de laboratório. Desenvolvemos o método para fazer as coisas. Ainda não estamos a vender, estamos a disponibilizar a amigos para dizerem o que acham. Não é um projecto comercial de grande escala porque a matéria-prima é pouca e cara. As ovas de corvina, por exemplo, não se secam em mais parte nenhuma do mundo. Este ano a época já acabou e o que sequei, sequei.

José Centeno pai explica que, “a sul do Tejo, a cura era pelo sal, a norte, pelo fumeiro”. E se há alguém com o mapa do peixe seco na cabeça é André Magalhães, da Taberna da Rua das Flores, em Lisboa. Do rio Minho ao Guadiana. Às vezes usam-se salmouras secas, outras, salmouras com água e muito sal.

Comecemos pelo Norte. Em Caminha encontramos solha seca, que as mulheres dos pescadores penduram a secar na rua. Faz-se sopa e solha seca à moda de Lanhelas. “É demolhada e faz-se um caldo que é servido com arroz.” Em Mousão, a lampreia é curada primeiro e fumada depois, recheia-se com ovos cozidos, enrola-se num pano e coze-se num caldo. Corta-se às fatias e serve-se. As conserveiras da Póvoa de Varzim fizeram desaparecer a abundância de peixe seco, mas de Aveiro à Figueira da Foz impera o bacalhau, hoje seco em estufas. “Os bacalhoeiros descarregavam ali. Antigamente era seco ao ar livre.”

À volta da Figueira ainda há quem seque raia. Mas na Nazaré e em Peniche “é onde a secagem está mais viva”. Na Nazaré o carapau é o mais conhecido, seco em paneiros na praia, mas também se faz o mesmo ao safio, à raia, sardinhas...

Interrompemos agora a radiografia e fazemos uma paragem precisamente em Peniche. Vamos entrar no mercado municipal e conhecer Luísa Marques, uma peixeira de 64 anos. Agarra numa pata-roxa, tira-lhe a pele, corta a cabeça, amanha, escala, lava bem lavadinha. Fica preparada para entrar na salga durante um dia. A raia ficaria dois ou três porque é mais grossa. Os carapaus basta de um dia para o outro, o cação também. Para dessalgar antes de cozinhar, também varia. A raia de um dia para o outro, o carapau três horas, o safio 24. “Grelhamos como o bacalhau, com batatas a murro. Ou cozemos com feijão verde, é um espectáculo. Há quem faça o cação como o bacalhau guisado e lhe chame caldeirada.”

Tudo o que sobra das vendas de peixe fresco, Luísa Marques aproveita para secar. Abrótea, pescada, robalo, tamboril, besugo, cantaril... A lista é tão grande quanto a variedade que tem na sua banca.

Amanha e salga o peixe no mercado, depois coloca em caixas e leva para um armazém minúsculo mesmo em frente ao forte. Deixa os peixes pendurados na rua, para espanto dos turistas, que não param de apontar as suas câmaras para este inusitado estendal, que está agora cheio de cação (veio na véspera e ficará até ao dia seguinte). Às vezes, os estrangeiros compram qualquer coisa, mas os clientes são sobretudo pessoas de Peniche, “novos e velhos”; também vende para o Norte.

A raia é cortada em postas (para secar no interior) mas não até ao fim, e ganha a forma de um leque. Seca, aguenta tanto como o bacalhau. “É o que tem mais saída.” O cação é aberto e esticado com pauzinhos para não enrolar. Os carapaus são estendidos em paneiros iguais aos da Nazaré. “No Inverno é mais complicado mas aproveitamos os dias sem chuva e com vento, porque o vento também seca. É sempre recolhido à noite, para ninguém roubar.”

Antigamente eram muitas as mulheres que secavam o seu peixe, junto às paredes do forte. Agora haverá “umas duas” a fazê-lo nestas quantidades (às vezes mais de 100 quilos num mês, só em cação, que vendem a 10 euros/ kg, sem pele). Mas as mulheres dos pescadores ainda secam em casa, afirma Luísa.

“A seca vem do tempo da minha avó, que já secava e vendia. Chamavam-lhe a rainha do peixe seco. Salgavam-se os peixes dentro dos pios, uns tanques grandes, para consumo do dia-a-dia: chicharro ou sardinhas amanhadas, encamadas umas nas outras. Isto foi no tempo da história! Muita história mesmo.” Um tempo em que não havia reformas nem subsídios e quem não trabalhava não ganhava. “No tempo do defeso morria-se à fome.”

As receitas de Próspero

Também em Sesimbra se encontra peixe a secar na rua, adianta André Magalhães. A sul do Sado e até à Costa Vicentina encontra-se a moreia seca, salgada em moura: salmoura com água do mar e mais uma dose de sal grosso. Consoante o tamanho, fica mais ou menos tempo. “O peixe é escalado antes de ir para a salmoura e esticado com canas para ficar bem aberto, pendura-se com um fio ao sol e tira-se nas horas de mais calor por causa das moscas, para não estragar. É cortado às postas, frita-se e a pele é tipo torresmo. Um petisco nas tascas.” No Barlavento algarvio “há um vazio”, mas na zona de Lagos faz-se o peixe arrepiado: “Salga-se e pendura-se para ele ficar mais firme e concentrado, mas não chega a secar.”

