“Há uma onda de entusiasmo pela cozinha portuguesa”

Os momentos que antecedem a entrevista decorrem com o formalismo esperado. Aguarda-se a vez no primeiro piso do Intercontinental Bordeaux - Le Grand Hotel, um cinco estrelas charmoso bem no centro histórico de Bordéus. Ao fim de uma hora, uma assistente sorridente conduz-nos ao primeiro andar, onde fica o Pressoir d’Argent, o restaurante onde Gordon Ramsay mostra uma cozinha refinada. Não entramos logo na sala de jantar, será preciso esperar mais uns dez minutos na zona de bar. Ouve-se a sua voz à distância. À volta decorre a agitação habitual de um restaurante de fine dining: limpam-se cuidadosamente os copos de pé, passam-se a ferro as toalhas imaculadamente brancas já colocadas em cima das mesas. Uma cadeira para aqui, um bule de chá para ali, colocam-se velas em castiçais.

A assistente sorri novamente, desculpando-se pelo atraso. Continua-se a ouvir ao longe a voz de Ramsay. Chega finalmente a nossa vez. “Vamos?” Ao fundo da sala, sentado numa mesa redonda, lá está o mais mediático dos chefs mediáticos, vestido de t-shirt preta. “Um chá? Café? Água?” Aceitamos água. Apresentamo-nos, dizemos que vimos de Lisboa. E ele, ainda mais sorridente do que a sua assistente, não nos dá sequer tempo para lançar a primeira pergunta:

— É uma cidade linda. E há coisas muito interessantes a acontecer na gastronomia portuguesa. Há uma onda nova que está a gerar grande entusiasmo. Ouvimos falar disso em Londres. Há uns cinco restaurantes que estamos a seguir atentamente, de uns miúdos novos. Muito cool. E já não era sem tempo.

A cozinha portuguesa, como a cozinha britânica: nunca ninguém fala dela. É sempre ofuscada pela Espanha, França, Itália. Quando vim pela primeira vez trabalhar para França, em 1992, perguntavam-me: “Cozinha britânica? Porque é que estás aqui?”. As cozinhas portuguesa e britânica têm reputações semelhantes.

Porque é que isso acontece com a cozinha portuguesa, apesar de todas as influências mediterrânicas?

Essa forte influência mediterrânica tem sido ignorada. Acho que foi bom que a influência espanhola tenha superado a influência francesa, há dez anos. A França está na base, e não evoluiu muito desde então; depois veio a Espanha, há dez, quinze anos, quando o elBulli e Ferran Adrià trouxeram a nova vaga da gastronomia molecular. E recentemente, nos últimos cinco ou seis anos, houve um enorme desenvolvimento da cozinha escandinava: Dinamarca, Noruega. Nos últimos três anos, tem havido uma boa movimentação à volta da cozinha portuguesa.

Acha que nos próximos anos vamos ouvir falar mais dela?

Não tenho a menor dúvida. Estou 100% seguro que sim. Definitivamente. Do ponto de vista de um chef, temos de estar sempre à escuta. E é muito importante saber quem são os novos restaurantes emergentes, quer seja o minúsculo bar de tapas no meio de Barcelona, ou o novo bistrot em Napa Valey, na Califórnia. Ou ainda o último hot chef de Lisboa. Na cena do fine dining é muito importante estarmos atentos.

Temos os vegetarianos, a dieta alcalina, a dieta de tipo de sangue, a dieta do paleolítico, os crudistas, os intolerantes ao glúten, os intolerantes à lactose... Como é que um chef lida com tudo isto?

É uma excelente pergunta. Vou para um canto do restaurante, fecho os olhos e choro. Não nos podemos esquecer do prazer de jantar fora. Isso é muito importante. Se têm tantas restrições alimentares, fiquem em casa (risos).Eu percebo, tenho três miúdas, percebo quem é vegan, quem não come lacticínios, mas não nos esqueçamos do prazer que há em comer fora. Temos que respeitar essas exigências, mas que isso não estrague o jantar.

O que faz?

Nós adaptamo-nos. Ouvimos e adaptamo-nos. Tentamos que seja tão entusiasmante para eles como para os clientes “normais”.

Dá-lhe alguma satisfação enquanto chef?

Mantém-nos alerta. Temos que arranjar formas de tornar os vegetais mais excitantes, ou de cozinhar sem lacticínios, ou sem trigo. Torna-nos mais criativos. E isso é muito importante.

Qual destas dietas é a mais terrível para um chef?

Temos de ser cuidadosos, porque podemos ser processados em milhões de libras [se por engano houver algum ingrediente que provoca alergia]. Também temos de ser muito disciplinados. Se eu, esta noite, tiver uma mesa de seis pessoas e uma delas for vegan, então farei seis canapés totalmente vegan e deliciosos. Adaptamos ao cliente e damos a todos a experiência mais alargada, em vez de isolar um deles. Por isso temos mesmo de ser mais criativos.

Porque é que as pessoas estão tão obcecadas com o que comem?

Por causa das redes sociais, porque querem ter o melhor dos dois mundos. Querem ter bom aspecto, estarem fantásticas e comerem coisas boas ao mesmo tempo. Não funciona. Se querem comer bem, terão de fazer bastante exercício físico. Terão sempre de sacrificar alguma coisa. Mas andam a receber todas estas informações, de forma colectiva, e a ficar confusas com as mensagens. Nunca poderemos esquecer a importância que tem divertirmo-nos, termos um jantar incrível. Mas há um preço a pagar por isso: no dia seguinte temos de ir ao ginásio. É preciso sentir o entusiasmo de ir jantar fora. Não acabem com isso.

