Na ilha do peixe de Inverno

Portugal? Ninguém sabia o que era. Para nós, era só uma palavra.” O islandês Nils Gudmundsson nasceu em Grindavik, uma localidade a cerca de meia hora de Reiquiavique, a capital islandesa, e lembra-se bem da sua infância, há 40 anos. “Todas as famílias estavam envolvidas na indústria do bacalhau. O meu pai era pescador e a minha mãe, quando não estava a tomar conta dos filhos, trabalhava na fábrica do peixe.” E aos fins-de-semana até as crianças vinham ajudar. “Às vezes, em dias de maior trabalho, chegavam a pedir à escola para dispensar os miúdos umas horas para eles poderem ajudar.”

O mar sempre foi a maior riqueza da Islândia. O peixe nunca falta. E a população nunca duvidou que aquele era a sua garantia de sobrevivência. Sabiam também que, lá no Sul da Europa, um país pequeno e com sol era habitado por inabaláveis comedores de bacalhau (o consumo actual é de sete quilos per capita por ano, o que se traduz em 30% do bacalhau que é pescado no mundo). Mas, por ironia do destino, esse país, que até tinha uma grande costa e muito peixe nas suas águas, não tinha bacalhau.

Por isso, apesar de ser “só uma palavra”, Portugal foi sempre uma palavra boa. “As pessoas ficavam felizes, Portugal significava prosperidade.” Ainda bem que esses estranhos portugueses gostavam tanto de bacalhau salgado — um peixe que, aliás, os islandeses não estavam autorizados a comer precisamente por ser a sua maior fonte de riqueza. Essa restrição só começou a ser levantada, gradualmente, a partir dos anos 60 do século XX.

Na infância de Nils, já existiam fábricas e máquinas. “Em Grindavik, havia umas oito ou dez empresas a escalar e salgar o peixe”. Havia uma máquina para abrir o peixe, outra para lhe cortar a cabeça — como continua a fazer-se hoje. O trabalho mais duro, recorda Nils, era o da salga. “As pás eram pesadas e tínhamos de ser rápidos.” Mas as tarefas mais árduas só duravam até final de Maio. “Depois, começava-se a preparar o empacotamento, em sacas de serapilheira, que se fazia durante o Verão.” O peixe salgado ficava guardado em grandes armazéns e quando chegava o tempo quente era exportado para Portugal. “Os portugueses só gostam do peixe apanhado entre Janeiro e Maio, quando está grande e gordo. Chamam-lhe o peixe de Inverno.”

Naquele tempo, mesmo entre os produtores, eram poucos os que conheciam Portugal, continua Nils. “Um dos meus familiares que era dono de uma empresa foi pela primeira vez a Portugal e ficou muito espantado por ver mulheres carregarem à cabeça sacas de 50 quilos.” Mais tarde, o próprio Nils tornou-se negociante de bacalhau e passou muito tempo sentado à espera de papeladas na “reguladora”, como ele diz, carregando no erre. Era o tempo em que do lado islandês havia um monopólio na exportação do bacalhau (só acabou nos anos 90) e do lado português tudo tinha de passar pela Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau – a “rrreguladora”.

No tempo livre, Nils passeava, subia ao Cristo-Rei, via Lisboa ao longe, encantava-se com o Tejo e, sobretudo, com os diferentes pratos de bacalhau que ia experimentando. Hoje, diz, tem como missão — que, admite, “não é fácil” — convencer os islandeses a comer mais bacalhau com a cura tradicional portuguesa.

Como é natural, o tal peixe “proibido” nunca se tornou uma tradição no país dos fiordes, onde, quando muito, é consumido fresco, preparado pela nova geração de chefs. Mas Nils não desiste e sempre que visita Portugal regressa à Islândia com bacalhau debaixo do braço — o mesmo bacalhau que foi pescado no mar islandês, a dois passos da sua casa, mas que em Portugal passou um mínimo de seis meses no sal e foi seco de acordo com a tradição portuguesa, em que o nível de humidade tem que ser reduzido até aos 47%.

