Vamos comer esta fotografia?

A sessão começa pouco depois das 10h da manhã. Das vidraças do café vêem-se perfeitamente as ondas do Tejo a rebentar contra o paredão — às vezes, quando chega um barco, não são tão pequenas assim e ameaçam molhar os turistas que, apesar do frio, se sentaram na esplanada do Ibo, no Cais do Sodré.

Jorge Simão não demora a ter todo o material preparado: reflectores, tripé, uma tábua de madeira branca, outra de ardósia, preta, e a sua câmara, claro. Vai fotografar três taças de gelados Fragoleto. Com o copo ainda vazio por cima da tábua negra testa a luz. Depois chega outra já com gelado e os enfeites da praxe. “Não está bem, porque o caju está virado para baixo. Assim não se percebe que é um caju.” Vira-se o caju para cima. Muda-se para a mesa de trás, porque apesar do Inverno o céu está bem azul e o sol forte.

Para os turistas parece o tempo perfeito, mas para Jorge Simão há luz a mais. Vai ser também um problema para os próprios gelados, que derretem mais depressa, e sobretudo para o chantilly, que sobrevive mal aos minutos a passar. Há quem contorne esta questão com creme de barbear em vez de natas batidas, e puré de batata instantâneo com corantes no lugar do gelado. Basta uma pesquisa na Internet e os truques desmontam-se rapidamente. Mas aqui não há nada disso (e depois da sessão poderemos até comer o “modelo”). Manuela Carabina, a responsável pelos gelados Fragoleto, que no Verão arrastam romarias à sua loja, na Rua da Prata, é quem prepara os copos altos de vidro, tal como serão vendidos aqui no Ibo. Traz grãos de café para colocar em cima da tábua ao lado de uma taça de gelado de café e caramelo; framboesas e morangos para as taças de fruta. Coloca cuidadosamente um pequeno cacho de groselha no topo de uma delas.

Jorge Simão veio do fotojornalismo. Trabalhou 22 anos no Expresso, onde já fazia comida, mas não só. Esteve em Angola, Guiné, Timor, Bósnia, Argélia, acompanhou a Primavera Árabe no Cairo. Zonas a viver momentos de conflito, ou pós-conflito, onde os nervos ainda estão à flor da pele. Mas “a comida não é menos desafiante”. Não será o único fotógrafo com quem falámos a dizer que nas cozinhas dos restaurantes vive-se em “clima de guerra”. “São [ambientes] muito hostis. É um trabalho duríssimo. Há calor, humidade, stress. Estão todos sempre por um fio. Sempre no fio da navalha.” 

E a fotografia de comida “não é diferente da outra”. “É sempre a arte da ilusão”, diz Jorge Simão. “O meu trabalho é tentar ‘despir’ as pessoas. A maior parte é psicologia.” Foi o que fez para o livro 100 melhores Azeites de Portugal, com Edgardo Pacheco — e entre os vários livros em que já participou destaca ainda Na cozinha de Miguel Castro Silva, Sushi em Casa, com Paulo Morais & Anna Lins e Os petiscos da Filipa, de Filipa Vacondeus.

Não foi por acaso que veio parar aqui. “Tenho paixão por comida desde miúdo. Sempre fui atento aos temperos e às cozeduras.” Para fazer bem este trabalho, no mínimo é preciso ser bom garfo. “Olhar para o prato com vontade de comer”, diz. As outras dicas? “Boa luz, o que nos restaurantes normalmente é difícil — para quem não percebe de fotografia, o melhor é pôr em automático, e ter uma objectiva que foque perto.” Ou simplesmente, levar o prato para a rua.

O fotógrafo dispara uma e outra vez. Muda de reflector. “Não podemos estar agarrados a uma ideia fixa: ‘Esta é que é a fotografia, esta é que é a fotografia!’ e depois não a conseguimos fazer.” Quando é preciso alterar os planos, altera-se.

Gestos como este, de fotografar uma taça de gelado, um prato de comida, uma tábua de petiscos, têm sido repetidos até à exaustão e inundam as redes sociais. Parece que há em todos nós um fotógrafo pronto a emergir, e para muitos a comida tornou-se no tema favorito, um diário sempre em actualização. É como se sem a fotografia no Instagram a refeição não tivesse sequer existido.

“A fotografia já era o principal hobby, e agora com os telemóveis ainda mais”, comenta Jorge Simão. “Mas por um lado até ajuda a levar o nosso trabalho para a frente. Tornou-se obrigatório ter a fotografia de comida em tudo. Os chefs têm de estar sempre a fazer comunicação” dos seus menus. E é aos profissionais que recorrem.

