Aqui serve-se um menu japonês que vem do século XV

Quando, quase no final da refeição no Kanazawa — o restaurante de apenas oito lugares que o chef japonês Tomo Kanazawa abriu em Lisboa em Dezembro de 2015 — recebemos a taça de chá verde, matcha, que acaba de ser preparado à nossa frente, não temos a noção de como esse momento é importante.

Tal como numa viagem ao Japão sentimos que praticamente tudo nos escapa, também aqui — naquele que é o melhor restaurante japonês de Portugal — ficamos pela superfície das coisas. Há, nesta refeição, e apesar de todas as explicações que nos são dadas, significados mais profundos que só um iniciado consegue entender.

O menu que se serve no Kanazawa é o cha-kaiseki, diferente de outros tipos de refeição kaiseki porque tem como base precisamente a cerimónia do chá. “O kaiseki nasceu no mundo dos monges”, explica Tomo. Nos mosteiros zen do Japão, os monges “não consomem carne de animais de quatro patas, nem peixe, nem pássaros”.

A base das suas refeições são os legumes mas, sublinha o chef, “não se podem utilizar os que vêm de baixo da terra, como a cebola, alho, gengibre, alho francês”. A explicação é simples: sendo estes vegetais de forte odor, poderiam facilmente esconder o cheiro da carne ou do peixe que algum monge menos cumpridor pudesse ter comido. Assim, os únicos vegetais permitidos são “os que crescem fora da terra”.

Com tamanhas restrições, acontecia que os monges iam muitas vezes dormir com o estômago meio vazio e, para disfarçar a sensação, colocavam uma pedra quente junto à barriga. Consta que é daí que surge a palavra kaiseki, que significa algo como “pedra nas vestes”.

Se outros menus kaiseki são influenciados também pela cozinha dos palácios e por uma certa ostentação, com produtos caros e exóticos, o cha-kaiseiki segue uma linha mais discreta, embora não menos rigorosa, sobretudo quando se trata de garantir que os ingredientes servidos são os mais saborosos e mais frescos que se pode encontrar em cada estação.

“É o menu de degustação mais antigo que existe, foi criado em 1500 por um mestre do chá”, continua Tomo. Sendo forte, o chá não deve ser bebido de estômago vazio e é por isso que surge a comida — inicialmente com uma importância secundária relativamente à bebida. “Primeiro é preciso servir sopa e arroz, depois vem o peixe cru com hortaliça avinagrada e depois mais alguma coisa cozida ou grelhada”.

Mas não se assustem os que têm mais apetite porque não se sai do Kanazawa com fome (pode até acontecer ser difícil conseguir comer tudo no caso do menu maior). O que aqui se serve é inspirado na cerimónia do chá e nos conventos mas sofreu uma evolução e inclui todo o tipo de vegetais, além de carne e peixe.

“No Japão muda-se a ementa doze vezes por ano, uma vez por mês”, conta Tomo. “A dificuldade na Europa é que não há muitos produtos, vegetais, carne, peixe. No Japão é uma coisa brutal, uma variedade de vegetais, de peixe, moluscos, bivalves, há muito, muito.”

Importante aqui também é mostrar como o chef, anfitrião num restaurante que, com apenas oito lugares, é necessariamente íntimo (no Kanazawa, recebem-nos Tomo e a sua mulher, Kayo, e a filha, Sakura), domina as várias técnicas na cozinha. E, quanto a isso, Tomo não tem dúvidas de que há uma técnica que, pela sua complexidade, está muito acima de todas as outras: a da cozedura.

“A formação de um cozinheiro no Japão é muito diferente da ocidental”, afirma. “Aprendemos passo a passo e são dez, doze anos de aprendizagem numa cozinha. Eu comecei a trabalhar logo aos 16 anos. O mais importante é a última lição, o cozido. Cozinhar com caldo é muito difícil, não estragar a carne, a hortaliça, as texturas, é difícil. Grelhar é fácil, fritar também, mas cozer… é preciso sensibilidade total.”