O cenário da infância de Nils era em algumas coisas ainda muito semelhante e noutras já radicalmente diferente do que tinha sido Grindavik 50 anos antes. No início do século XX, a vida era ainda mais dura. Essa é uma história contada no Museu do Peixe Salgado de Grindavik, cujas paredes estão cobertas por enormes fotografias a preto e branco mostrando homens, mulheres e crianças a trabalhar ao ar livre, junto aos barcos, em precárias mesas de madeira, abrindo os peixes ao meio, escovando-os, salgando-os e empilhando-os. Nesses tempos, ainda se fazia na Islândia a secagem do peixe, por isso algumas imagens mostram um autêntico mar de peixes a secar e mulheres de lenços na cabeça e longas saias que, se não fossem as montanhas com neve ao fundo, poderiam ser da Nazaré. Mas desde o século XIX que a salga como modo de conservar foi gradualmente substituindo a secagem.

O museu mostra, numa exposição com manequins, todo o processo: a mulher dobrada sobre uma mesa, escovando o bacalhau para o limpar e deixar o mais branco possível, depois a pô-lo a secar num estendal, a colocar-lhe o sal. E, no final, uma mercearia num país do Sul da Europa, igual às que encontramos em Portugal, com caixotes de madeira no exterior cheios de laranjas, tomates e cabeças de alho, e, ao lado, bacalhaus secos pendurados — um deles já na mão de uma cliente de vestido preto com pintinhas brancas e chapelinho na cabeça.

Durante o século XIX, a Islândia exportava sobretudo para Espanha, em particular para a Catalunha e País Basco. Depois, outros mercados foram surgindo e ganhando importância: Itália, Portugal, Grécia. A relação com Portugal consolidou-se na década de 20. Não querendo ficar demasiado dependente do mercado espanhol, os islandeses começaram a estudar o português e a conclusão, lê-se num dos textos de apoio do museu, foi a de que Portugal “queria um peixe mais seco do que o dos espanhóis e italianos e não estava preparado para pagar por ele preços tão altos”.

Em 2015, a ligação continua forte. “As relações comerciais entre Portugal e a Islândia são vitais para nós”, disse Sigurour Ingi Jóhannsson, ministro islandês das Pescas e da Agricultura, ao grupo de jornalistas portugueses que visitou o país. “O peixe é o nosso maior produto de exportação e gostaríamos de aumentar as exportações para Portugal.” A indústria das pescas emprega 9 mil pessoas e representa 11% do PIB, mas o cluster do mar atinge os 25%, sendo o maior sector da economia, seguido pelo alumínio, 22%, e agora pelo turismo, que, com 12%, está a viver um boom em parte ajudado pela crise económica que tornou a Islândia um destino mais apetecível. E, no sector das pescas, a boa notícia é que nos últimos tempos os stocks de bacalhau, que são cuidadosamente acompanhados por cientistas, têm estado a aumentar.

O ministro reconhece que a Noruega não só é um produtor maior, como tem uma estratégia de marketing mais agressiva, mas explica que o posicionamento da Islândia é outro. “Eles são um país com mais gente, que pesca mais, que tem uma boa economia de base. A nossa perspectiva é a de que temos de basear as exportações em qualidade e não em quantidade. Não penso que o preço seja um problema se nos concentrarmos na qualidade.”

Vamos sobrevoar o território deserto, coberto de belíssimas montanhas com neve, do centro da Islândia, até à costa Norte, mais precisamente à localidade de Húsavik, que os turistas conhecem pelas baleias, mas cuja população vive sobretudo da pesca. É aqui que está baseada a empresa GPG, propriedade de Gunnlaugur Karl Hreinsson, conhecido como Gulli, e que é uma das principais fornecedoras de bacalhau à portuguesa Riberalves.

Viajamos com Ricardo e Bernardo Alves, os dois irmãos hoje à frente da Riberalves, criada há precisamente 30 anos pelo pai, João Alves, que começou a vida ajudando o pai dele a vender bacalhau de porta em porta na Baixa de Lisboa. Para Bernardo, que se ocupa mais da parte comercial da empresa, esta é a primeira viagem à Islândia, mas Ricardo vem aqui há 15 anos, conhece pessoalmente os produtores e preocupa-se em acompanhar directamente o processo.

Desta vez vamos num dos barcos ver como se faz a pesca do bacalhau. Mas, antes disso, primeira paragem em Flatley, a maior da ilhas ocidentais da Islândia, praticamente desabitada durante o Inverno. “Estamos a norte do círculo polar árctico. Só existe uma ilha mais para norte”, diz Bjorgvin Gestsson, da empresa Finefish, intermediária entre a Riberalves e os produtores islandeses.

