Fazer um bom livro de receitas é tão difícil como escrever um bom poema

Um copo de café na mão, um portátil aberto, a luz da manhã a entrar na sala forrada a madeira, e espelhos a reflectir sinais de um tempo anterior. As mesas estão perfiladas a um canto, as cadeiras de pernas para o ar. Arruma-se o espaço, limpa-se o passeio à frente da porta. Gabrielle Hamilton está a começar mais um dia no restaurante que abriu vai fazer 15 anos em Outubro e onde conquistou um dos lugares mais respeitados na cozinha nova-iorquina. São pouco mais de 40 metros quadrados e 30 lugares a disputar por uma fila quase permanente entre brunch, almoço e jantar. Come-se barriga de porco com tomates em pickle, tutano servido nos próprios ossos, batata-doce frita com toucinho e alcaparras, legumes assados com azeite e ervas aromáticas, sopa de peixe, fígado de tamboril… A ementa muda com as estações do ano e tem tanto de tradicional quanto de pessoal, com seguidores fiéis desde 1999 e outros conquistados pelo passa-palavra.

Frank Bruni, ex-editor de gastronomia do The New York Times, apontou o restaurante como um dos lugares mais corajosos e lunáticos de Nova Iorque, feito à imagem da sua proprietária que recusa servir comida com o rótulo de “intelectual” ou “conceptual” e que criou uma espécie de clássico, onde os mais conservadores reconhecem pratos e sabores. O resultado é um culto que começou a ser exportado como referência, ou como alguém referiu, o Prune (ameixa, em inglês) é um restaurante pequeno com uma pegada enorme.

"Não tenho medo de apanhar cogumelos"

E quem é Gabrielle Hamilton? Tem sido um segredo mais ou menos bem guardado. Uma mulher de 48 anos que sempre andou à margem de convenções. Uma chef que sempre quis ser escritora e quase foi delinquente, para quem a cozinha foi o elemento a dar contexto à vida. Em 2011, publicou um livro de memórias onde se conta de forma tão irónica quanto nostálgica, num percurso invulgar e teimoso. Blood, Bones & Butter (numa tradução literal, Sangue, Ossos & Manteiga) tornou-se best-seller de um novo género em que se pode incluir Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain, ou A Ferver, de Bill Buford, onde o antigo editor da Granta conta a sua experiência na cozinha de Mario Batali.

Sobre o livro, Bourdain escreve na crítica impressa na contracapa da primeira edição ser a melhor memória jamais escrita de um chef. “Blood, Bones & Butter é o trabalho de uma chef descomprometida e de uma escritora prodigiosamente talentosa. Roo-me de inveja.” Ele foi uma das vozes de um aplauso literário praticamente unânime para um livro que está longe de ser apenas para os fanáticos de comida e onde ela conta como estabeleceu os princípios da sua cozinha: “Não haverá espumas nem comida ‘conceptual’ ou ‘intelectual’; apenas coisas salgadas, doces, com amido, caldosas, crocantes que apetecem quando estamos de facto com fome. Não haverá nada alto no prato, as porções serão generosas, não haverá emulsões, nem cocktail de caranguejo servido em copo de martini com as patas a agarrarem-se ao aro. Num adeus entusiástico aos meus anos na indústria do catering nada a não ser martini será servido em copos de martini. Especialmente gin.” Gabrielle Hamilton é isto, num resumo de que a própria se ri.

“Se tivesse talento, teria escrito um romance”, afirmou à Revista 2 ao longo de uma conversa cheia de ironia e frases afiadas, no número 54 da 1st Street, em East Village. “Vou continuar por aqui, gosto desta rotina”, afirma, sabendo que esse é um grande desafio numa cidade onde todos os anos fecham dezenas de restaurantes e com um roteiro gastronómico sempre em mudança.