Uma cronologia

Ou não. Mário Cerdeira aponta o dedo aos bloggers e instagramers quando fala da queda de receitas da sua agência, a 100% Foto. “Sou agora mais barato do que há dez anos”, diz. “O mercado tem esmagado as margens. E com o aparecimento dos bloggers as marcas começaram a ter notoriedade a custo zero. Um blogger pode ter 30, 50, 300 mil seguidores, que acham que tudo o que ele faz é bem feito. Para as marcas é mais barato e mais eficaz: mandam-lhes uns pacotes de massas, eles fazem as fotografias, escrevem o texto, mas não valorizam nada o trabalho. Têm todo o direito a estar no mercado, mas não na forma como entraram.”

Mário Cerdeira tem vários livros publicados, incluindo Sabores do Ar e do Fogo (de Fátima Moura), Portugal - O melhor Peixe do Mundo (de José Bento dos Santos e Fátima Moura), Semear Sabor, Colher Memórias (de Justa Nobre, Fátima Moura). Mas não gosta de falar em fotografia de comida. Prefere o termo fotografia alimentar, porque nela entram os pratos, sim, mas também um cereal, um legume, garrafas de azeite ou de vinho, uma matança do porco... Tem um estúdio nos arredores de Lisboa, onde também se trabalha o design gráfico de alguns produtos, porque com a crise passou a ser preciso diversificar. Mas onde ele gosta mesmo de estar é dentro da cozinha, “a apanhar com o movimento dos cozinheiros, com a pressão que o chef põe na equipa”.

No início da década de 1990 fazia fotografia para uma farmacêutica. Foi quando conheceu o chef Vítor Sobral, “que tinha uma cozinha arrojada para a altura”. “Foi um passo até perceber que havia uma lacuna muito grande na fotografia alimentar, um mercado a explorar.”

Não havia revistas da especialidade, “as críticas de gastronomia vinham só acompanhadas com fotografias do interior do restaurante”. Para além disso, “tínhamos uma cozinha regional e tradicional com má apresentação.” Pouco fotogénica, portanto. Chefs como Joaquim Figueiredo, Fausto Airoldi ou Vítor Sobral “trabalhavam os produtos portugueses, mas o sentido estético ainda estava muito agarrado às raízes”. “Isto para um fotógrafo era difícil. Eu aproximava o mais possível, procurava o ingrediente mais apelativo e depois desfocava tudo à volta.”

Nesta cronologia que nos traça segue-se o marco 2000-2004, com “a vaga de chefs franceses que vieram para Portugal e revolucionaram o método de trabalho nas cozinhas”. Se na década de 1990 havia falta de formadores qualificados, agora eles chegavam de fora e mostravam que “havia a possibilidade de olhar para o nosso produto e tratá-lo com técnica”. A apresentação dos pratos melhorou. “É como na fotografia de moda: não se fazem grandes fotografias se o modelo for foleiro.” Entrou a moda dos fundos brancos ou pretos “com luz mais rústica”.

Os cozinheiros portugueses começam também a ir para fora estagiar, aprender com os grandes chefs. E é o resultado disso que nos traz ao momento actual: “Uma cozinha contemporânea com identidade portuguesa. Temos desconstruções de pratos tradicionais portugueses que são obras-primas.”

Já não se usam apenas pratos brancos, mas “cerâmicas artesanais, ou loiça com influência asiática, o grés”. E uma vez que o empratamento é frequentemente irrepreensível, todos os elementos devem estar bem focados, “com uma força plástica acentuada”, revelando o domínio técnico do cozinheiro. “Se tudo é bonito, porquê desfocar?”

Há a tendência para se trabalhar com “elementos mais naturais”. “Para além da estética do prato, deve-se dar um ambiente mais apelativo”. Entram as madeiras, a terra, a pedra, os animais...

A revista Fool, dos suecos Lotta Jorgensen e Per-Anders Jorgensen, é um bom exemplo disso. É sobre comida num sentido mais lato, mas sem receitas, apenas histórias contadas com excelentes fotografias. Podemos ver uma longa reportagem sobre um criador de patos que fornece um restaurante na Suécia. Numa entrevista, perguntaram a este casal o que é que faz uma boa fotografia de comida. Eles responderam: “Conhecimento, paixão e compreensão. Tentar não trabalhar de forma convencional e possivelmente contar com alguma sorte do nosso lado.”

