A Cozinha

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A Cozinha

Terra de boas e de fartas comidas e orgulhosa cozinha tradicional, Guimarães há muito que merecia um restaurante com alguma sofisticação, a condizer com a beleza e valia patrimonial do cuidado centro histórico da cidade. Havia sempre, claro, o precioso São Gião, de Pedro Nunes, mas a deslocação atira-nos obrigatoriamente para longe da urbe.

António Loureiro intuiu essa falha e tratou de montar um restaurante que, respeitando a boa tradição culinária, pudesse oferecer a elegância e sofisticação da cozinha contemporânea. Esse é o seu percurso, e o lugar não podia ser mais apropriado: no coração do centro histórico, em edifício próprio e construído para o efeito a partir de uma ruína existente numa espécie de recanto entre a Praça de Santiago e o Largo João Franco.

É um espaço acolhedor, contido nas dimensões e de decoração sóbria e elegante. Abriu depois do Verão, sem placas ou luzes de néon, a porta apenas entreaberta, como quem entra em casa de amigos. A sala, no piso térreo, em convívio visual com a cozinha, como acontece actualmente na restauração mais qualificada.

António Loureiro, chef cozinheiro do ano em 2014, andou por grandes cozinhas como Azurmendi, Belcanto ou The Kitchen, e também cadeias hoteleiras (Pousada de Portugal e Meliá), mas sempre mantendo o sonho de assentar na terra natal com a cozinha tradicional.

Chamou-lhe A Cozinha, classifica-o como “restaurante de tradição inovadora”, e isso explica quase tudo. Falta dizer que o conceito é rigoroso, com cozinha evoluída, empratamento sempre elegante e absoluto respeito pela tradição culinária.

A vertente gastronómica é especialmente acentuada ao jantar, com um menu construído à base de peixes frescos e carnes delicadas, como cordeiro ou pato, havendo propostas mais simples e um propósito de maior abrangência para a hora de almoço.

Além da sala principal, há no primeiro andar um espaço de mesa única e alargada que tanto pode acolher grupos, provas, degustações e até workshops que o chef tem em vista para quando o restaurante entrar em velocidade de cruzeiro. Para já, nada sai da cozinha sem a sua intervenção e supervisão. J.A.M.

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Quinhentos & Cinco

Cozinha elaborada, com sabor e doses consistentes. Este é, basicamente, o conceito que está por detrás do 505, um restaurante elegante e bem-posto mas que quer piscar o olho a uma clientela que gosta de prato cheio e desdenha o conceito gourmet. A questão é que, no fundo, está lá todo o trabalho da alta cozinha e qualidade de produtos.

Ao nome do restaurante, que decorre do número de porta, Vitor Matos acrescentou-lhe a designação de “cozinha de sabores” para sublinhar o propósito de regresso ao seu passado culinário, uma cozinha marcada pela simplicidade e os sabores que as exigências da estrela Michelin aconselharam a ultrapassar.

No menu que criou para este restaurante assume por inteiro essas marcas da tradição e sabor, uma cozinha de conforto onde a quantidade de comida também conta. No dia-a-dia da cozinha está Tiago Faria, que já o tinha acompanhado nas cozinhas do Poivron Rouge (Hotel Tiara, Porto) e da Casa da Calçada, em Amarante.

O chef recuperou muitos dos seus antigos pratos, como o bacalhau confitado com migas, arroz de polvo, coxa de pato, bochechas de porco preto ou feijão manteiga e enchidos. Entradas com mariscos — a tosta de sapateira é uma velha paixão —, peixes frescos e a sopa do mar não podiam faltar em terra de pescadores, e também a costela de carne maturada contam da lista.

De segunda a sexta é proposto um almoço executivo, com entrada, prato, sobremesa, bebida e café, por 11€.

Espaço elegante, decoração com estilo próprio e tendência sofisticada, luz indirecta e sala ampla subdividida em três alvéolos dispostos em U com envolvente sofá a criar um ambiente intimista.

Além da carta, também a garrafeira foi escolhida por Vítor Matos. São mais de 200 referências de todo o país (50 só de vinhos do Porto), com evidente preocupação na redução das margens de lucro. Um interessante convite à degustação, que, no entanto, não encontra correspondência no serviço a copo. J.A.M.