Flatley é pequena, apenas dois quilómetros de comprimento e um de largura, algumas casas pintadas de cores vivas espalhadas, uma estrada de terra que parte do pequeno porto e, num ponto mais alto à direita, uma igreja cuja biblioteca albergou em tempos o Flatley Book, o maior dos manuscritos medievais islandeses com sagas dos vikings. Seguimos alguns metros pela estrada e os pássaros que sobrevoam a ilha agitam-se subitamente e lançam-se na nossa direcção, tentando bicar-nos as cabeças. São os kria, conhecidos pela agressividade, aparentemente para proteger os ninhos escondidos no chão numa ilha que não tem árvores.

Também esta ilha, conta Bjorgvin, viveu no passado da indústria do peixe. “Durante dezenas de anos, as pessoas viviam aqui, sem electricidade, só para a pesca do bacalhau. Nas décadas de 50 e 60, saíram porque os invernos se tornaram demasiado rigorosos. Mas muitos bacalhaus foram produzidos nesta ilha, se calhar muitos deles para Portugal.”

Regressamos ao mar para ir até ao barco onde Thorbur Biggi, mais conhecido como “Doddi”, 43 anos, está à pesca há já algumas horas. De boné de xadrez na cabeça e camisola de lã com o padrão típico islandês, o pescador está a ter um dia tão calmo que confessa recear que os portugueses fiquem com a ideia de que a pesca na Islândia é uma coisa fácil.

O facto é que, depois de um Inverno que todos descrevem como particularmente rigoroso, hoje está um dia de sol e um mar calmo. Além disso, como acontece no Verão, durante as férias escolares, “Doddi” tem a ajuda do filho mais velho. “No Inverno, venho sozinho e faço tudo sozinho”, conta. Não conseguimos imaginar como é que um homem só dá conta do recado, mas não há dúvida de que “Doddi”, filho, neto e bisneto de pescadores e que anda nesta vida desde os 16 anos, domina admiravelmente a técnica.

Na pequena cabina mal cabem duas pessoas. Encaixada entre as janelas quadradas está uma antiga fotografia a preto e branco do avô. Abaixo das janelas, a mesa de madeira está toda ocupada: uma máquina para fazer café, um computador portátil e vários outros ecrãs que ajudam a navegação e indicam a “Doddi” os locais onde existe mais peixe no fundo do mar.

A pesca neste barco é feita à linha, embora 46% do bacalhau capturado na Islândia seja com rede de arrasto e a linha de mão represente apenas 7%. Algumas horas antes o pescador sai para o mar para lançar a linha que, neste caso, tem 17 quilómetros de comprimento e 15 mil anzóis com isco. Depois é só vir buscar o peixe. Com a ajuda de uma roldana, a linha é recolhida e, se alguns anzóis vêm vazios, a maior parte traz pendurado um peixe, ainda a debater-se. A grande maioria são bacalhaus.

“Doddi” tem apenas que, com um arpão e um gesto preciso, puxar o animal para dentro do barco (o que não é tão fácil quando os peixes são muito grandes e dão muita luta, o que geralmente não acontece com os bacalhaus). O filho trata da parte de o sangrar, o que deve ser feito logo no barco para que a carne fique branca e sem vestígios de sangue. Quando vem sozinho, “Doddi” apanha o peixe e sangra-o imediatamente, separando-os por espécies e por tamanhos. Os maiores, como o peixe-gato, debatem-se desesperadamente e tentam ainda morder os outros. Neste caso, é melhor esperar um pouco até o animal ficar cansado antes de se tentar pegar nele.

O bacalhau da Islândia pescado à linha, como este, é o mais caro do mercado (cerca de 10% mais do que os outros), mas Ricardo Alves acredita que faz a diferença. “É o melhor, o mais bem tratado, com mais respeito”. Daí que, nos últimos cinco anos, a Riberalves tenha comprado 50% do bacalhau islandês que vai para Portugal, cerca de 4500 toneladas.