Ao fotógrafo alimentar cabe informar-se, aponta também Mário Cerdeira. “É necessário conhecer a gastronomia. Tem que se saber o que é um robalo, o que é um foie gras: quando alguém nos põe um prato na bancada temos que saber o que lá está.”

Bolinho de pernas para o ar

Desde pequena que Sanda Vuckovic Pagaimo era louca por... matemática. Mas isso não quer dizer que as suas memórias de infância, passada em Banjaluka, na Bósnia (então Jugoslávia), não estejam cheias de aromas de baunilha e pão acabado de fazer.

Sanda Pagaimo, agora com 44 anos, licenciou-se em Tecnologia da Informação e trabalhava em telecomunicações quando conheceu um português por quem se apaixonou. Em 2001 veio viver para Portugal, e tornou-se consultora da Vodafone e da ONI. Ao fim de uns anos, cansou-se. Em 2011, tirou um curso para aprender a fazer pães e bolos biológicos, que depois começou a vender na Miosótis (ainda vende) e na Biocoop. De seguida, criou um site para ajudar a divulgar os seus produtos, o Little Upside Down Cake. Claro que era preciso fotografá-los. Foi o que começou a fazer. E quis fazer sempre melhor, e melhor e melhor, porque cada vez gostava mais de fotografar, mais ainda do que cozinhar os bolos e os pães. “Os bolos são sempre a mesma coisa, não é um grande desafio. Mas a fotografia sim, estou sempre a aprender”, diz num português com poucas falhas.

Tirou um curso no Instituto Português de Fotografia para saber o básico. “Entras num espaço, e como encontras a melhor luz natural? Pode ser perto da janela, mas só se não estiver muito sol, senão tens que pôr um filtro no vidro, tipo papel vegetal.” Depois um curso de fotografia de comida. Procurou outros no estrangeiro: França, Itália e Estados Unidos. Estudou com fotógrafos conhecidos na área. Também aprendeu a fazer food styling, a encontrar clientes, a alimentar as redes sociais. E a seguir as tendências. “Raramente uso luz artificial, escolho fundos com mármore, betão, muito neutrais, sem cores, para destacar mais a comida. A comida tem que ser a primeira coisa que salta à vista.”

Foi desenvolvendo o seu próprio estilo. “O que sai é o que está dentro de nós, não se pode aprender ou forçar. Tem tudo a ver com a história de uma pessoa, com os seus sentimentos e as suas influências, e por isso se vai mudando o estilo, porque as pessoas também mudam.”

As suas fotografias levam-nos às vezes para um ambiente um pouco minimal, quase espartano, mas ao mesmo tempo estranhamente familiar. “Não gosto de usar muita coisa. Se não ponho flores na mesa quando como, não uso flores. Ponho coisas que me lembram um cantinho da cozinha, uma mesa onde alguém esteve ou ainda está a comer: gosto muito das migalhas, dos vestígios, e quase sempre tenho isso. Lembram-me os almoços de família, de amigos, a partilha, em que não está tudo perfeito. A coisa natural da refeição.”

Num post que publicou a 4 de Janeiro, por exemplo, vemos as fotografias de um bolo já em fatias, a faca suja que o cortou ao lado, uma taça suja com creme, um pano branco sem costuras. É a receita da Laizy Pie, herdada de uma das suas tias maternas (a história é contada no site, onde também vende alguns objectos).

Não há saudade, nem tristeza, mas há melancolia, reconhece. É a relação com as origens? “Não tem a ver com a cultura bósnia, mas com a minha vivência lá. O lado melancólico está ligado a isso. Os meus sentimentos pelo meu país são melancólicos. O país onde nasci já não existe. Não digo que sou bósnia nem que sou jugoslava. A minha mãe é muçulmana, o meu pai é sérvio, nem por aí me identifico com uns ou com outros. Tem tudo a ver com esse sentimento: quando digo que sou da Bósnia não sinto nada. Sinto-me uma pessoa sem país.”

Nos bastidores

Coloca-se o pano preto em cima do balcão e os tripés com flashes de cada lado. Entram os protagonistas. Primeiro a santola, com as suas patas irrequietas, como uma dançarina. Depois a pata-roxa, num sono eterno de olhos semiabertos. Segue-se a cavala e os seus padrões geométricos perfeitos… A sessão decorre no bar do restaurante Feitoria, do Hotel Altis Belém, que prepara um pequeno livro para acompanhar o menu onde os clientes poderão ver com outros olhos a matéria-prima que ali é usada. Paulo Barata quer captar as texturas, as geometrias, os padrões dos animais.