Fala de forma lenta. Escolhe cada palavra numa edição imediata do seu discurso. É um conceito que conhece da escrita, ou do qual se apercebeu na escrita mas que pratica na ementa. Fala em editar um menu, editar um restaurante. Limar, tirar um ingrediente a mais. Um prato que não faz sentido. Ser coerente. “Aqui não pode haver gelado de lemongrass porque não faz sentido, mesmo que um cliente peça e que eu goste bastante. Quero cozinhar boa comida reconhecida como tal, seja sopa de ervilhas ou arroz de galinha. mas nunca é uma invenção minha. Confeccioná-las dentro de contexto, sabendo de onde vêm e porque existem é a minha função.” Comida, como em casa. A sua casa onde se aproveita tudo. Ou melhor, onde se sabe como aproveitar tudo. Rejeitando estar à frente de uma tendência, Gabrielle sabe o que fazer com cada peça de carne ou peixe e, como a mãe, conhece e não se intimida “com a floresta”. “Sim, não tenho medo de apanhar cogumelos”, ironiza.

Com April Bloomfield, a chef britânica do The Spotted Pig (restaurante no West Village especializado em pratos de carne onde se come como numa velha taberna britânica), conhecida por saber “esquartejar” e tirar partido de cada pedaço de carne, conseguiu converter muitos nova-iorquinos a paladares que antes recusavam e a alimentos que consideravam incomestíveis. Mas, ao contrário de April, Gabrielle não tem estrelas Michelin. No Prune, recebe como em casa clientes que sabem tirar a espinha ao peixe e não se importam de comer tripas. Chamam-lhe um restaurante de comfort food, designação em geral aplicada à segurança de refeições bem preparadas, com o toque caseiro, longe de experimentalismos de chefs que adquiriram estatuto semelhante a estrelas pop. Gabrielle tem ali uma espécie de refúgio. Recusa-se a alargar o espaço, a abrir réplicas de um sucesso que considera ter origem no facto de haver “poucas mãos a mexerem no mesmo tacho”, mas contesta a tal expressão comfort food aplicada ao que faz. “Há mais aventura do que conforto em experimentar certos pratos que sirvo. Quem diz isso não conhece os nova-iorquinos, nem me conhece a mim.”

Andar na rua e encontrar na rua o que é preciso

No princípio de Gabrielle Hamilton, é preciso sair da cidade. Viajar cerca de hora e meia em direcção ao interior e parar em Lambertville, New Jersey, na margem esquerda do rio Delaware. O contraste é total. Casas de madeira ao longo de ruas arborizadas onde nos dias de semana é possível não ver um carro passar durante longos minutos. Lojas de antiguidades com montras de vidro e portas que abrem ao som de uma sineta. Restaurantes com esplanadas que fecham no Inverno para que as lareiras se acendam. Aos fins-de-semana, o ambiente é invadido por milhares de pessoas num cenário que podia ser cópia de um filme revivalista de Hollywood; filme sempre pronto a ser desmontado, o idílico de uma aldeia desenhada para turistas que encontra réplica perfeita na outra margem do mesmo rio, do outro lado da ponte que demora dois a três minutos a ser percorrida a pé: New Hope, Pensilvânia, ainda mais romanticamente concebida, com cascatas e pouco mais de dois mil habitantes. Ali, fronteira ente os dois estados, o rio Delaware corre invisível. Não se nota a sua descida desde as montanhas de Catskill, no estado de Nova Iorque, até à foz, no Atlântico, perto de Cape May, 650 quilómetros depois. Foi também ali, no sítio onde George Washington cruzou o rio com as suas tropas em 1776, durante a Revolução Americana em direcção à vitória na batalha de Trenton, que cresceu Gabrielle Hamilton.

“A nossa casa era na zona rural da Pensilvânia e não era propriamente uma casa mas um castelo selvagem construído nas ruínas de uma fábrica de seda do século XIX destruída por um incêndio e o nosso quintal não era um quintal convencional, mas um prado onde passava um riacho…”, escreve no primeiro parágrafo do livro onde vai às suas origens para explicar um presente pouco convencional. Nada na vida de Hamilton e na cozinha de Hamilton obedece a outros padrões que não os que foi traçando para si.