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Puro 4050

Na antiga Drogaria Moura, as ferragens foram substituídas pelas comidas mas foi preservada boa parte do mobiliário e enquadramento. Além dos vigorosos armários impecavelmente recuperados, a cozinha foi encaixada dentro do antigo balcão de atendimento e a sala da cave, antes armazém das ferragens, é um mimo que vale a pena apreciar. Também a arrecadação deu agora lugar a um pátio/terraço interior enquadrado pelas paredes dos prédios envolventes, ao estilo napolitano que se vê nos filmes de época do cinema italiano.

Talvez por isso, o estilo do restaurante bebe muito da tradição italiana, com destaque para os queijos mozzarella provenientes, precisamente, da região da Campania. A cozinha, claramente mediterrânica, inclui carnes grelhadas, vegetais e uma variedade de enchidos de origem igualmente italiana.

Não se pense, no entanto, que é um restaurante de cozinha italiana. Luís Américo, que é um dos mais virtuosos cozinheiros da actualidade, quis oferecer uma cozinha sem fritos e socorre-se de produtos e conceitos que ajudam a criar um ambiente descontraído, convivial e de partilha. E essa é a essência da cozinha mediterrânica.

A partir das mozzarellas, parmesão, enchidos, focaccias e pizzas, há variedade de carnes na brasa, e até o descontraído franguinho com batata assada. No centro de tudo — e à vista de todos — está o forno, donde saem as carnes, focaccias, pizzas e um inebriante cheirinho a pão. Também as massas e risottos completam uma cozinha de conforto, num ambiente descontraído onde se pode apenas degustar pequenas porções até à refeição mais completa e substancial.

O essencial do conceito deste novo restaurante de Luís Américo é o convívio, partilha e degustação. Ou não esteja localizado no coração da efervescente zona turística do Porto. A lógica de degustação é ainda reforçada com a interessante e abrangente carta de vinhos, onde todos são servidos a copo. E com a louvável preocupação de fugir às extravagâncias ou preços especulativos.

É igualmente evidente o propósito de uma oferta complementar à cozinha de inspiração tradicional portuguesa, que abunda na envolvente e que o chef propõe alguns metros ao lado no seu Cantina 32. Também pelo espaço, conceito e ambiente vale a pena a visita a este novo restaurante. Único aviso: não vá sozinho, que o ambiente é de partilha. J.A.M.

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Oficina — arte.gastronomia

A diferença começa logo por ser assumidamente um espaço onde a gastronomia e o mundo artístico pretendem funcionar em complementaridade. E nem só por se tratar de um projecto que junta um galerista e um cozinheiro.

Fernando Santos há muito que sabe como cozinhar o sucesso. E se foi pioneiro em fazer da zona o Bairro das Artes, assume agora também a liderança na ideia de associar o gosto e a gastronomia à envolvente artística. E, pelo que se tem visto, o conceito promete funcionar e trazer novas vivências para a zona das galerias. O restaurante abriu apenas há cerca de dois meses e é já dos mais procurados do Porto.

Quanto ao cozinheiro, é conhecido o apego às raízes transmontanas de Marco Gomes e o sucesso que ao longo de anos desfrutou no seu Foz Velha. A boa vida alargou-se, entretanto, para o eixo Baixa-Ribeira e ele aí está envolvido no projecto de Fernando Santos de a “esticar” para a zona das galerias e influência artística.

Os sabores portugueses e a cozinha apurada são o eixo central, num projecto que alinha também a vertente estética e artística. O espaço foi decorado pelo conhecido Paulo Lobo e tem também intervenções artísticas de Pedro Cabrita Reis, Filipe Marques e Jorge Perianes.

As criações de Marco Gomes vão na linha de requinte e elaboração que lhe é conhecida, mas aqui com a componente de tradição e conforto bem acentuadas.

Todos os pratos têm evidente ligação com os sabores e cozinha tradicional e em doses reconfortantes e a justificar os preços acima da média. Predominam as carnes, incluindo maturadas, mas também o polvo grelhado (com arroz cremoso), peças de caça como a perdiz vermelha (em açorda) ou os lombos de bacalhau (com grelos e batata a murro) se destacam no cardápio.