Depois há o trabalho com o peixe, claro. Tomo volta a insistir em algo que já tem dito repetidamente sempre que tem oportunidade: era muito importante que os pescadores portugueses começassem a sangrar o peixe logo após a captura. “Nós aprendemos isso quando somos miúdos. Todos os cozinheiros japoneses sabem sangrar o peixe”, o que, diz, garante uma qualidade muito superior.

Lamenta que hoje no Ocidente se pense que a cozinha japonesa é algo que se aprende em meia dúzia de meses. “Falta profundidade técnica e conhecimento.” Fala da importância do conhecimento sobre bactérias quando se arranja o peixe, o que deve ser feito sempre debaixo de água a correr, porque a água doce mata todas as bactérias. “Há muitos restaurantes em que os miúdos entram logo a preparar o peixe e isso é perigoso”, avisa.

Também a preparação do arroz exige conhecimentos que nós, leigos que nos sentamos ao balcão do Kanazawa vendo desfilar as iguarias do menu cha-kaiseki à nossa frente, nem suspeitamos. “Tal como acontece com a vinha, o arroz tem diferentes variedades. Se for apanhado no Norte, no Centro ou no Sul do Japão, a humidade, a percentagem da água dentro do grão, é diferente. E é preciso saber de que ano é. Aqui não chegou ainda o arroz novo este ano.”

Quando mais velho for o arroz menos humidade tem e isso pode influenciar a quantidade de água usada para a cozedura. No Kanazawa, Tomo mistura dois tipos de arroz diferentes para conseguir o melhor resultado. Como nasceu numa família de produtores de arroz, este tem poucos segredos para ele e Tomo consegue, apenas olhando, distinguir os tipos de grãos. “A forma e o brilho são diferentes”, garante.

É por tudo isto, e por mais que não pode aqui ser explicado por falta de espaço, que um jantar cha-kaiseki é mais do que uma refeição — é uma cerimónia na qual cada pequena coisa tem um significado. Passar por ela distraído, como se fosse apenas mais um jantar, é, por isso, um sacrilégio.

Uma refeição cha-kaiseki

Oshiki

Pequenas porções de arroz, sopa e vegetais. Exemplo: arroz de polvo; sopa de miso; abóbora, mostarda japonesa, edamame (feijão de soja), pickles de beringela e pepino.

Mukouzuke

Pequena porção de peixe/marisco fresco e cru. Exemplo: atum, bonito (espécie de atum mais pequeno), rábano e wasabi japonês.

Wanmori

Caldo límpido com ingredientes da estação, é considerado o prato mais importante de uma refeição cha-kaiseki. Deve preparar o estômago para receber o chá. Exemplo: soba tofu, congro; ovas de salmão; cogumelos japoneses, cenoura; sansho (espécie de pimenta japonesa)

Yakimono

Peixe grelhado com vegetais. Exemplo: salmonete; pinhão, bardana (planta muitas vezes usada pelas suas propriedades medicinais).

Shiizakana

Não faz parte da estrutura básica de uma refeição kaiseki, é um prato que pode ser adicionado se o chef/anfitrião o desejar. É geralmente um prato quente. Exemplo: arroz de chá com pargo; molho de miso com sésamo; wasabi japonesa; alga; mitsuba (também chamada salsa japonesa).

Hassun

Pequenas porções com ingredientes do mar e da montanha, acompanhados por saké (neste caso o saké Nishinoseki, do Sul do Japão). São servidas numa bandeja quadrada com 24 cm2 e o nome deste passo vem dessa medida. Exp: gema com molho de soja, donut; rolo de bife japonês com ouriço-do-mar, pimento padron; peixe espada fumado, molho de ponzu com gelatina, alho francês, myoga (espécie de gengibre japonês), trufa; lagostins com molho especial, sésamo, noz; solha seca durante uma noite, figo, rábano e ovas de tainha secas.

Sushi

Várias porções de peixe cru com arroz.

Okashi

Sobremesa, antes da qual é servido o chá verde matcha. Exemplo: warabimochi (doce japonês), mousse de uva e baunilha; gelado; bolo.

Nota: os exemplos aqui referidos são retirados de um menu de um dia específico no restaurante Kanazawa