“Nas manhãs de fim-de-semana, tomávamos café no Smutzie’s em Lambertville, no lado de Jersey, mas íamos pôr gasóleo no carro nas bombas de Sam Williams, do lado de New Hope. Nas tardes depois da escola, do lado da Pensilvânia, eu atravessava para o lado de Jersey onde tinha aulas de guitarra na loja de música de Les Parson’s.” Estávamos longe da exploração turística que é hoje a principal actividade económica naquelas duas margens do Delawere, onde ainda é possível encontrar testemunho de uma ruralidade menos de postal e mais real.

Essa ruralidade é marca. Andar na rua e encontrar na rua o que é preciso. Ali, na fronteira entre New Jersey e a Pensilvânia, era a mais nova de cinco irmãos, filha de uma francesa ex-bailarina do Met de Nova Iorque que se refugiava na cozinha e lhe passou a mensagem de que não se deve aplicar a noção de culpa ao acto de comer. “Ela vivia na cozinha”, conta sobre essa mulher que usava risco nos olhos como Audrey Hepburn, cabelo apanhado num carrapito, saltos altos, “e dali comandava a casa, com uma colher de pau gordurosa na mão, e obrigava-nos a comer azeitonas pretas, pequenos pássaros que gostaríamos de ter como animais de estimação e queijos que pareciam conter a doença do Legionário”. A descrição serve para contextualizar o ambiente em que se formou o gosto de alguém que não concebe um prato sem saber a sua história. “Tudo era absolutamente delicioso”, acrescenta sobre um saber que não está nas escolas de cozinha, nas cozinhas dos restaurantes mais caros, nos livros, na Internet. “Está nas pessoas e nos lugares”, afirma, acrescentando que não é sua intenção “matar” o que se chama fine-dining, mas ressalvando que há lugar para tudo e o dela não é nesses ambientes “tecnicamente perfeitos, quase científicos”, mas onde falta a tal colher de pau na qual antes se provava a comida e se voltava a pôr na panela sem medo de maus contágios.

Havia ainda o pai, cenógrafo incapaz de cozinhar, quase sempre fechado no seu atelier a inventar palcos ou, em contraste, a convidar os amigos para patuscadas no quintal. “Dávamos uma festa. A mesma festa todos os anos, quando eu era criança. Cabrito assado, e assávamos quatro ou cinco pequenos animais que pesavam, cada um, cerca de 18 quilos, sobre um fogo aberto e convidávamos mais de cem pessoas.”

Foi assim até à separação dos pais, tinha ela 12 anos. A partir daí teve de se inventar. Nesse Verão, ficou sozinha com o irmão mais novo e tomou conta do fogão industrial que até aí era comandado pela mãe. “Tinha de me alimentar”, conta, agora, dizendo que isso não é para se armar em vítima, que a pena de si própria era coisa que não sentia.

Entre a cozinha e as palavras

Teve também de ganhar dinheiro. Mentiu na idade para poder lavar pratos num restaurante de província. Aos 16 anos, terminou o liceu. No dia da graduação, roubou um vestido numa loja para levar à festa. No dia seguinte, apanhava um autocarro com a intenção de ir viver em Nova Iorque. Levava 235 dólares no bolso e foi parar às ruas do Hell’s Kitchen (ou Midtown West), bairro conhecido pelos bares, entre as ruas 34 e 59 com a oitava avenida. Não conhecia ninguém. Como aliada, tinha toda a irreverência de uma adolescente que se educava a si própria. Foi em 1982, em plena euforia das buffalo wings, as asas de frango fritas à moda da cidade de Buffalo que se tornaram um ícone da comida rápida na América. A recordação pretende ser irónica e contextualiza um tempo e uma carteira. A referência a ela numa das apresentações que fez ao livro provocou risota na assistência, revelando mais uma vez o lado pouco ortodoxo de Gabrielle.