Não se pense, contudo, numa cozinha rústica. O empratamento é elegante, sabores apurados e bem definidos e o tratamento culinário de grande rigor. Ou seja, a sofisticação ao serviço do sabor e da tradição.

Há visitas com motivação artística, mas a experiência gastronómica é bem agradável e reconfortante. Convém é fazer reserva antecipada, principalmente tratando-se das noites de quinta a sábado. J.A.M.

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Magnun’s & Co

Não é fácil explicar o conceito do Magnun’s & Co, já que tudo parece contraditório e desconcertante. E é precisamente aí que está o segredo e encanto deste espaço: na Bairrada, sem leitão e apenas peixes e mariscos; um chef rústico e desajeitado com cozinha preciosa e delicada.

Gonçalo Soares é, no mínimo, surpreendente: touca branca, avental preto e socas brancas plásticas, é capaz de irromper pela sala brandindo uma faca ou um lavagante vivo em jeito quase desafiador. No prato, no entanto, a surpresa completa: peixes delicadíssimos, cozinha primorosa e elegante. Completamente desconcertante.

Consoante os humores, pode-se achar divertido ou irritante, mas todos concordarão que se trata de uma cozinha de rara qualidade e até de alto nível culinário. Para se ter uma ideia, diga-se, a título de exemplo, que no que toca ao tratamento dos mariscos o termo de comparação estará ao nível da reputadíssima casa Ramiro, em Lisboa. Sapateiras, amêijoas, berbigões, lagostas, lavagantes, tudo é divinal e primorosamente tratado.

Mas não só os mariscos, também peixes nobres como linguado, robalo, sargo ou até os bacalhaus são tratados e apresentados com um rigor culinário que surpreende. Frescos, finos, brilhantes, como se tivessem sido apenas bafejados por um vapor quente. E o mesmo se diga dos acompanhamentos, sempre leves, delicados e deliciosos. Verdadeira alta cozinha.

Para acompanhar, carta de vinhos onde estão as boas referências da Bairrada, espumantes incluídos.

No seu estilo rústico e afável, o cozinheiro não é para grandes conversas mas fica a ideia que terá trabalhado em grandes cozinhas na Áustria e Alemanha. Aprendeu que o segredo está na excelência do produto e na manipulação mínima. Da zona da ria de Aveiro, conhecedor das hortas e lotas, conhece o melhor produto e percebeu como o tratar. O resto depende do humor do cliente. Mas isso parece importar-lhe pouco.

O melhor é telefonar sempre antes de decidir visitar o Magnun’s, já que Gonçalo Soares prefere manter as portas fechadas quando não encontra peixes ou mariscos com a qualidade exigida. J.A.M.

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Pesqueiro 25

João Diogo Esteves gosta muito de marisqueiras. Já tinha tido uma em Santarém e quando o desafiaram a abrir outra, em São Martinho do Porto, juntou-se ao amigo de infância Rodrigo Castelo (o chef da Taberna Ó Balcão, em Santarém) e lançou-se na aventura.

O Pesqueiro 25 fica no cais de São Martinho, ali mesmo ao lado dos barcos e dos pescadores que chegam do mar, no lugar onde existiu o Caravela. Quem está a almoçar ou a jantar, vê chegar o marisco e o peixe fresquíssimos com que o restaurante trabalha, com entregas duas vezes por dia, uma a meio da manhã, a outra antes do jantar.

“Temos todo o tipo de marisco que existe”, diz João Diogo. “Camarão da costa, gamba do Algarve, camarão tigre, de Moçambique, santola, sapateira, lagosta, caranguejo real.” Parte deste marisco chega do mar ali ao lado. “O camarão da costa, por exemplo, é daqui da baía, como os lavagantes, a santola, os percebes, e a amêijoa real é da lagoa de Óbidos, como o berbigão.”

Entre as especialidades da casa estão os arrozes de marisco e de lavagante (o cliente pode escolher o animal do aquário), uma sopa de lavagante com ovas, feita a partir de uma bisque das cabeças do lavagante. E, para terminar, o prego de atum em bolo do caco.