Esta escolha, diz, justifica-se particularmente porque a empresa está a apostar cada vez mais no bacalhau demolhado ultracongelado e pronto a cozinhar, e as postas maiores, preferidas por restaurantes e consumidores, são as que vêm destes bacalhaus. “O bacalhau demolhado é o futuro”, garantem os dois irmãos. Desde que foi lançado, em 2003, não tem parado de crescer — neste momento, representa 30% das vendas em Portugal mas no Brasil já atinge os 40%.

Trata-se de um bacalhau mais fácil, que poupa aos consumidores o trabalho da demolha em casa. Esta tendência para a simplificação vai continuar: o novo produto que a Riberalves está a desenvolver (a pensar sobretudo no mercado externo, Brasil, Estados Unidos, mas que será lançado também em Portugal) é o bacalhau sem pele e sem espinhas.

Por isso, para acompanhar de perto o que se está a passar com a produção, é que Ricardo vem à Islândia com alguma frequência. Chegados à terra, com o peixe entregue, seguimos para a fábrica da GPG, que vende 35% da sua produção para Portugal. É aí que acontece o processo que no início do século era feito ao ar livre como mostravam as fotografias do museu de Grindavik. Hoje há máquinas para tudo, mas a mão-de-obra continua a ser essencial (e nas férias escolares são muitos os alunos que estão aqui a ajudar) para lidar com as 50 toneladas por dia que passam aqui na época alta.

Cada animal é escalado, são tiradas as vísceras, a cabeça é cortada (servirá para fazer as caras de bacalhau, para Portugal) e é limpo à mão, com a ajuda de uma escova. De seguida é empilhado e salgado. Nesta fábrica são utilizados fosfatos (injectados no bacalhau tornam-no mais branco e contribuem para a retenção de água) mas não no peixe que vai para Portugal — depois de uma luta contra a legislação europeia que autoriza esta prática, Portugal conseguiu uma excepção para o bacalhau de cura tradicional portuguesa. “Os fosfatos alteram o sabor e a textura do peixe”, sublinha Ricardo Alves. “E a retenção de água dificulta muito a secagem.” O peixe fica cerca de três semanas com sal, antes de ser colocado em contentores e enviado para Portugal. O que entrou na fábrica como um peixe inteiro perdeu entretanto 55% do seu peso.

Mesmo assim, há um grande aproveitamento. Numa fábrica próxima, e com energia natural geotérmica (uma gigantesca vantagem em termos de custos), é feita a secagem de partes do peixe que são depois exportadas para a Nigéria. Bjorgvin e Gulli vão buscar alguns pedaços de peixe muito seco, já escuro, para mostrar. “As caras do bacalhau vão para Portugal, mas a parte de cima das cabeças, que lhes é retirada, é considerada uma especialidade na Nigéria, assim como a espinha e até as guelras, que eles usam nas sopas.” Cada mercado tem as suas preferências — a Espanha prefere um bacalhau menos salgado e mais branco do que Portugal, enquanto a Itália e o Reino Unido estão a importar muitos filetes de bacalhau salgado verde (ou seja, sem a cura tradicional portuguesa). “O mercado exige cada vez mais peixe filetado e sem pele nem espinhas”, diz Gulli.

Quanto a outros subprodutos do bacalhau, há empresas na Islândia que apostam na investigação para aproveitamento para cosmética ou suplementos alimentares. É o caso da Codland, uma startup cujo objectivo, explica o seu director Thomas Eiriksson, é “o aproveitamento total do bacalhau, chegando à utilização de 100% do peixe”, cuja pele é rica em colagénio e do qual podem também ser extraídas proteínas e óleo.

E assim parece continuar a confirmar-se uma frase lapidar do escritor Halldór Laxness, Nobel da Literatura islandês, hoje célebre e usada pela promoção do país: “A vida é bacalhau.” Este peixe é tão importante para a identidade islandesa que a partir do século XV e até ao XX chegou a figurar no brasão de armas do país — não com o seu aspecto de peixe completo (que muitos portugueses ignoram qual é) mas sim escalado e salgado, em triângulo, como é conhecido em Portugal.

A única coisa que não acontece (ainda) ao bacalhau na Islândia é ser comido em grandes quantidades pelos locais. Mas, se depender da vontade de Nils Gudmundsson, o islandês que vem a Portugal comprar o bacalhau de cura tradicional, um dia destes isso poderá mudar.

A Revista 2 viajou a convite da Riberalves