Na altura, com 16 anos, recorde-se, foi trabalhar para um bar de cowboys na Quinta Avenida com a 13 rd Street. Servia álcool e tornou-se consumidora de cocaína. Tudo isso é contado sem exibicionismo. “Fazia parte daquele tempo e de mim naquele tempo.” Foi apanhada com droga e detida. Uma menor não podia servir bebidas alcoólicas, mas ela tinha de sobreviver e mentir na idade era uma prática que conhecia bem. “Vivia de sardinhas de conserva baratas que comprava na mercearia por 35 cêntimos cada”, conta. Trabalhou como empregada de mesa e ajudante de copa, andou por muitas empresas de catering, enquanto queria ser escritora. Mas a cozinha era-lhe mais natural. Aprendia o que lhe ensinavam de forma quase intuitiva. Com o bom senso que lhe veio de anos a observar a mãe, sabia como assar um cabrito ou fazer uma tarte sem defeitos. O dinheiro que ganhava era para viajar. Andou dois anos pela Europa. Conheceu um açúcar na Roménia que anos depois soube reconhecer noutro lado, aprendeu a fazer sopa de peixe com pescadores à beira do Mediterrâneo. Estudou Escrita Criativa na Universidade do Michigan e, um dia, quando estacionava o carro no West Village, um vizinho perguntou-lhe se continuava a cozinhar. Ela não sabia bem: “Estava a tentar perceber qual a minha relação com a cozinha, cansada de catering, mas a continuar a gostar muito de comida.”

Ganhar dinheiro continuava a ser uma prioridade e aquele lugar abandonado e repugnante, com comida podre, fechado há dois anos, parecia a réplica de uma crêperie na Bretanha que a fez sonhar. “Como é que consegui sentir isso no meio de tanta sujidade? Não sei.” Era o início do Prune, um restaurante na Baixa de Manhattan que logo depois de abrir começou a ser frequentado por celebridades, chefs consagrados, críticos gastronómicos e uma vizinhança que, mais do que um prato de comida, procura o modo como Gabrielle confecciona pratos reconhecíveis da cozinha mediterrânica. No meio de tudo isto, Gabrielle escreve. Ensaios, artigos para a New Yorker, o New York Times, a GQ, a Saveur ou a Food & Wine.

“Não sou crítica. Não me peçam para dissertar sobre a mostarda, mas sei o que é estar na cozinha e gosto de escolher palavras para contar essa experiência”, refere antes de responder ao que a levou a escrever um livro de memórias quando confessa que não lê memórias de cozinheiros. “Toda a gente acha que tem uma história para contar. Mas não é tanto a história. Há coisas que se contam à mesa, como entretenimento, por brincadeira e que não fazem sentido num livro. Não sei, nem sei bem como avancei para a minha vida dessa forma. Acho que mais do que a chef que quer contar a sua experiência, foi uma fome literária que me convenceu e fez andar. Mas repito, não sei bem. Andei muito tempo a pensar nisso. Tinha aberto o restaurante não havia ainda um ano e já me estavam a pedir para escrever o meu livro de cozinha. Achei estranho. Fui habituada a venerar livros, a olhá-los com muito respeito, a ler grandes escritores e, de repente, parecia que escrever um livro era fácil.”

Foi adiando o projecto. Achava que tinha de provar que era capaz de ter um espaço com uma identidade vincada, a versão nova-iorquina de um lugar que conhecera na Grécia, um restaurante em Atenas, perto da Acrópole, onde a levaram numa noite em que estava sem dinheiro e sem conhecer a língua, e Iannis, a proprietária, tomou conta dela. “Comida e bebida saborosa chegou à nossa mesa e foi de imediato claro como Iannis não precisou de um menu nem de perscrutar as nossas preferências para fazer o pedido, porque simplesmente apresentou a tradicional refeição clássica grega. Houve saganaki e taramasalata e skordalia para começar (respectivamente, queijo gratinado, pasta de ovas e pasta de batata). Seguido de polvo e cordeiro grelhado, uma salada clássica de queijo feta e, a melhor parte, um par de sardinhas cruas num prato de inox que nós mesmos cozinhámos em álcool a que ateámos fogo. Mas não antes de Kostas, em gargalhadas, mandar uma para trás para que fosse trocada por uma fêmea. Pela minha saúde, até àquele momento eu não sabia distinguir entre uma sardinha macho e fêmea, nem a sua diferença de paladar…”, escreve. No fim, a dona perguntou o que tinham bebido e desenhou a conta na toalha de papel que estava sobre a mesa.