Para quem quiser ficar só pelo marisco, há uma opção entre três tábuas : uma para duas pessoas a 25 euros, outra para três a 60 e uma para quatro a 94 euros. Existe também a hipótese do rodízio.

Abriu este Verão, em plena época alta. Para poder dar rodagem à equipa, durante os primeiros meses apostou apenas no marisco. Mas agora está a começar a trabalhar também o peixe, imperador, robalo, salmonete, peixe-galo, pregado, linguado e outras variedades, sempre grelhado ou cozido. A.P.C.

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Os Gazeteiros

David Eyguesier é músico. “Faço música improvisada, free jazz.” Mas essa é uma actividade que, por agora, “está em pausa”. Quem quiser ver este francês a viver em Portugal há cinco anos, pode encontrá-lo atrás do balcão do restaurante que abriu em Fevereiro perto do miradouro das Portas do Sol, em Lisboa, e a que chamou Os Gazeteiros.

Portas e janelas para a rua, decoração simples (todas as obras foram feitas por ele, ao longo de cinco meses), um espaço muito simpático e apenas David a cozinhar. “No início fazia um menu de seis ou sete pratos”, conta. “Fazia muito para compensar a minha falta de experiência”, confessa, explicando que não teve formação de cozinheiro e que aprendeu, como autodidacta, durante o período em que organizava jantares em sua casa.

Agora, depois de ter ganho mais confiança, reduziu o menu, que é escrito diariamente num quadro de ardósia, a quatro pratos, “mas sempre com a mesma ideia de trabalhar as coisas mais frescas possível, com produtos biológicos, legumes e frutas da época”, que compra “duas ou três vezes por semana”. Tem ainda dificuldade em definir a cozinha que faz. “Tem um lado asiático, uso bastante produtos como o gengibre, a erva príncipe, galangal, faço muito caldos, ainda hoje tenho três caldos diferentes.”

David gosta de usar peixe e marisco (um dos caldos que estava a preparar no dia em que conversámos era mexilhões e berbigões, o outro de robalo com algas) e vegetais. “É uma cozinha sobretudo de base vegetariana e de produtos do mar. Uso muito pouca carne.” A preferência por produtos biológicos estende-se também à carta de vinhos, feita pelos Goliardos, mas que corresponde ao gosto de David, que entretanto fez um curso e visitou produtores, e que se orgulha de ter uma escolha de 95% de vinhos naturais. A.P.C.

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Akla

Em 2014, o antigo Tiara Park Atlantic, na Rua Castilho, em Lisboa (que até 2008 era o Le Méridien) passou a pertencer ao grupo IHG e a chamar-se Intercontinental. As mudanças foram muitas e uma das mais recentes foi a do restaurante, que inaugurou em Maio, apesar de estar em funcionamento desde Janeiro.

À frente da cozinha continua a estar o chef Eddy Melo, nascido nos Açores e que passou parte da vida no Canadá, tendo trabalhado nas principais cadeias de hotelaria mundiais — o que se reflecte nas expressões inglesas que usa enquanto descreve a cozinha que aqui faz. “É comida para partilhar, temos carnes maturadas, um forno Josper a carvão e temos os side dishes. Podem-se fazer diferentes combinações entre as guarnições.”

A carta começa no raw bar, com ostras e camarão do Algarve, ceviches (de atum de São Miguel com molho tigre, abacate e agulhas do mar ou de camarão com caviar de tapioca açafronada e gaspacho de tomate do Ribatejo), tártaros e carpaccio. Depois vêm as porções para partilhar, clássicos que vão das pataniscas de bacalhau ao pica-pau. Há pastas e risottos e há as carnes maturadas saídas do Josper, mas também pratos do mar como o lombo de atum grelhado ou o bacalhau à lagareiro.

Por enquanto, explica Eddy, os olhos azuis sorridentes e irrequietos por trás dos óculos, estão a comprar a carne maturada em Espanha, mas o projecto é virem a maturá-la no próprio restaurante. A não perder também as sobremesas do recém-chegado chef de pastelaria Gabriel Campino (vindo da Penha Longa).

