Há alguma ciência nisto?

Afinal, os alimentos que provocavam um aumento do colesterol não provocam nada disso? Os ovos já não são um problema? A gordura não é o pior que se pode ingerir? É um erro trocar o leite gordo pelo magro? O café é bom ou mau? Devemos contar as calorias ou isso não tem qualquer importância?

A cada cinco anos é divulgada nos Estados Unidos uma versão revista das Dietary Guidelines (Recomendações Alimentares) que dão aos norte-americanos conselhos, baseados nos mais recentes conhecimentos científicos, sobre o que comer, de que forma, em que quantidades.

As orientações – que provêm dos Departamentos da Agricultura e Saúde e Serviços Humanos, partindo do trabalho de um comité consultor – servem também como base para todas as iniciativas ligadas à nutrição do Governo norte-americano – incluindo as refeições escolares e os programas de ajuda alimentar aos sectores mais carenciados da população.

A mais recente revisão destas orientações para 2015-2020 – que acaba de ser divulgada – esteve envolvida em polémica. A fiabilidade dos estudos científicos nas quais se baseia foi posta em causa por vários peritos.

Pedro Graça, responsável em Portugal pelo Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, explica que “as críticas têm por base o facto de não ter sido possível realizar para todas as recomendações ensaios clínicos aleatorizados com as características adequadas para que sejam considerados sem mácula”. Isso implicaria “um grande número de indivíduos comendo refeições padronizadas durante longos períodos”, o que teria “custos éticos, financeiros e pessoais potencialmente inaceitáveis”. Tenta-se, por isso, com base nos estudos disponíveis, “o melhor e maior consenso”, mas, reconhece, “há por vezes o risco de sobrevalorizar determinado estudo de sentido contrário ao consenso por ser ‘do interesse’ de algum stakeholder em particular.”

O debate nos EUA, que se iniciou em Fevereiro do ano passado, foi acompanhado pela pressão dos lobbies de vários sectores, da indústria alimentar (na qual as orientações têm um impacto enorme) aos ecologistas, que esperavam ver incluída a questão da sustentabilidade (o que acabou por não acontecer).

Uma das grandes alterações, segundo nutricionistas citados pelo The Washington Post, pode-se resumir assim: “Comer bem já não significa cortar na gordura ou nas calorias – uma ideia simples que foi promovida durante décadas mas que nos deixou mais gordos e mais doentes do que nunca. Agora significa seguir um padrão alimentar saudável.”

Mas o que dizem, afinal, as recomendações? Entre as novidades está uma maior restrição do consumo de açúcar: este não deve ultrapassar 10% das calorias diárias na dieta dos norte-americanos. O corte é substancial num país em que muitas pessoas consomem algo próximo das 22 colheres de chá de açúcar por dia, muito dele em refrigerantes ou até em algo que é visto como saudável como os iogurtes. O objectivo é que reduzam para não mais de 12 colheres (para um aporte calórico de 2000 calorias por dia, que é o aconselhado). Um exemplo concreto: dois bolos tipo muffin podem conter, em conjunto, 16 colheres de açúcar.

A questão do consumo de carne, por exemplo, é reveladora da força dos lobbies. Segundo a imprensa norte-americana, o comité consultor que preparou as orientações aconselhou a que houvesse um aviso claro para os americanos reduzirem a carne vermelha e a processada. Mas isso não acontece – pelo menos não da forma clara que iria deixar a indústria da carne furiosa.

Marion Nestle, autora do livro Food Politics (e do blogue com o mesmo nome), nota que sempre que recomendam “coma mais”, as orientações referem-se a alimentos. Mas quando sugerem “coma menos”, falam de nutrientes – uma forma de evitar atacar directamente as grandes indústrias.

“Há muito dinheiro em jogo relativamente ao que é dito nestas recomendações”, afirma Nestle, que no passado já trabalhou num comité consultor. “Na altura, disseram-me que nunca poderíamos dizer ‘comam menos carne’, porque o Departamento de Agricultura nunca permitiria.” (Há mesmo quem argumente que colocar este departamento responsável pelas recomendações é o mesmo que pôr a raposa a tomar conta do rebanho.)