Qual será a próxima grande tendência alimentar?

Brain foods, alimentos que são estimulantes para o cérebro. Há uma grande investigação a decorrer no Nevada, onde se estuda o Alzheimer e os estimulantes [que o combatem], e tem havido muita discussão sobre como algumas especiarias podem ajudar a memória, como o açafrão da Índia. Haverá menos lacticínios no prato e mais influência destas especiarias, para que se tornem um estimulante, por oposição a uma coisa mais nutritiva. Por isso há um trabalho muito, muito inteligente a fazer na combinação do tempero da comida com especiarias medicinais. O açafrão da Índia e o cravinho são duas especiarias que já foram identificadas e classificadas.

Já está a usá-las?

Sim, bastante, incluindo nas sobremesas. Na panacotta, por exemplo.

Acha que os chefs deviam tentar convencer as pessoas a comer de forma mais adequada?

Há um equilíbrio, porque também precisamos de nos mimar. De ter prazer, sem sentir ‘Vamos jantar fora e vou querer perder peso’. Isso é impossível. Não existe. Não vamos querer perder o entusiasmo que a comida nos traz, o quão felizes nos pode fazer; mas que se ponha as coisas em perspectiva, e não se abuse. Comer fora é um luxo, e comer fora quatro ou cinco vezes por semana não faz bem a ninguém.

Com que frequência é que janta fora?

Esta noite teremos um cocktail. Ao jantar vou espreitar um novo bistrot que abriu. Diria que em média como fora quatro vezes por semana. Adoro. É a minha profissão.

Não sente saudades da comida caseira?

Como em casa aos sábados e domingos. Ontem os meus filhos cozinharam para mim. Estavam a filmar para o meu aniversário [dia 8 de Novembro], para o programa de televisão da Matilda. (Mostra a fotografia no telemóvel). Aqui está a Matilda e o Jack, os meus filhos, na nossa cozinha em Chelsea. Uma loucura.

Por falar em programas de televisão: toda a gente anda a comer vieiras hoje em dia por causa dos programas de culinária. Mas também vemos uma cozinha mais internacional. Estes programas promovem a diversidade ou uniformizam as coisas?

Acho que a Internet e a televisão ajudaram a alargar a diversidade daquilo que cozinhamos. Eu gosto quando os programas são regionais: País Basco [francês] defronta Bordéus. Isso é entusiasmante. E não gosto de ver alimentos na televisão que estão fora da época. É preciso enviar essas mensagens fortes: tem de se comprar produtos sazonais, nas épocas certas, e não nos habituarmos a ter espargos 12 meses por ano. Às vezes a televisão pode enviar as mensagens erradas.

Estes programas estão a fazer com que mais pessoas cozinhem?

Absolutamente. Muitos dos meus clientes acham que cozinhar é uma óptima maneira de relaxar. Durante a semana não têm muito tempo, mas aos fins-de-semana têm agora mais entusiasmo em cozinhar do que alguma vez tiveram.

O que há de tão excitante nos programas de culinária?

Não os vejo. Nunca vejo televisão.

Nem mesmo o da sua filha?

Não! Ela está sempre a gozar comigo. Quando lá estou, vejo como se faz. Gosto de estar lá a vivê-lo naquele momento, mas não de o ver três meses depois. Gosto de manter aquele entusiasmo sobre o que ela cozinhou, o que disse, as graças, o sarcasmo. Mas não sou bom a ficar para ali sentado.

Também não vê os seus?

Também não.

Para não se ver aos berros com toda a gente?

Oiço falar disso, às vezes. Sou honesto, digo a verdade. E se me convidam...

Como é que podemos ajudar as crianças a cozinhar?

Todas as crianças sonham com um iPad ou telemóvel. Quando a Matilda tinha três anos, os gémeos [Jack e Holly] cinco e a Megan seis, comprei porcos para todos. Ficaram encarregados de tomar conta deles. Perceberam a importância de lhes dar de comer, limpar a pocilga. Divertiam-se. E perceberam que ao fim de seis meses iríamos fazer salsichas. Adoram o pequeno-almoço, adoram bacon, precisam de perceber de onde vem a comida. Por isso, em vez de comprar uma consola de jogos, eu comprava animais. Porcos, ovelhas, cabras, tudo no jardim; perus, no Natal. É muito importante perceber que a comida não vem do supermercado.

E matava os animais?

Sim, fazia isso. Mas eles compreendiam que havia respeito, e agora não desperdiçam comida. As crianças são apontadas por terem peso a mais, serem obesas, mas a culpa é dos pais. As crianças não têm escolha, são os pais que as alimentam. Elas podem ser ensinadas a respeitar os alimentos e a perceber de onde vêm.

Como podemos levar a cozinha de volta à vida familiar?

Cozinhar na escola: deveria ser tão importante como estudar inglês ou aprender matemática. Devíamos ter aulas de economia alimentar durante uma hora por semana, em vez de haver latim, ou francês ou alemão. É muito importante e deveria fazer parte do currículo. Vejo o stress do meu filho com o latim. Digo-lhe: “Não stresses, não vais usar latim quando terminares o liceu.” Ninguém vai. Ensinar a cozinhar é muito mais importante.

A partir de que idade é que deveriam ter essas aulas?

A partir dos oito anos, quando já podem pegar numa faca. As escolas portuguesas têm aulas de cozinha?

Muito poucas.

Pois deviam ter. Isso é realmente importante.

A Fugas viajou a convite do Intercontinental Bordeaux - Le Grand Hotel