Quem conhecia o espaço anterior não vai reconhecer este Akla — palavra árabe que significa refeição/ comida. A decoração foi feita para rejuvenescer o lugar e tirar-lhe um lado mais formal. Além disso, passou a ter porta aberta para a rua, para desfazer a ideia de “restaurante de hotel”. Para além dos pratos à carta, tem ainda um menu executivo, durante a semana, que, por 16,50 euros (prato, bebida, sobremesa e café), é uma das melhores relações qualidade-preço que se pode encontrar em Lisboa. A.P.C.

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Gioia Food Lab

“Não somos fundamentalistas” é uma frase que o chef Daniel Estriga repete várias vezes enquanto nos explica o que é o Gioia, o novo restaurante que abriu na Praça da Alegria. Isto para dizer que a preocupação com uma alimentação saudável é um dos pilares deste espaço mas que não é preciso estar sempre a falar disso.

Aqui há ceviches e tártatos, pizzas e risottos, massas e pratos de carne e de peixe (recomenda-se o boca negra dos Açores com puré de beterraba e também o bacalhau com batata-doce, pak-choi e emulsão dos sucos do bacalhau com ervas). E não há algumas coisas: trigo, por exemplo, ou açúcar. Mas a ideia é que essas ausências nos façam bem sem necessariamente passarmos a refeição a ser lembrados disso.

“A massa é a única coisa que fazemos com sêmola de trigo porque tentámos fazer com farinhas alternativas e não resulta”, explica Daniel Estriga, que é também chef do Conceito Food Store, em Bicesse. Foi por gostar da comida que Daniel aí faz que Tiago Magalhães, o proprietário do Gioia, o convidou para aqui. Mas falou-lhe logo das suas preocupações com o uso excessivo de produtos processados e de açúcar.

Daniel, sempre sublinhando que não gosta de radicalismos, aceitou o desafio de tentar encontrar alternativas mais saudáveis e, de facto, todos os pães, assim como a massa de pizza, resultaram muito bem com a farinha de espelta e kamut. E quando chegamos às sobremesas, o açúcar, aqui substituído pelo mel ou pela rapadura, não faz falta nenhuma. Também os cocktails do bar, assinados pela Ás de Copas, prescindem de açúcar.

Outra particularidade do Gioia: a água é filtrada e o seu pH é ajustado ao fim a que se destina. “Para desinfectar os legumes usamos água mais ácida, com um pH de 2,5, mas se quisermos revitalizar por exemplo um molho de ervas, o ideal é o pH mais elevado”, diz Daniel. “À refeição servimos água com um pH de 7 porque é o mais equilibrado, não devemos beber uma água demasiado alcalina, que contraria a acidez do estômago necessária à digestão.”

O resultado de tudo isto, garante, é que, sem terem a noção disso, as pessoas terminam a refeição mais leves, mesmo que tenham comido uma pizza ou um prato de massa. A.P.C.

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Il Matriciano al Mare

Há música ligeira italiana quando entremos no Il Matriciano al Mare. Quase que poderia ser um restaurante de praia, com as paredes em azul claro, as mesas e cadeiras brancas, quadros com motivos marinhos na parede. Mas não, é um restaurante bem no centro de Lisboa. Veio dar resposta a um pedido dos clientes do seu irmão mais velho — o Il Matriciano, a poucos metros de distância, em frente à escadaria do Parlamento — para que o peixe entrasse no menu.

“O outro restaurante não tem uma cozinha muito grande. Em Itália, ou se tem uma cozinha grande ou faz-se em separado. A pasta de carne não pode ficar a saber a peixe”, explica o proprietário, Alessandro Lagana.

A maioria dos clientes são portugueses, mas todo o menu prevê uma refeição totalmente à italiana, com antipasti, primi piatti, secondi piatti e dolci. E para que se possa percorrer todo o caminho, as doses do chef Jonathan de la Cruz não são muito grandes. “Os portugueses adoram dividir — escolhem entradas para partilhar e depois o prato principal.” Outra coisa que os portugueses adoram, diz Alessandro Lagana, são trufas brancas. E por isso, no mesmo dia em que nos sentamos à mesa com ele, irá estudar várias opções para as incluir no novo menu.