O que estabelecem, então, as orientações em relação à carne, que foi recentemente alvo de avisos por parte da Organização Mundial de Saúde que alertou para os riscos de provocar cancro? Estabelecem limites até 10% de calorias por dia no consumo de gorduras saturadas (presentes na carne vermelha, por exemplo) e trans (usadas sobretudo na indústria alimentar), aconselhando que sejam substituídas por insaturadas (nozes, abacates, azeite). O alerta contra as gorduras trans já vem do passado e é considerado uma das contribuições mais positivas que as recomendações tiveram na saúde dos norte-americanos.

Defendem que os consumidores optem por “outro tipo de proteínas”, mais mariscos, sementes e frutos secos. Mas só aconselham abertamente a redução do consumo de “carne, aves e ovos” aos adolescentes do sexo masculino e aos homens adultos, dois grupos que ultrapassam em muito a dose diária recomendada. E mantêm o conselho de beber leite meio-gordo ou magro – um tema que também não é consensual, dado que existem estudos que apontam os benefícios do consumo de leite gordo, sublinha a revista Time.

O tema da gordura animal é um dos pontos mais controversos. O The Washington Post cita a propósito um artigo científico publicado no jornal da American Heart Association, assinado por Dariush Mozaffarian, um dos principais responsáveis da escola de nutrição da Universidade de Tufts, e financiado pelo National Institute of Health. Mozaffarian estabelece quatro níveis de consenso científico relativamente a temas que ligam nutrição e saúde, e que vão do “amplo consenso” à “controvérsia substancial e/ou incerteza”.

Duas das questões levantadas nas recomendações – limitar o consumo de gordura saturada a 10% das calorias diárias e preferir os óleos vegetais à manteiga – partem, segundo Mozaffarian, de evidência científica classificada no nível “controvérsia substancial e/ou incerteza”. Em que é que as recomendações se mostram sólidas? Ao aconselhar o consumo de fruta, vegetais, frutos secos, sementes e iogurtes e ao condenar hidratos refinados, bebidas açucaradas e álcool em excesso.

Há também uma forte recomendação para a redução do consumo de sódio para não mais de 2,3 gramas por dia (uma colher de chá), o que significa cortar o sal em comidas como pizzas, sopas, pão e charcutaria – o consumo médio nos EUA está actualmente nos 3,4 gramas de sódio. Quanto ao café, tudo bem, desde que não se exceda as cinco chávenas por dia.

Reagindo à polémica que rodeou a discussão destas recomendações, em Dezembro o Congresso decidiu que é necessário rever a forma como elas são elaboradas e o novo orçamento atribui já um milhão de dólares para que a Academia Nacional de Medicina avance com esse estudo. Em causa estão as conclusões científicas frequentemente contraditórias, que apontam em caminhos muito diferentes.

Um dos principais exemplos de alterações nesta revisão é o do colesterol. Diabolizado durante décadas – e, ao mesmo tempo, todos os alimentos a ele associados, como os ovos, por exemplo, cujo consumo per capita nos EUA caiu 30% desde os anos 60 do século XX (as recomendações anteriores estabeleciam menos de dois ovos por dia) – o “colesterol ingerido” parece agora já não ser considerado uma ameaça. Estudos recentes indicam que não existe a relação que se pensava entre o colesterol alimentar e o colesterol no sangue, que é essencialmente (cerca de 85%) produzido pelo fígado. Ou seja, pode-se seguir uma dieta com muito pouco colesterol e ainda assim ter colesterol elevado.

A frase apareceu discretamente no relatório do conselho consultivo – “o colesterol não é considerado um nutriente que levante preocupações quanto ao consumo excessivo” – mas não passou despercebida, saltando rapidamente para os títulos das notícias: “Governo prepara-se para retirar os avisos existentes há muito sobre o colesterol”, noticiava o The Washington Post a 10 de Fevereiro de 2015. Dispararam também as declarações de vários especialistas em alimentação críticos da forma como as Recomendações Alimentares são feitas e dos efeitos destas sobre a saúde dos norte-americanos.

Uma das principais críticas partiu da jornalista Nina Teicholz, autora do livro The Big Fat Surprise, que, num artigo no BMJ (o antigo British Medical Journal) acusou o comité consultor das Recomendações Alimentares de ignorar alguns estudos recentes que concluíam que as gorduras não são tão prejudicais como se pensava e que uma dieta low carb (com poucos hidratos de carbono) pode ajudar a combater a diabetes e a obesidade. Teicholz reagiu às novas recomendações afirmando que são “virtualmente idênticas às dos últimos 35 anos” e concluindo que “se são dados os mesmos conselhos não vejo porque havemos de esperar resultados diferentes”.