Resolveu ser fotógrafo aos 21 anos (tem agora 44). Começou pelos concertos: os bastidores, os ensaios de som. “Adorava o stress de ter três músicas para resolver o trabalho.”

Trabalhou na imprensa regional algarvia e colaborou com o DNA, Notícias Magazine, PÚBLICO, Grande Reportagem, Volta ao Mundo, Evasões… Fez reportagens sobre “gente muito dura”, como os homens que trabalhavam em esculturas em ferro forjado, ou os jovens de bairros suburbanos de Lisboa que organizavam lutas de pit bulls clandestinas. E a ida a Beslan, na Ossétia do Norte, ainda hoje ecoa. Esteve lá pouco depois do ataque à escola, em Setembro de 2004, quando um grupo de terroristas tchetchenos fez mais de 1000 reféns (os três dias de cerco terminaram com a morte de 385 pessoas, incluindo 186 crianças). “Pela primeira vez, o alvo eram as crianças. Era o ódio em estado puro.”

Agora continua a fazer fotojornalismo, diz, mas dentro da cozinha. Também é preciso procurar o sítio certo, perceber as movimentações e tornar-se invisível, para que a sua presença não interfira no fluxo normal das coisas. Agradam-lhe os “bastidores”, levar com a pressão. E no fim contar uma história: “É um cenário intenso, com pessoas que trabalham 14 horas por dia. [As cozinhas] são palcos violentos e há muito para ser revelado.”

Este desvio de campo, chamemos-lhe assim, começou na primeira edição do Tribute to Claudia, o Festival Internacional de Gastronomia do Hotel Villa Joya (por onde passam alguns dos mais importantes chefs do mundo). E desde então foi sobretudo por aí que seguiu. Criou com a mulher, Ana Músico, a agência de comunicação Amuse Bouche; juntos organizam o Sangue na Guelra, um festival de gastronomia que dá o palco a jovens chefs que já trabalham em cozinhas de topo.

A fotografia de comida cresceu num tempo em que “os cozinheiros e os DJ se tornaram as estrelas do século XXI”. Nunca a cozinha esteve tão na moda. Mas retratar os chefs é um desafio. “São todos muito tímidos, cruzam logo os braços.” Tímidos porque são pessoas que se dedicam durante horas e horas a aperfeiçoarem-se, presas numa rotina intensa, exigente, com pouco tempo para a vida social, explica.

Já fez três livros (incluindo dois com José Avillez). “Mas o livro da minha vida vai sair em Março: é sobre os 60 anos da cervejaria Ramiro”, com textos de Alexandra Prado Coelho, jornalista do PÚBLICO. “Deram-me uma liberdade que nunca encontrei em lado nenhum”, comenta. “A cozinha e o serviço de sala do Ramiro são os mais vibrantes e intensos que já conheci. Fui o primeiro fotógrafo a entrar naquela cozinha... Tive que provar que não sou nenhuma florzinha de estufa.”

No meio da azáfama que necessariamente rodeia um serviço, fotografar um prato pode ser quase um momento de pôr o tempo em suspenso. Na forma de o captar entra a sua ligação às artes plásticas. “Vêm-me muitas referências: de pintura, escultura, arquitectura. Ontem estava a fotografar a pata de um pombo e lembrei-me de um filme; relacionei-me logo de outra maneira com aquilo.”

Às vezes são precisas nove horas para fotografar sete ou oito pratos, num trabalho minucioso, obsessivo, extenuante até. E tal como usava o preto e branco em algumas das suas reportagens, é frequente fotografar assim a cozinha. “Porque não?” De resto, “não há fórmulas, há bom senso”.

Também se queixa: “Para um restaurante de topo gasta-se dinheiro em tudo: nas mesas, no décor, no sommelier. Mas chega à parte final e não há tempo e não se paga o que é justo. Não se dá o devido valor a isto, que é o epílogo de muito trabalho.” E comenta: “O digital veio alterar muito as regras do jogo. Há uma proliferação de novos fotógrafos”. Mas não os considera concorrentes. “Eu marco a minha diferença chegando onde não chegam os instagramers sem formação jornalística e sem a curiosidade de querer ir ao lado de trás.”