Alessandro Lagana não é cozinheiro, mas temos na lista um prato que é da sua autoria, e que resultou de um acidente. “Estava em casa, tinha um filete de robalo, e sem querer pus limão na panela. A seguir juntei manjericão, provei e ficou óptimo. Adorei”. Agora lá está, o Trofie spigola e limone.

Procurou levar para a cozinha do Il Matriciano al Mare uma base tradicional, mas com algumas adaptações para a tornar mais leve. “É uma cozinha suave.”

Leves são também os delicados gelados artesanais que manda vir da Geladaria Matteo, em Salerno, na Costa Almafitana. Porquê de tão longe? Porque em nenhum outro lugar se faz um gelado assim, diz. Matteo, um artesão de 75 anos, retira a polpa da fruta, faz o gelado, e volta a colocá-lo na casca. E até parece que a natureza os concebeu assim. F.G.H.

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Artusi

Existe uma regra não escrita entre os jornalistas que manda não citar taxistas, mas vamos abrir uma excepção. Quando demos a morada do local para onde queríamos ir — “Rua do Mercatudo, por favor” — o motorista imediatamente respondeu: “Ah, a rua onde se vende tudo, então. O meu avô, que se estivesse vivo teria 120 anos, nunca dizia vou às compras, dizia vou mercar.”

Na rua não se encontra de tudo. Mas encontra-se o Artusi, um restaurante inspirado no primeiro “unificador” da gastronomia italiana, Pellegrino Artusi (o avô do nosso taxista foi seu contemporâneo). Quando passamos da porta, entramos na Itália de finais do século XIX. Ouve-se ópera, há quadros e fotografias da época nas paredes, copos de pé alto nas mesas com pequenos candeeiros, talheres bem prateados.

Numa altura em que o país se estava a unificar, Pellegrino Artusi, um empresário que tinha como hobby a escrita e a cozinha, decidiu reunir num só livro as receitas de Norte a Sul de Itália. Nasceu assim o seu La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. “Era um manual prático para a família”, explica o proprietário Paolo Morosi num português misturado com italiano. Mas o seu papel acabou por ser maior do que esse: “Foi importante para unir a nação. [Estabeleceu] as bases do verdadeiro gosto da cozinha italiana.”

Neste restaurante, onde cada prato do cardápio corresponde a uma receita do livro, “volta-se às raízes”; nada é “de gosto leve, tipo nouvelle cuisine francesa”, adianta Morosi. Mas como escreve o próprio Artusi no seu manual: “Deixemos aos ingleses o gosto de comer legumes sem tempero…”.

O livro é uma espécie de bíblia. “Um chef tem o Artusi como estrutura e só depois começa a criar”, afirma o cozinheiro Marco Tiani. Mas um restaurante totalmente “artusiano” é um desafio. Neste restaurante não há electrodomésticos. Tudo é feito à mão, como no final do século XIX. Só foi permitida uma concessão: a batedeira eléctrica para os bolos. “Sem dúvida que a cozinha é mais demorada — só para esticar a massa preciso de uma hora, até deixá-la transparente.” Marco Tiani tem um espírito criativo, mas nesta cozinha “é só Artusi”. “Aqui não se improvisa”. F.G.H.

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Trio

Depois de passar por vários restaurantes de prestígio, em Portugal e Espanha, o chef Manuel Lino sentiu que precisava de ter liberdade criativa e de se comprometer num lugar próprio onde pudesse ter uma linguagem mais pessoal. Assim nasceu o Trio, um espaço sóbrio com um toque distinto, próximo do Parque Eduardo VII, em Lisboa. “Não foi um desejo empresarial, se não tinha aberto um sítio com outras características”, conta-nos. “Foi um passo arriscado mas queria ter um discurso próprio.”