Um trabalho em vídeo do The New York Times recordava o que foram essas décadas de conselhos contraditórios – aquilo a que o jornalista de investigação Gary Taubes, autor do livro Why We Get Fat, chama “uma epidemia de conselhos nutricionais”.

Nos anos 70, o aumento do número de doenças cardíacas estava a tornar-se preocupante e os cientistas começavam a estabelecer cada vez mais a relação entre estas e o consumo de alimentos com colesterol. Houve, logo na altura, algumas vozes dissonantes que alertaram para o facto de não existirem estudos suficientes, mas isso não impediu que as primeiras Recomendações Alimentares, em 1980, fossem claras: os inimigos eram a gordura e o colesterol. A edição de 1995 estabelecia o pão, os cereais e as massas como a base da pirâmide alimentar.

O problema, sublinha Gary Taubes, é que ao reduzir-se a quantidade de gordura que ingerimos (e que nos dá um sinal de saciedade), ela tem de ser substituída por outras coisas – no caso dos americanos, aumentou consideravelmente o consumo de hidratos de carbono. A indústria alimentar rapidamente se adaptou e o mercado foi invadido por produtos low fat. Ninguém se preocupou em contar as calorias que estes tinham, provenientes em grande parte de açúcares. “Colocámos o país numa dieta low fat e provocámos uma epidemia de obesidade”, resume o jornalista.

Um dos gráficos apresentados no vídeo do NYT mostra de forma clara como a curva da obesidade se altera precisamente a partir dos anos 80. Estável até então, dispara nessa altura. A América torna-se uma nação de obesos e o número de pessoas com diabetes tipo 2 aumenta de forma alarmante. Hoje mais de dois terços dos norte-americanos são obesos ou têm excesso de peso, assim como um terço das crianças e adolescentes. Diz ainda o NYT que em 1980 o número de americanos obesos não ultrapassava os 15% e os casos de diabetes tipo 2 em crianças eram muito raros.

Houve uma responsabilidade indirecta das recomendações, que “acabaram por tolerar o consumo excessivo de açúcares”, considera o especialista português Pedro Graça. Mas, salienta, é possível ter um padrão alimentar saudável com mais de 50% do valor energético total da dieta obtido a partir dos hidratos de carbono, desde que haja uma adequada selecção destes e que não se tenha um consumo de calorias total excessivamente elevado, acima dos 2000/2500 recomendados.

É a constatação de que nos EUA se cometeu um erro que leva agora o Congresso a pedir prudência e bases científicas mais sólidas para futuras recomendações. Os peritos avisam que é preciso ter cuidado para não se cair na tentação de voltar a diabolizar um grupo alimentar. Virar as baterias contra os hidratos ou encorajar as pessoas a contar obsessivamente as calorias sem distinguir os alimentos com calorias boas dos com calorias más seria, dizem, cair novamente num erro de consequências tão imprevisíveis como as que conduziram à situação actual.

No futuro vamos comer mais gordura?

O consumo mundial de gordura tem vindo a aumentar desde os anos 60 do século XX e esta é uma tendência que irá acentuar-se nas próximas décadas, conclui um relatório do Instituto de Investigação do Crédit Suisse, divulgado em Setembro de 2015.

A tendência começou a manifestar-se nos últimos 50 anos, em parte devido ao aumento da riqueza per capita, o que faz com que a gordura represente hoje 26% do total das calorias ingeridas. Mas segundo este estudo, em 2030, representará perto de 31%. Ao mesmo tempo, o consumo de hidratos de carbono deverá cair de 60% do aporte calórico de cada indivíduo para 55%.

Os autores do relatório admitem que esta previsão possa ser considerada “agressiva”, mas acreditam que é realista porque, argumentam, “as pessoas estão cada vez mais convencidas da existência de uma ligação entre o excesso de consumo de hidratos de carbono (sobretudo açúcares) e a diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e mentais”.

No mundo desenvolvido caminha-se para a diminuição do número de calorias, mas este é ainda claramente excessivo e vai continuar a ser – a previsão é que passe de 3340 (dados da FAO) para 3180. Nos países em vias de desenvolvimento e mercados emergentes (que representam 80% do total da população), a tendência ainda é a inversa: as actuais 2760 calorias deverão chegar às 3060 em 2030. Os analistas do instituto do Crédit Suisse admitem “que 90% destas calorias adicionais virão do aumento do consumo de gordura”.