Passando o rio Arade, há novamente mais peixe seco. Atum perto da ilha de Faro. Em Olhão, o litão, que alguns chamam de leitão. Ouçamos João Manuel Próspero, que aos 70 anos é “o mais velhinho aqui na praça” do peixe. Quem quiser que lhe siga a receita.

O peixe seco é uma tradição aqui em Olhão, Fuzeta, Tavira. Começou já no tempo em que jogávamos aquilo fora, o leitão do mar, quando andávamos à pesca do anzol. Faziam caldeirada em ‘branque’: leva alho, cebola, vinho branco, batatas. Também se usa muito tipo feijoada: cenoura por baixo, alhos, coentros e quando aquilo estiver tudo cozido ponho uma camada de maçã reineta, depois uma camada de peixe seco, o leitão. Se ele estiver muito seco demolha-se meia hora antes. Antigamente havia quem pusesse de um dia para o outro, os mais velhos ainda fazem. Depois ponho uma camada de batata, leva um bocadinho de tomate e alhinho. Faço a mesma coisa três vezes. Depois ponho por cima feijão branco enlatado. Aqui fazem mais caldeirada de leitão. Na caldeirada ponho um bocadinho de bacon para dar gosto. Tirei da minha ideia. Quem faz são tipos que têm conhecimento do mar e da pesca, já há muitos anos. Normalmente pescadores reformados.

Vêm muitos do Alentejo para vender para Beja, para Serpa. Agora há menos quantidade. Uma dúzia custa 40 euros. Vende-se mais na época do Natal, a famílias que compram para levar para o estrangeiro, para a França, para a Itália. Os secos no mar os pescadores apanham, tiram a pele, tiram a cabeça, e fica assim às tirinhas, só com a espinha e a polpa. Antigamente pescava-se o galhudo, o quelme, o barroso. Pata-roxa é mais ácido, tem que levar primeiro uma fervura, jogar a água fora, para perder o ácido que tem.

A raia também se vende muito em caldeirada, ou em alhada. É belíssimo para quem sabe fazer. Coze-se a raia à parte (pode ser seca ou fresca) e a batata à parte. Quando estiverem cozidas pode-se misturar e deita-se por cima um tempero de alhos e coentros, com o alho bem batido em vinagre. Deixa estar tapado 10 minutos ou um quarto de hora para tomar o gosto. Belíssimo.

O mapa de André Magalhães passaria ainda por Vila Real de Santo António (com a quase extinta muxama de atum), e terminaria nas ilhas (nos Açores o veja, um budião grande, cherne, safio, chicharro), na Madeira o gaiado (um bonito) e a gata, “muito pescada para aproveitar um óleo que tem na cabeça, usado em cosmética; o resto era seco ao ar livre”.

Damos um salto a Castro Marim. Sandra Madeira, professora de Geografia, nasceu e cresceu aqui. Lembra-se da altura em que os homens andavam sempre com peixe seco no bolso, que com uma navalha cortavam em fatias, onde calhasse. “Petiscava-se em qualquer lado”, diz. O peixe seco não era, por isso, uma comida do dia-a-dia. “Só se secava quando se pescava de mais.”

O pai tem uma tasca, a Tasca do Bejica (a alcunha que davam ao seu avô) e secava ele próprio o peixe agulha. “À noite ia-se à pesca; os grandes cozinhavam, os pequenos secavam na corda da roupa. Tira-se a cabeça e as tripas e pendura-se pelo rabo. A espinha do agulha é muito verde, e quanto mais seco estiver, mais verde fica. Antes de comer, tira-se a pele.”

Leonel Pereira também se lembra de ver o peixe agulha no bolso, “para dividir pelos amigos”. O chef levou parte desta herança para o São Gabriel (em Almancil, com uma estrela Michelin), onde acontece secar alguns peixes, sobretudo de noite — “reduz a contaminação de insectos porque o sol atrai moscas”. “A humidade não é grande. Faz-se na Primavera e no Verão.” Também faz muxama, seca chocos, sardinhas. “As ovas de choco tiveram resultados brilhantes.” Tudo isto usa para finalizações dos seus pratos.

Mostra um saco de lula seca de 2014, outro de 2016. “Isto diz-me muito, mesmo. Um produto com esta intensidade de sabor! Sirvo na introdução ao prato de lula crua. É uma espécie de hóstia e ajuda a preparar os sentidos para o prato que se vai comer.” Ou posto de outra maneira: “Dá sabor sem dar volume”. E conta: “Nasci na serra mas comecei a ter contacto com o litoral muito cedo. Isto é o regresso aos meus sete anos. É um produto emocional para mim. Havia sempre um tipo que corria as feiras todas, que era o homem do polvo. Era seco primeiro e depois assado. É superelástico. Nasceu dos polvos mais ruins, que não tinham aproveitamento e eram deitados fora.” Também havia as festas do 25 de Abril, com as “namoradinhas”, e o choco sempre na grelha. “Está tudo ligado. Tudo o que é do mar diz-me muito e a comida não se faz por fazer”.