E como define o chef a sua cozinha? “É complicado para mim defini-la. É uma cozinha muito pessoal. Sou daqui, sou português, mas também estive fora. E a cozinha remete para as minhas origens mas também para influências do exterior.” Um bom exemplo disso é o brioche cozido ao vapor (como um bao chinês) recheado com alheira e maçã com que os clientes são brindados no início da refeição. Entre o conjunto de boas propostas que se podem encontrar no Trio há também uma beringela assada, gema curada e salada de ervas ou uma corvina com couve e mousse de sardinha. Os empratamentos primam por uma certa simplicidade. Porém, há muita elaboração por detrás de cada proposta que não está à vista do cliente. “É uma cozinha de produto em que tentamos não o manipular muito, mas não deixa de ser, também, uma cozinha comprometida com a criatividade”, conta.

O chef português confessa que se pudesse abolia a carta e funcionariam apenas com menu de degustação. Mas este não é o momento. O restaurante abriu em Junho e os primeiros meses não têm sido fáceis. Aliás, segundo as suas próprias palavras, estes tempos iniciais têm sido “duros, muito duros”. Manuel Lino confessa mesmo, com uma franqueza rara no meio, que têm tido poucos clientes. O que o deixa feliz é que “quem vem gosta muito”. “Sentimos que nos falta divulgação, mas sabemos que fazemos um bom trabalho. Mudar a direcção seria o fácil, mas não quero ir por esse caminho.” M.P.

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Bagos

Sendo Portugal o maior consumidor português de arroz, e tendo o país um receituário tão rico à base deste cereal, era de estranhar que em Lisboa não houvesse um restaurante inteiramente ligado a ele. Este ano, porém, surgiram pelo menos dois: o Rice Me, em São Sebastião, e o Bagos, no Chiado. Este último traz de volta Henrique Mouro, um valor seguro da nossa cozinha há já algum tempo afastado dos fogões.

O arroz sempre foi um dos seus produtos de eleição, por isso, quando foi desafiado a pensar um conceito para um novo espaço no Chiado, Mouro lembrou-se dele. E o facto de escolher uma temática baseada num elemento tão específico, não poderá vir a ser uma limitação? O ex-chef do Assinatura diz que não, “antes pelo contrário”, explicando que o cereal pode ser usado das mais diversas formas, “utilizando a farinha, o leite, os vários tipos de arroz, a proveniência”.

O restaurante, de 35 lugares, informal, de aparência simples mas cuidada, arrancou em Julho e quando estivemos lá, há cerca de um mês, Henrique Mouro preparava-se para introduzir novos sabores de Outono, nos quais ia privilegiar produtos como os cogumelos, a caça, o marmelo, a castanha, a romã, a laranja e os frutos secos. 

Mouro idealizou a carta com as entradas mais viradas para a cozinha do mundo (Ásia, Índia...), enquanto os pratos principais estão mais ligados a Portugal. Porém, na carta de Outono ia apresentar “um cozido light”, uma terrina com as carnes do cozido à portuguesa, o caldo e uma trouxa de legumes (feijão, nabo, cenoura) embrulhados em arroz e na couve.  Nos peixes, falava em fazer um polvo assado no forno com arroz de castanhas e batata doce e, em termos de carnes, pensava em apresentar uma feijoada de lebre com a carne limpa do osso servida mal passada e as outras partes do animal utilizadas no arroz.

Henrique Mouro quer ter duas cartas por ano e, quando for altura de mudar, nenhum prato ficará da anterior. Nem os mais vendidos, como o “carolino num croquete de pato com chouriço”, porque “é preciso mudar para não cair numa rotina aborrecida”. M.P.

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O Asiático

Quando, há cerca de dois anos, propuseram a Kiko Martins ficar com o local onde funcionou a Casa Varela (uma antiga loja de materiais de pintura), o chef d’O Talho e d’A Cevicheria não escondeu a satisfação. “Gostei muito do espaço e quando trouxe aqui o meu irmão [responsável pela arquitectura de interiores] ele passou-se com o lugar.” A ambos impressionou-lhes a dimensão e o facto de ficar meio escondido em pleno Príncipe Real. Fechado o negócio, Kiko Martins começou a pensar no conceito e ocorreu-lhe a ideia de fazer um restaurante asiático. Enquanto chef de cozinha, o português nunca escondeu que pretende continuar a trazer “o mundo a Portugal”, como nos projectos anteriores, e impor um cunho pessoal influenciado pelas suas viagens.