A ideia que defendem é que “a substituição de gordura saturada por açúcares vai inverter-se” e que neste processo há “vencedores claros”, que serão os ovos, os lacticínios (prevêem que a manteiga e o queijo tenham um crescimento de 2,5% ao ano), a carne vermelha e o peixe”, enquanto os “perdedores” serão os hidratos de carbono e sobretudo os açúcares.

Um sinal de que isso já está a acontecer é, segundo este documento, a queda já registada no consumo de massas na Europa (13% nos últimos cinco anos), particularmente acentuado em Itália (25% no mesmo período), enquanto em França o consumo de pão tem vindo a cair 1,5% ao ano. Por outro lado, nos EUA, verificou-se na primeira metade de 2015 um aumento das vendas de leite gordo (11%) enquanto o magro caiu (14%).

O estudo, centrado nos Estados Unidos, Reino Unido, China, Índia, Japão e Indonésia, avalia também a percepção que os consumidores têm das vantagens e desvantagens dos macronutrientes (proteínas, gorduras e hidratos de carbono) e dos diferentes tipos de dietas.

Questionados sobre o que provoca aumento de peso, 29% responderam que são as gorduras saturadas, 26% o açúcar e 24% a gordura. Os hidratos de carbono são considerados pouco “culpados” – apenas 18% dos inquiridos os referem quando se trata de aumento de peso e 60% considera-os saudáveis (não é feita aqui a distinção entre integrais e não integrais).

A maioria dos inquiridos (53%) considera que a dieta mais indicada para perder peso é uma baixa em calorias, 24% apostam numa baixa em gorduras e 16% defendem que é a baixa em hidratos de carbono.

A grande diferença relativamente às mais recentes tendências dos especialistas de nutrição é que, apesar de um tímido aumento no consumo de gorduras, 66% dos consumidores continuam a acreditar que comidas ricas em colesterol são prejudiciais para o coração e 78% estão convictos de que esse tipo de alimentos aumenta o colesterol no sangue.

O que os dados reunidos neste estudo parecem confirmar é a diferença que houve entre os EUA e a Europa nas últimas décadas: em ambos os continentes deu-se um aumento do consumo diário de calorias (26% entre os americanos, 11% entre os europeus). Mas se os primeiros reduziram as calorias provenientes de gordura animal em 14% ao mesmo tempo que aumentavam as provenientes dos hidratos de carbono em 17%, os segundos percorreram um caminho diferente, aumentando as gorduras animais em 17% e reduzindo as dos hidratos de carbono em 4%.

Em Portugal consome-se açúcar, gordura e sal em excesso     

Não existe em Portugal um documento equivalente às Recomendações Alimentares norte-americanas. Existem, contudo, recomendações gerais baseadas na evidência científica disponível, explica Pedro Graça, responsável pelo Programa Nacional para uma Alimentação Saudável, muitas delas que partem dos consensos internacionais da Organização Mundial de Saúde (OMS), European Food Safety Agency (EFSA), Institute of Medicine e outras sociedades científicas.

Apesar de os nutricionistas defenderem cada vez mais a adaptação da dieta a cada pessoa, tendo em conta que cada organismo é muito complexo e nele se conjugam vários factores, esse é um caminho dispendioso e, portanto, não acessível a todos. Daí que as recomendações gerais continuem a ser relevantes para a saúde pública, defendem os peritos.

Sobre essas recomendações, pedimos ajuda a Pedro Graça, que, com o apoio de Alejandro Santos, professor da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto (FCNAUP), traçou um quadro do que se passa em Portugal – e do que idealmente deveria passar-se.

Calorias

De acordo com o Instituto Nacional de Estatística (dados de 2012), a “disponibilidade diária de calorias per capita” é de 3643, muito acima do recomendado (entre as 2000 e as 2500). Houve, no entanto, um ligeiro decréscimo em relação aos anos anteriores: a média do quinquénio 2008-2012 foi de 3963 calorias. Esse número significava que cada pessoa estava a ingerir as calorias suficientes para alimentar duas. A mudança deu-se a partir de 2010, altura em que se regista uma quebra no consumo de carne de vaca e porco, assim como de fruta, lacticínios e pescado. Em contrapartida, aumentou o consumo de cereais, hortícolas e produtos estimulantes, como o café, o cacau e o chocolate. Apesar disso, a Balança Alimentar Portuguesa do INE (que se baseia em disponibilidade alimentares mas que permite tirar algumas conclusões relativas a consumos) indica que ainda existe um consumo demasiado elevado de gorduras de origem animal.