Quem já foi ao Prune, sabe que as coisas não se passam bem assim. Apesar de muitas vezes os talheres ao lado do prato não serem iguais e haver pouca afectação no serviço, o lugar é mais próximo de um restaurante de fine-dining do que de uma taberna grega. “Talvez, mas isso tem mais a ver com o modo de vida de Nova Iorque. Posso servir o melhor que sei e de forma simples um prato de pasta ou uma sopa de peixe, mas não posso importar um modo de vida. Não consigo pôr aqui ao lado uma piazza onde se servem negroni, por exemplo”, diz num sotaque italiano onde os “érres” se enrolam, num encolher de ombros de impotência. E sublinha o que realmente gosta nisto de ter um restaurante: a sensação de que está a alimentar pessoas na melhor tradição do Sul da Europa. “Como em casa da mamma”, ri.

Viagem a Itália

Conheceu esse ambiente graças a Michele, o homem que um dia entrou no Prune porque não encontrou na rua um restaurante italiano. Gostou tanto do que comeu que se tornou assíduo e, depois de conquistar os empregados, conseguiu dar a volta à vida de Gabrielle. “Passou a trazer-me pratos que ele mesmo cozinhava. Pão com azeitonas, ravioli… eu ficava meio sem jeito.” Ela tinha um relacionamento longo com uma mulher e não se via como heterossexual. Alguma vez se chegou a ver de facto dessa forma, mesmo após o casamento? “As pessoas que leram o meu livro acham que me conhecem profundamente. Conhecem parte de mim. Expus o que achei que devia e tentei não deixar pontas soltas. Fui honesta, mas mantive-me em controlo da situação. O que está lá sou eu, mas eu sou mais do que o que está lá. Nos defeitos, nas qualidades, no bonito e no feio”, afirma.

Michele era médico, onze anos mais velho, sabia fazer sandes de presunto e usava azeite da terra. Apareceu numa altura em que o restaurante lhe ocupava todo o tempo. Conta no livro que a relação com a namorada entrou numa crise irreversível; conta que levou um ano a romper e alguns a aceitar casar com aquele italiano que a levou a Puglia, a região mais oriental de Itália, junto ao Adriático, onde foi adoptada pela família, em especial, a mãe Alda, que “cozinhava beringelas que satisfaziam como carne”. Chamava-lhe “a carne dos pobres”. Ensinou-a a fazer pratos onde as porções eram calculadas “a olho” e era essencial “ter mão”.

Praticou isso a que chama mais poesia do que receituário e essa prática levou-a agora a dar uma licença sabática à sua actual chef de cozinha. “Ela é tecnicamente muito, muito boa, muito melhor do que eu. Mas falta-lhe a viagem. Proibia-a de ler livros de cozinha posteriores a 1970 e consultar a Internet para esclarecer dúvidas. Ela tem de ir ver como se fazem as coisas na origem. O resto já sabe”, ri outra vez.