Ora, a gastronomia oriental sempre foi uma das suas preferidas, e como, no seu entender, “não havia um restaurante asiático à séria em Lisboa”, acabou por se focar nessa área geográfica de gastronomia tão rica.

O Asiático é um restaurante e também um bar, mas poderia ser igualmente um clube. Logo no hall de entrada, destacam-se uma série de candeeiros de bambu (que na verdade são gaiolas das Filipinas) e as fotos que preenchem as paredes foram tiradas por Kiko nas suas viagens pela Ásia. Quando chega, o cliente é encaminhado ao bar, no piso superior, enquanto aguarda por mesa. Pode-se jantar nesta parte ou apenas tomar uma bebida e observar dali, dado que é um mezanino, a amplitude do espaço e os detalhes da decoração elegante, mas informal. A verdade é que ainda não levámos o garfo (ou os pauzinhos) à boca e o lugar já soma pontos.

Em termos de comida, a carta d’O Asiático conta com 13 pratos e quatro sobremesas de autor inspiradas nos sabores e no receituário de países da região. São propostas pensadas para partilhar e por isso aconselha-se a pedir três a quatro. Nestes primeiros dias, os bestsellers têm sido o pho de rabo de boi e wagyu, e o mix de crepes chineses. Porém, o polvo servido num pequeno fogareiro japonês, o pregado bak kwa, ou o borrego indiano com cenouras confitadas não lhe ficam atrás. E atenção às sobremesas, especialmente ao arroz doce sticky vietnamita. Em termos de bebidas, embora os espumantes e certos vinhos brancos, ou ainda a cerveja, acompanhem bem maior parte dos pratos, a sangria do Asiático, com saké, espumante, shochu,lima kaffir e gengibre é a aposta do chef. M.P.

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Origens

Évora é uma cidade conhecida pela sua gastronomia e por ter alguns dos melhores restaurantes de cozinha tradicional do país. Porém, na hora de abrir o seu próprio espaço, Gonçalo Queiroz não se deixou intimidar, uma vez que sentiu que havia lugar para um espaço mais pequeno e acolhedor, com receituário de influência portuguesa com um toque contemporâneo.

 A cidade alentejana não surgiu por acaso. Criado no Barreiro, onde muitos alentejanos se instalaram, Gonçalo mudou-se para Évora em 2004 para tirar o curso hotelaria, acabando por se apaixonar “pela mulher e pela região”. Na cidade, foi cozinheiro do Mar d’Ar, passando depois pelo L’And Vineyards, em Montemor (onde chegou a sub-chef) e pelo Ecorkhotel (Évora), aqui já como chef. Seguiu-se uma passagem pelo Dubai antes de regressar de novo a Évora onde, com a mulher, abriu o Origens em pleno centro histórico. O chef português foi alimentando a ideia de ter o seu próprio restaurante e conta que tinha uma pasta no computador, onde ao longo dos anos foi fazendo as suas pesquisas, “elaborando ideias, guardando o material que achava necessário para o projecto”.

O aumento das visitas à cidade e à região, no Verão, nomeadamente o turismo associado à gastronomia e aos vinhos, foram cruciais nos primeiros momentos de vida do restaurante. Hoje, a percentagen de clientes estrangeiros versus portugueses equilibraram-se e a aceitação de ambos os públicos “tem sido excelente”, segundo conta. “As pessoas procuram cada vez mais uma experiência gastronómica, restaurantes cozy, pequenos, com mais contacto com a cozinha, e com staff e cozinheiros, e nós temos isso”, acrescenta ainda o português.

No Origens, Gonçalo privilegia os produtos locais e de época e procura conjugar o clássico com o contemporâneo. Porém, ainda que a sazonalidade apele à rotatividade da ementa, há pratos que, pelo sucesso, se tornam difíceis de retirar da carta. É o que acontece com a farinheira à Brás ou com o malandrinho de cogumelos. Sim, malandrinho e não risotto. Afinal, estamos num restaurante português, em pleno Alentejo. M.P.

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