Repudia a ideia de artificialidade na fotografia de um prato onde não há vestígio da mais pequena falha e onde tudo parece milimetricamente posicionado. “A artesanalidade está lá. A conclusão do prato é o auge da criação do chef. Não é artificial, é ser equilibrado graficamente, querer que tudo esteja perfeito. Sou obcecado com que as coisas estejam à mesma distância.” Apesar disso, gosta do risco e do improviso. “Há fórmulas que sei que funcionam: um chef com uma pinça a ajeitar um elemento [do prato], por exemplo. Mas tenho que contrariar essas fórmulas, estar sempre a inovar.”

Se fosse para apostar sobre futuras tendências, Paulo Barata, nascido em Angola, colocaria as suas fichas na comida africana. “Já tivemos a Escandinávia, o Médio Oriente, a Ásia, hoje em dia é a América do Sul. Falta África.”

O empresário do século XXI

O mais provável é que o leitor já tenha visto várias fotografias de Nuno Correia em anúncios da Compal, Super Bock, Luso, McDonald’s, Oliveira da Serra...

Começou como fotógrafo de desporto, há 20 anos (tem 47), colaborou com vários jornais: Record, Expresso, Diário de Notícias, revistas do grupo Volta ao Mundo.

Mas gosta de cozinhar e de comer e tudo combinado criou uma bola de neve que não tem parado de crescer — já fez dezenas de livros de comida (por exemplo, Entre tachos e panelas, com Vítor Sobral; O grande livro dos chefs, com Fátima Moura; Petiscar com estilo, com José Avillez). Há dez anos abandonou o editorial para fazer o seu estúdio. E à Nuno Correia Photography (que só faz fotografia de publicidade) juntou-se o Slow Studio (que produz filmes publicitários) e o Real Simple Studio (com filmes e fotografia de comida e bebidas com pouca pós-produção, criada com mais dois sócios).

Está tudo concentrado no mesmo edifício, na zona de Sete Rios, em Lisboa. São salas e salas enormes, cheias de projectores, câmaras, reflectores, computadores... mas também cozinhas totalmente equipadas, prateleiras com loiças, mesas e cadeiras. Facilmente imaginamos a gravação ali de um programa de culinária ou a próxima sessão fotográfica de um livro da secção de gastronomia.

“Ao início era muito focado só na comida, mas comecei a fazer mais fotografia de publicidade, em que a pós-produção é muito importante e permite imagens que não são possíveis com imagens directas.” Como por exemplo uma garrafa de cerveja torcida como uma corda, ou leite com chocolate que sai do copo em forma de coração.

Num dos cantos, pousadas no chão, estão três tábuas de madeira de cores diferentes, com vários objectos: pratos, talheres, tábuas, um bule e chávenas de chá — experiências para uma sessão da McDonald’s que está a ser preparada, para um novo menu board (as fotografias dos produtos que vemos nas lojas, por cima das caixas de pagamento). São objectos mais artesanais e caseiros do que costumávamos associar àquela marca. A ideia, desenvolvida desde há dois anos, é retirar o estigma do fast food, com uma imagem mais humanizada, menos gráfica.

Nuno Correia explica a razão pela qual o aspecto de um hambúrguer num menu board é sempre melhor: “Não alteramos tamanhos e trabalhamos sempre com os produtos reais. Mas ao chegarmos todos os elementos à frente [para se ver a cebola, o tomate, a alface...] o hambúrguer fica maior.” Uma fotografia de um gelado da McDonald’s valeu-lhe a capa da revista Archive, “a bíblia dos publicitários”, afirma.

Apesar de se seguir um guião criado entre a agência e o cliente, na fotografia de publicidade não há perda de liberdade, “antes pelo contrário”. “A pós-produção dá uma liberdade criativa gigante. Não há limites. Temos mesmo que ser criativos porque é isso que faz a diferença.”

Diferença é a palavra-chave numa altura em que a fotografia de comida “está muito democratizada”. “Há bloggers a copiar coisas que eu já fiz há muitos anos. Há um certo tipo de fotografia que qualquer pessoa consegue fazer mais ou menos bem, na qual os adereços mandam mais do que a fotografia em si.”

Por outro lado, o fotógrafo do século XXI tem de ser também empresário. “Tem de saber de gestão, marketing, comercial.” O seu objectivo agora é a internacionalização. Já tem trabalhos em Espanha, mas quer chegar ao Reino Unido, de onde saem campanhas que chegam ao mundo inteiro. “Tem que se ser muito bom e trabalhar pela oportunidade.”

A regra é não estancar. “A minha evolução na fotografia passa por uma evolução intelectual, por um conhecimento de coisas que antes não conseguíamos fazer. Vê-se a vida de forma diferente, o que nos permite não estar parados. Enquanto puder, vou em busca de novos caminhos.”