Açúcar

O consumo excessivo de açúcar (proveniente em simultâneo de hidratos de carbono mas também de açúcares de adição, muito presentes nos alimentos processados e, sobretudo, nos refrigerantes) não é um problema exclusivamente americano. A Balança Alimentar Portuguesa do INE mostra que nos últimos anos tem havido uma “disponibilidade média per capita” de açúcar superior a 30 quilos – o que representa mais de 300 calorias por dia. Estes dados indicam um consumo excessivo de açúcar entre a população portuguesa, que a Direcção-Geral de Saúde pretende agora reduzir, cortando por exemplo a quantidade de açúcar nos pacotes que acompanham o café.

Gordura 

As recomendações europeias relativamente ao consumo de gordura saturada são um pouco menos restritivas que as americanas – a European Society of Cardiology recomenda que o consumo de gorduras saturadas não ultrapasse os 10% do total de calorias. O valor é igual ao das Recomendações Alimentares dos EUA, mas, por seu lado, a American Heart Association/American College of Cardiology recomenda que apenas entre 5 e 6% das calorias provenham das gorduras saturadas. Em Portugal é aconselhável que se consuma com parcimónia alimentos com elevadas quantidades de gordura saturada. As previsões de um aumento global do consumo de gordura (ver texto sobre o estudo do Crédit Suisse na página anterior) deverão ter mais a ver com países que até agora tinham um consumo baixo de produtos de origem animal, nomeadamente os asiáticos, e não com um país como Portugal, onde o consumo desse tipo de alimentos é já habitualmente elevado.

Sal

A hipertensão representa um enorme problema em Portugal. O estudo PHYSA (Portuguese Hypertension and Salt Study) revelou que ela atinge 42,2% dos adultos (44,4% dos homens e 40,2% das mulheres). O mesmo estudo mostra que os portugueses ingerem em média 10,7 gramas de sal por dia (o que equivale a um pouco acima dos 4 gramas de sódio). Daí que uma preocupação que é levantada por nutricionistas norte-americanos quanto aos riscos de um baixo consumo de sal por algumas camadas da população nos EUA não se coloque aqui. Esse risco aconteceria abaixo dos 3 gramas de sódio por dia, argumentam alguns peritos. Contudo, este é um ponto que não gera consenso: os níveis recomendados nos EUA são de 2,3 gramas e 1,5 para a população afro-americana. Portugal está muito longe destes números. E a situação é tanto mais preocupante quanto a hipertensão é um dos mais importantes factores de risco para as doenças cardiovasculares independentemente do tamanho e peso corporais (embora seja importante notar que há uma ligação importante entre obesidade e hipertensão). A OMS pretende uma redução global do sal na dieta. O objectivo é que todos os países trabalhem para reduzir o consumo para valores menores ou iguais a 5 gramas de sal por dia – a meta será uma redução de 30% no consumo global de sal até 2025.

Café

O café é uma muito complexa mistura de mais de 1000 compostos químicos, incluindo glicídeos, lipídeos, compostos azotados, vitaminas, minerais, alcalóides e compostos fenólicos. Não é simples, portanto, chegar a conclusões sobre os eventuais benefícios ou malefícios para a saúde. Por isso, hoje admite-se que no passado os estudos epidemiológicos possam ter exagerado os riscos para a saúde de um consumo excessivo por “não terem sido capazes de separar os efeitos desse consumo de comportamentos de risco como fumar ou sedentarismo”. E mais recentemente surgiram novos dados que “sugerem a redução do risco de desenvolver algumas doenças crónicas pelo consumo de café”. Ou seja, estamos a assistir a uma reabilitação do café , embora, sublinhe Pedro Graça, existam dados contraditórios que tornam difíceis conclusões definitivas. Actualmente as doses consideradas seguras são as indicadas pela EFSA: 400 mg por dia para um adulto saudável (o que equivale a 4 cafés expresso) e metade para mulheres grávidas.