Também Gabrielle voltou a viajar. Divorciou-se de Michele, com quem teve dois filhos, e durante algum tempo não foi a Itália. “Tempo de mais. Estar lá agora de outra forma também me ensinou outras coisas.” Foi praticar a língua e treinar o paladar. Sabe o efeito desse contágio na sua comida, uma influência quase tão determinante quanto a francesa, que aprendeu com a mãe e que foi apurando com a experiência e as viagens, com o modo de servir. “Não sou a mesma pessoa que abriu o restaurante há 15 anos, não vou às mesmas festas, aborrecem-me as conversas sobre comida, não tenho paciência para ir a restaurantes onde tenho de parar a conversa sempre que o empregado traz um prato e me diz como devo comê-lo, onde me olham de lado se falo mais alto ou dou uma gargalhada. Há fases para tudo e eu agora, como sempre, rendo-me a uma comida saborosa e simples quando tenho fome e não quero fazer disso a aventura da minha vida. Chegar a casa, abrir uma garrafa de vinho, servir um copo, ir ao frigorífico e encontrar um pedaço de galinha bem assada, não é tão bom?”

O livro está traduzido, foi um sucesso, pedem-lhe mais. Ela hesita. O livro deu-lhe confiança para escrever mais, mas não quer agora fazer o livro que se espera de um chef, a falar da comida, da sua relação com a comida e com outros chefs e do difícil ou do fantástico que é ser chef. Vai para o desafio oposto, para o outro tipo de livro que talvez mais se espera de um chef: um livro de receitas. Fala disso quase como de uma provocação. Chama-lhe um desafio muito pessoal, ela que sempre rejeitou essas coisas. “O outro livro foi muito trabalhoso. Tive de aprender muito de mim e sobre escrita. Agora quero um diferente, se calhar é ainda ambicioso… não sei.” Vai sair em Outubro, a data do aniversário do Prune. “Fazer um bom livro de receitas é tão difícil como escrever um bom poema.” Diz isto e cala-se por uns segundos. Volta a confrontar-se com a contradição de não gostar de falar de comida e estar sempre a ser convocada a isso. E não vale a pena o argumento de que é preciso buscar equilíbrios. Não acredita neles. Vai andando nas suas convicções.

Chefs, estrelas do rock

O que faz na sua cozinha não é necessariamente o que vai à procura na de outros. Não diz nomes. Há bons em Nova Iorque, com mais ou menos estrelas. Continua a ir, ainda que cada vez menos, a jantares de chefs famosos. “Quando somos muitos, é quase sempre muito divertido. Acabamos a refeição a achar que somos os melhores amigos de quem só encontramos ali, à mesa. A comida tem destas coisas e o que se bebe ao longo destes jantares também ajuda.”

Prefere a pizza rústica da mamma Alda. Mas acima de tudo prefere não falar disso. Dêem-lhe literatura. Digam-lhe que os livros não são assim coisas tão fáceis de fazer. Desconfia do próprio género que escolheu para se dar a conhecer, mas que lhe deu honras de aparecer “criticada” tanto nas páginas de literatura quanto nas de gastronomia. Isso conforta-a. “Percebi que não sou uma escritora, mas gostei muito de saber que consideram o que fiz um bom livro.”

É cozinheira. Gosta mais do stress da cozinha do que o da academia, de estar sentada em frente a um computador a escrever. Mas se puder conciliar… Volta à sua função, ao modo como se vê. Nada obcecada, mas crítica da cozinha sem cheiro, sabor controlado, técnica acima de tudo, como se tudo estivesse morto. “Aqui somos 13 pessoas, dez na cozinha. Um aprendiz para um experiente, mas cada um sabe que o objectivo é que, através da cozinha que fazemos, nos aproximemos o mais possível de um modo de vida que se calhar não tem muito de urbano tal como o entendemos.” Sabe que as suas afirmações não são consensuais. Mas são coerentes com a vida que a levou a defendê-las. “Por vezes é complicado pôr uma coisa muito ‘autêntica’ em frente a um cliente americano porque ele ou vai achar que é demasiado simples ou então acha abusivo que se cobre 24 dólares por um prato que é apenas pasta.” Talvez o livro explique isso.

Volta ao início, o copo de café continua ao lado, o portátil está aberto, fala de imagem. A que passa de si, a que os outros revelam. “Sim, os chefs adquiriram um estatuto de estrelas de rock. Isso não é bom nem mau. É o reflexo dos tempos. O problema é se for vazio.”